1. Караимские пирожки — любимое блюдо всех крымчан и вообще одна из кулинарных визитных карточек Крыма. Правда, они очень популярны также и в Литве, где проживает довольно крупная караимская диаспора. В Литве их называют кибинай (или кибины) . Тесто у караимских хрустящее, а начинка очень сочная.

Ингредиенты

Для теста:

Мука — 650 г

Масло сливочное — 250 г

Вода — 200 мл

Яйцо — 2 шт. + 1 шт. для смазывания поверхности

Соль — 0,5 ч. л.

Сахар — 0,5 ст. л.

Уксус — 1 ст. л.

Для начинки:

Мякоть баранины или говядины — 600 г

Лук — 2 шт.

Соль

Перец черный молотый

Курдючный жир (если мясо нежирное) — 100 г

Способ приготовления:

1. Муку просеиваем в миску. Охлажденное сливочное масло мелко режем или трем на крупной терке и соединяем с мукой, добавляем яйца, соль, сахар и воду с уксусом и замешиваем однородное мягкое тесто. Можно обойтись и без уксуса, но с ним тесто становится более хрустящим, то есть появляется эффект слоеного теста. Заворачиваем его в пленку, убираем на час в холодильник.

Шаг 1. Замешиваем тесто и убираем на час в холодильник

2 . Традиционно для караимских пирожков используется баранина. Свинину караимы не употребляли в пищу. Поэтому если вы не любите аромат баранины, ее можно заменить говядиной. Жирность мяса регулируем по своему вкусу. Если вы используете нежирное мясо добавьте немного курдючного сала. Это придаст начинке сочность и аромат баранины.

Мясо мелко рубим или режем (но не используем мясорубку, иначе не будет сочности), к нему добавляем измельченный лук. Начинку солим и перчим, тщательно перемешиваем.

Шаг 2. Готовим начинку для караимских пирожков

3. От теста отщипываем колобки размером с детский кулачок и раскатываем тонкие лепешки. На одну половину укладываем столовую ложку начинки и край соединяем. Затем край заворачиваем косичкой, как большой вареник. Если вы не умеете это делать, обратитесь к гуглу с запросом «косичка на варениках» или пирожках и просмотрите один из предлагаемых вариантов видео. Обычно гугл выдает большое количество очень доходчивых коротких роликов.

Шаг 3. Формируем пирожки

4. Иногда в некоторых литературных источниках я встречала рекомендацию делать у караимских пирожков «носики» — отверстия с защипом для выхода пара. Я НЕ СОВЕТУЮ это делать. Поскольку в этом случае сок некрасиво вытекает и остается потеками на пирожке, кроме того, начинка остается сухой, несочной, а сам пирожок без воздействия пара не раздувается и остается плоским.

5. Перед запеканием пирожки смазываем яйцом и выпекаем при 200 градусах около получаса. Подаем горячими!!! Правда, и в холодном виде они тоже очень вкусные.

________________________________________ ____

2. Къашык-аш — ложечный суп

Это старинное блюдо в Крыму встречается у нескольких народов. У крымских татар къашык-аш или иногда другое написание къаш-къаш переводится как ложечный суп, у крымчаков — сюзме , у караимов — хамур-долма (досл. фаршированное тесто), у приазовских греков, вышедших из Крыма — хашихья . По сути — это очень маленькие пельмени с мясной начинкой. Их подают вместе с бульоном, в котором они варились. Как правило, в къашык-аш добавляют простоквашу или натуральный йогурт и обильно посыпают зеленью. Размер пельменей говорил о мастерстве хозяйки. В ложке их должно быть не меньше 6-7. У меня поместилось 8 и даже было еще место.

Ингредиенты

Для теста:

Вода — 200 мл

Яйцо — 1 шт.

Соль — 1 ч. л.

Мука — не менее 4 стак., но возможно больше (640 г)

Масло подсолнечное — 1-2 ст. л.

Для начинки:

Говядина — 200 г

Баранина — 150 г

Лук — 1 шт.

Перец черный молотый

Соль — 1 ч. л.

Для сервировки:

Зелень (лук, укроп, петрушка) — по вкусу

Простокваша или сметана — по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Способ приготовления:

1. Из муки, воды, яйца и соли замешиваем крутое тесто. Накрываем его миской, пленкой или полотенцем и оставляем на час.

Шаг 1. Замешиваем крутое тесто

2 . Для фарша мясо и луковицу пропускаем через мясорубку. Солим и перчим. Выбор мяса обусловливался религиозными взглядами, поскольку татары и крымчаки не едят свинину. Пропорции говядины и баранины могут быть любыми.

Шаг 2. Готовим фарш

3. На хорошо присыпанной мукой поверхности раскатываем небольшой кусочек теста. Дело в том, что лепка маленьких пельменей занимает больше времени, чем для обычных, поэтому тесто может высохнуть. Если у вас есть помощник в лепке — тогда можно разрезать пласт теста на квадраты и быстро формировать пельмени. Тесто нужно раскатывать довольно тонко, но не слишком усердствовать — иначе промокшее от начинки тесто может прорваться. Квадраты должны быть размером не более 3-х см.

Шаг 3. Лепим маленькие пельмени

Если вы лепите пельмени без помощника, тогда нужно раскатывать тесто маленькими порциями, нарезать его на полосы, а полосы сложить одну на другую. При этом тесто должно быть очень крутым и припыленным мукой, чтобы слои не слипались. Сложенные между собой полосы проще нарезать равными квадратами. Готовые квадратики складываем друг на друга — так тесто меньше сохнет — и формируем маленькие пельмени размером с фалангу пальца. Некоторые мастерицы лепили пельмешки и размером с ноготок.

4. Готовые пельмени складываем на присыпанную мукой поверхность и даем немного подсохнуть, а затем замораживаем или сразу же варим.

Шаг 3. Готовые пельмени складываем на присыпанную мукой поверхность

5. Пельмени опускаем в закипевший бульон или воду. Подаем къаш-къаш сразу же, не дав блюду остыть. Приправляем молотым перцем и обильно посыпаем зеленью. По желанию можно заправить сметаной, простоквашей или натуральным йогуртом.

_________________________________

3. Чебуреки

Чебуреки — самое популярное блюдо крымской кухни, их готовят чуть ли не в каждом доме. И моя мама, и бабушка часто готовили чебуреки, хотя бы раз в месяц — это уж точно. Это старинное блюдо встречается у многих крымских народов под разными названиями. Чебуреки — крымскотатарское название, а у крымчаков и караимов они называются чир-чир (созвучно шипящему маслу при жарке). Раньше их готовили только из баранины и жарили на бараньем жиру. Сейчас их варят в раскаленном подсолнечном масле, а в меню многочисленных крымских чебуречных, кафе и ресторанов часто можно встретить вариации начинки из сыра, помидор и даже сладкие чебуреки с творогом. И все это бесспорно тоже очень вкусно.

Тесто в чебуреках тонкое, очень нежное и чуть хрустящее. Горячие чебуреки всегда пузырчатые, пузатенькие, а при надкусывании из начинки сочится вкусный сок — бульон. Само-собой разумеется, есть их нужно только горячими, пока сок не впитался в тесто.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука — 3,5 стак. (560 г)

Вода — 1 стак.

Соль — 1 ч. л.

Для начинки:

Лук — 1-2 шт.

Соль

Зелень

Черный перец

Вода — около 0,5 стак.

Для жарки:

Масло рафинированное подсолнечное — не менее 0,5 л

Способ приготовления:

1. Из воды, муки, соли и небольшого количества растительного масла замешиваем довольно крутое тесто. Вымешивать его нужно до тех пор, пока оно станет гладким, эластичным и глянцевым. Накрываем его миской, пленкой или полотенцем и оставляем на час отдохнуть.

2 . В мясной фарш добавляем соль, много зелени и молотый черный перец. Лук мелко режем и, немного присыпав солью, давим его руками, чтобы он стал мягче и не был слишком ощутим в готовых чебуреках. Смешиваем лук с начинкой, подливаем воды и размешиваем. Консистенция фарша должна быть немного жидкой, но не слишком — чтобы начинка не растекалась, и не густой — чтобы в готовом чебуреке она оставалась сочной.

3. От теста отщипываем шарик теста и раскатываем тонкий круг диаметром, соответствующим вашей сковородке или казанчика, в котором будут жариться чебуреки. Если тесто прилипает к доске — чуть припылите его мукой, но немного — чтобы излишки муки не подгорали в масле. На одну половину круга выкладываем столовую ложку начинки, накрываем второй половиной и хорошо залепляем край. Край теста обрезаем специальным ножом для чебуреков. У крымских татар он назывался чегыр.

4 . В казан или глубокую сковородку наливаем много масла — так, чтобы чебуреки плавали и не касались дна. Разогреваем его очень хорошо, так чтобы при опускании чебурека оно кипело. Жарим чебуреки до золотистого цвета. Важно, чтобы в тесте не было дырочек и край был хорошо слеплен, иначе при жарке сок будет вытекать и масло будет сильно дымить. Переворачиваем и вынимаем чебуреки шумовкой.

Подаем чебуреки тут же! Немедленно!!!

_______________________________________

4. Янтыки

По сути, янтыки — это чебуреки, жаренные на сухой сковороде, без масла . Только что приготовленными их обильно смазывают сливочным маслом и накрывают, от этого они становятся мягкими и очень вкусными. В итоге получается совершенно отличное от чебуреков блюдо. Трудно сказать, какое из них вкуснее, нужно пробовать оба!

Ингредиенты:

Для теста:

Мука — 3,5 стак. (560 г)

Вода — 1 стак.

Масло растительное — 2 ст. л.

Соль — 1 ч. л.

Для начинки:

Фарш бараний или говяжий — 200-300 г

Лук — 1-2 шт.

Соль

Зелень

Черный перец

Вода — около 0,5 стак.

Для смазывания:

Растопленное или размягченное сливочное масло — 100 г

Способ приготовления:

Все этапы приготовления до жарки, то есть замес теста и подготовка начинки ничем не отличаются от чебуреков.

Затем берем сковородку, желательно с толстым дном, лучше всего чугунную, разогреваем ее и на среднем огне и жарим янтыки без использования масла, то есть на совершенно сухой сковороде. Пару минут с одной стороны и столько же с другой. Если вы не уверены, что тесто прожарилось, можно повторно перевернуть янтык и дать пропечься еще минутку.

Горячие янтыки смазываем сливочным маслом и накрываем крышкой или тарелкой, чтобы они немного пропарились и помягчели. Подают, безусловно, горячими!

___________________________________

5. Фаршированная рыба по-еврейски (gefilte fish)

Я узнала об этом блюде от своей бабушки, которая долгое время жила в одном дворе с еврейской семьей. Особенность этого традиционного для крымских евреев блюда заключается в том, что с рыбы целиком «чулком» снимают кожу, фаршируют ее и затем варят со свеклой, луком и морковью. Наверное уместно упомянуть, что в 20-е годы ХХ в. в Крым переселилось большое количество евреев и полуостров даже хотели сделать еврейской автономией.

Это очень непростое блюдо, как по технологии приготовления, так и своему значению, которое просто огромно для еврейской культуры. Перевести с идиш gefilte fish можно не только как фаршированная рыба, а наполненная, богатая рыба. Ее подают на праздники Песах и Рош Ашана, кроме того, она идеальна для Субботы, поскольку, приготовленная в пятницу, она не содержит костей, а значит не нарушается еврейский запрет об извлечении костей в Субботний день.

В холодном виде фаршированная рыба — очень вкусное блюдо. Ее подают по-разному. Некоторые подают с бульоном, как холодное первое блюдо, а некоторые добиваются застывания бульона и подают как заливное.

У моего друга и коллеги Евгения Мельниченко, который просто ювелирно готовит гефилте фиш, я разузнала тонкости приготовления. Кстати, Евгений — потрясающий художник, мастер резьбы по дереву, многие его изделия посвящены иудейскому искусству.

Ингредиенты

Для рыбы:

Щука или судак — 1,5 кг

Лук репчатый — 2-3 шт.

Маца — 100 г

Укроп — 0,5 пуч.

Яйца сырые — 2 шт.

Яйца отварные очищенные целые (мелкие) — 3 шт.

Соль — по вкусу, но чуть больше обычного

Перец черный молотый

Для бульона:

Свекла сырая — 2 шт.

Морковь сырая — 2 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Шелуха желтого и красного лука

Лавровый лист — 3-4 шт.

Перец черный горошком

Сахар коричневый — 0,5 ст. л.

Соль — по вкусу

Вода

Способ приготовления:

1 . Для начала остановимся на выборе рыбы. Я считаю идеальной рыбой для этого блюда судака, хотя традиционными для фаршированной рыбы в мире считаются щука или карп. Вполне подойдет и пеленгас.

Рыбу чистим от чешуи, вынимаем жабры, срезаем все плавники, кроме хвостового, удаляем жаберную кость, но стараемся, что голова осталась прикрепленной к телу по спинке. Затем пальцами проходим под кожей и отделяем ее от мяса. В месте спинного плавника под кожей подрезаем кости ножницами, стараясь не повредить кожу. Так доходим до хвоста, постепенно выворачивая кожу наизнанку. В конце ножницами отделяем хребет от хвостовой части, опять же, стараясь не повредить кожу.

2. Прежде, чем преступить к приготовлению фарша, собираем отрезанные плавники, хребет и чешую (выбрасываем только жабры) заливаем литром воды и варим на очень маленьком огне прозрачный бульон, слегка присолив его. Бульон процеживаем.

3 . Мацу покрываем водой и даем полностью размякнуть. В супермаркетах можно найти много вариаций мацы, от классической пресной до вкусной соленой с луком, маком и другими наполнителями.

Лук мелко режем и половину пассеруем на растительном масле, а другую половину оставляем сырой.

Мясо отделяем от костей и пропускаем через мясорубку вместе с мацой. В фарш добавляем пассерованный и сырой лук, соль, перец, измельченную зелень, два сырых яйца. Все перемешиваем.

4. Фаршем наполняем рыбу, но не слишком плотно, а так, чтобы она приняла естественные очертания. Иногда в середину рыбы вкладывают отваренные яйца, чтобы в разрезе рыбные ломтики смотрелись эффектней. Кстати, я заметила, что с яйцами внутри рыба сохраняет более округлую форму при варке и не становится плоской.

5 . На дно кастрюли кладем луковую шелуху, очищенные и порезанные кружочками свеклу и морковь, целую очищенную луковицу, лавровый лист, перец горошком.

6. Затем укладываем рыбу брюшком вниз, спинкой вверх и заливаем горячим бульоном. Не страшно, если рыба окажется непокрыта полностью. Хорошо солим бульон и добавляем пару чайных ложек коричневого сахара. Если нет коричневого сахара, его можно заменить жженкой: подержать пол столовой ложки сахара над огнем пока он карамелизируется и станет светло-коричневым. Варим рыбу при закрытой крышке около двух часов, сняв в начале пену. Дожидаемся полного остывания и только тогда вынимаем рыбу, стараясь чтобы голова не оторвалась.

Бульон процеживаем, подогреваем и вводим желатин, согласно инструкции. На блюдо выкладываем рыбу, заливаем небольшим количеством желе, даем хорошо застыть и украшаем лимоном, свеклой, зеленью.

Фаршированную рыбу заливаем горячим бульоном и варим около 2-х часов.

________________________________________ _________

Еще один рецепт чебуреков из книги "Караимская кухня":

________________________________________ __________

В нашем блоге уже вышли посты с рецептами из сезонных крымских продуктов и по крымским рецептам.

Тесто должно хорошо держать форму и быть достаточно плотным.

Делим тесто на 4 части и каждую часть тоненько раскатываем.

Маргарин растопить и смазать раскатанные пласты.

У меня был спред — это мягкий маргарин (заменитель сливочного масла), поэтому при комнатной температуре его очень легко размазать по пласту теста ножом, что я и сделала.

Смазанные пласты скатываем в рулет и отправляем в холодильник на 15-20 минут.

Готовим фарш для начинки. Жирное мясо (если говядина, то добавляем небольшое количество жира, в оригинале курдючный, но вполне можно заменить свиным салом) мелко рубим ножом — мясорубка здесь не нужна. Лук режем на мелкие кубики и смешиваем с мясом.

Для того, чтобы пирожки были более сочными, вливаем в фарш полстакана воды и хорошенько перемешиваем. Солим и перчим, добавляем немного рубленной петрушки.

Тесто в рулете режем на кусочки длиной 10 см, сплющиваем их и раскатываем в лепешки диаметром примерно 15-17 см. Главное, чтобы они не были очень тонкими.

На середину лепешки выкладываем столовую ложку с горкой фарша, защипываем плотно края и делаем по краю пирожка «веревочку» . Для этого уголок теста слегка загибаем большим пальцем и вдавливаем тесто к серединке пирожка. В результате образуется новый уголок, который загибаем снова. И так до конца пирожка.

Моя бабушка была чистокровной караимкой (часть историков относят караимов к семитам, часть - к тюркам). Караимские пирожки - это одно из самых любимых блюд нашей семьи.., и наших друзей. Особенность караимских пирогов и пирожков: делаются из жирного или слоеного теста, а внутрь кладется начинка из сырого мяса и другие ингредиенты. Обязательно в начинку добавляется немного воды, чтобы в готовых пирожках мясо было сочное, с бульоном. Все, хоть раз попробовав эти пирожки, становятся их поклонниками.

Начинка:

Мякоть свинины (баранины) - 500 г,

Картофель - 1-2 шт.,

Лук репчатый - 1 головка,

Вода - 3-4 стол. ложки,

Соль и молотый черный перец - по вкусу.

Тесто: сделать тесто на 2,5-3 стакана муки по любому из трех рецептов (см. ниже).

Приготовление пирожков.

Приготовить пресное жирное или слоеное тесто, накрыть, поставить в холодильник на 20-30 мин. Кто делает пирожки в первый раз, советую приготовить пресное жирное тесто. Во-первых, так делала моя бабушка. А во-вторых, это тесто быстро делается, и с ним проще работать.

Пирожки, которые вы видите на фото, сделаны из пресного слоеного теста. Тесто хрустящее, немного жесткенькое. Работать с ним сложнее, чем с жирным. Из-за этого мои пирожки вышли не такие красивые, как обычно.

Мясо на пирожки выбираю на базаре самое лучшее. Если это свинина, то берите не очень жирные куски. Жир допускается, но совсем немного.

Мясо вымыть, нарезать некрупными кусочками (кубиками приблизительно 8 мм). Картофель почистить, нарезать кубиками немного помельче. Лук нарезать мелкими кусочками. Все положить в кастрюлю, посолить, поперчить, прибавить несколько столовых ложек воды, все перемешать.

Тесто разрезать на порционные кусочки, сделать шарики, раскатать лепешки диаметром 10-12 см. Не раскатывать тесто слишком тонко, иначе от мокрой начинки тесто разлезется. Толщина теста должна быть приблизительно 3-4 мм.

На середину каждой лепешки положить столовую ложку начинки, сделать пирожок. Для этого по краю сделать защипы (они должны находится сверху). Защипы делать тщательно, чтобы при выпекании из пирожка не вытекал сок. Затем по краю каждого пирожка сделать зубчики.

Зубчики делаются следующим образом: слегка оттягивают вместе два защипленных края и заворачивают вперед с наружной стороны внутрь, по направлению к центру пирога. И так зубчик за зубчиком.

В центре каждого пирожка сделать «носик» - отверстие для выхода пара. «Носик» делается так - большим и указательным пальцем защипнуть тесто, чтобы образовалось два отверстия, а между ними - выступающий кусочек теста.

Пирожки уложить на противень, смазанный растительным маслом. Верх пирожков смазать яйцом.

Выпекать пирожки в горячей духовке приблизительно 40 мин. Есть караимские пирожки лучше горячими.

Однако холодные караимские пирожки также невероятно вкусны. Остывшие пирожки положить в большую кастрюлю, накрыть салфеткой, сверху закрыть крышкой от кастрюли и поставить в холодильник. Так пироги могут храниться 2-3 дня, сохраняя свои вкусовые качества.

Совет: при приготовлении пирожков у вас может остаться тесто. В оставшееся тесто положите любую начинку и испеките пироги. Например, в моей семье любят такую начинку: измельченные курага, чернослив и грецкие орехи, плюс в каждый пирожок (когда будете класть начинку) положить 1/2 чайн. ложки сахара.

Если осталась мясная начинка, ее можно просто поджарить на сковороде.

Если у вас осталось немного теста и больше, чем надо, начинки, сделайте один большой пирог в сковороде. Разделите тесто на две части. Раскатайте две лепешки, по диаметру немного больше дна сковороды. Сковороду смажьте маслом. Выложите первую лепешку, края ее приподнимите, чтобы получились «бортики», сверху заполните мясной начинкой. Накройте сверху второй лепешкой. Края двух лепешек соедините, сделайте защипы, а затем «зубчики», как на караимских пирогах. Сделайте два-три «носика» для выхода пара (как на караимских пирожках). Смажьте сверху яйцом. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте где-то 40 минут.

Приготовление теста.

Пресное жирное тесто.

Для приготовления пресного жирного теста используется курдючный бараний жир, топленое сливочное масло, говяжий жир в сочетании с растительным маслом.

Что касается меня, пробовала печь со смальцем (вместо бараньего жира), добавив растительное масло. Но получается очень сытно и не каждый желудок такую «сытность» выдержит. Поэтому в качестве жира использую растопленное сливочное масло (или маргарин) с добавлением растительного (можно в пропорции один к одному, можно в любой другой).

Продукты: мука пшеничная - 3 стакана, жир (масло, маргарин, говяжий жир и т.д.) - 1 стакан, вода - 0,5 стакана, соль - 0,5 чайн. ложки.

Муку просеять, насыпать горкой на стол или в таз, сверху сделать углубление воронкой. Соль растворить в воде, влить в воронку воду и осторожно замешивать от центра к краям, постепенно увеличивая воронку. Когда мука вберет в себя всю воду, влить в воронку растопленный горячий жир (нагреть жир так, чтобы не обжечься) и быстро замесить тесто. Тесто должно быть не очень твердым (крутым). Накрыть тесто салфеткой или завернуть в целлофан, дать устояться 15-20 минут, затем выделывать пирожки.

Пресное слоеное тесто.

Продукты: мука пшеничная - 3 стакана, жидкость (яйца, вода) - 1,5 стакана, соль - 1/3 чайн. ложки, уксус - 3 чайн. ложки, масло сливочное или маргарин для прослойки 300-450 г, мука для раскатки с маслом - 3-5 чайн. ложек.

В слоеное тесто можно добавить от 1 до 3 яиц. При добавлении яиц соответственно уменьшается необходимое количество воды. Т.е. для приготовления теста из 3 стаканов муки нужно соединить вместе воду, уксус, яйцо, соль так, чтобы вместе получилось столько жидкости, сколько положено по рецепту воды - 1,5 стакана. Можно заменить воду сывороткой.

Насыпать в таз просеянную муку.

Смешать в отдельной посуде воду, яйцо, уксус, соль, все перемешать. Понемногу подливать жидкость к муке и размешивать ложкой или рукой до получения однородной плотной массы. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отделяться от рук и от посуды. Тесто скатать в шар, выложить на стол, посыпанный мукой, накрыть салфеткой и дать устояться минут 20-30. «Надо дать тесту «отдохнуть», - говорила моя бабушка.

Масло предварительно выложить в посуду, чтобы оно размягчилось, смешать его с количеством муки, необходимым для раскатки с маслом, сделать из масла и муки небольшую лепешку и положить ее в холодильник.

Из теста раскатать лепешку по размеру в четыре раза больше лепешки из муки и масла. Достать маленькую лепешку из холодильника, положить ее на большую, завернуть края большей лепешки на меньшую в виде конверта. Попыталась изобразить, как я делала, на картинке.

Продукты: мука пшеничная - 2,5-3 стакана, масло сливочное (или маргарин) - 250 г, жидкость (вода, соль, яйцо, уксус) - 1 стакан, уксус - 3 чайн. ложки, соль - 1/3 чайн. ложки.

Смешать в отдельной посуде яйца (2 -3 шт.), воду, соль и уксус, чтобы получилось жидкости по рецепту - 1 стакан.

На стол или в большой таз насыпать просеянную муку, поверх положить охлажденный и нарезанный мелкими кусочками маргарин (масло), порубить ножом, чтобы мука смешалась с жиром и получилась однородная зернистая масса. Эту массу понемногу сбрызгивать жидкостью и продолжать рубить до тех пор, пока вся жидкость не будет израсходована.

Тесто собрать в шар, накрыть салфеткой и поставить на 30-40 мин. в холодильник, тесто готово для выделки изделий.

Думаю, рецепт будет вам полезен. А я еще как-нибудь побалую вас рецептами караимской национальной кухни.

Выпечка в кулинарной жизни любого народа занимает отнюдь не последнее место. Наверное, ни одна культура не обошлась без печеного. А развившийся в последнее время интерес к кухням разного мира обогатил рецептурники хозяек массой интересных рецептов. Предлагаем внести туда и караимские пироги. Кто путешествовал по Крыму или Литве, наверняка запомнил эту нежную, воздушную и сочную выпечку. А так как приготовить караимский пирог довольно просто (по сравнению с большинством изделий из теста), почему бы не побаловать им семейство. Поверьте, оно вам будет благодарно без меры.

Правильное тесто

Когда-то давно караимы для своих знаменитых пирогов использовали слоеное тесто, причем сделанное по довольно сложной технологии. Однако со временем они стали проще смотреть на мир, и предложили в качестве альтернативы такую основу.

Килограмм лучшей муки просеивается горкой. Треть килограмма нутряного жира, взятого с молодого барана, очень мелко режется. Допускается помолоть его мясорубкой. Жир вводится в муку вместе с чайной ложкой соли, столовой - любого, только не рафинированного, растительного масла и полутора стаканами воды. Жидкость не должна быть ни горячей, ни холодной. Замешивается тесто средней плотности - ни мягкое, ни твердое. Оно прикрывается тканью и оставляется для расстаивания минут на сорок. Считается, что караимские пироги из него получаются самые вкусные и настоящие.

Осовременный вариант теста

Жителям мегаполисов, да и большинству селян, взять бараний жир просто негде. К тому же не все благосклонно относятся к запаху баранины. Поэтому те, кто когда-то вкушал караимские пироги и впечатлился ими, нашли вполне достойную замену. Современный рецепт теста выглядит следующим образом. На тот же килограмм муки берется 450 граммов хорошего маргарина. Его следует сильно охладить, мелко порубить и тщательно перетереть, чтобы получилась мелкая жирная крошка. В основу вбиваются три яйца, вливается стакан сметаны, тесто подсаливается и замешивается - на этот раз, довольно мягким. Оно оборачивается пленкой или завязывается в пакет и на полчаса прячется в холодильник.

У разных поваров наблюдаются определенные расхождения по поводу того, какое тесто лучше звучит в караимских пирожках. Так, некоторые советуют маргарин растопить, а перед введением в муку влить в него вместо сметаны холодную подсоленную воду. Причем яйца в таком замесе отсутствуют полностью. Можете приготовить караимские пироги по обоим рецептам и выбрать то тесто, которое покажется вам удачнее. В холодильнике выдерживать его нужно в любом случае.

Выбор мяса

Настоящий караимский пирог - с бараниной. Рецепт, который одобрят не все (помним о специфическом запахе). Поэтому, в принципе, в начинку можно положить любое мясо. Однако специалисты по пирогам уверяют, что караимские лучше всего «звучат» с индейкой (естественно, для противников бараньего мяса). Любители говядины могут состряпать и с нею, но выбирать нужно кусочки пожирнее или добавлять немного сала. Больше всего портит впечатление от выпечки курятина. И если ножки еще более-менее приемлемы, то сухая грудка просто убивает караимский Что же касается свинины, то тут подход должен быть, как и при выборе ломтя для любого другого блюда. Разве что выбирать, в отличие от говядины, более постный кусочек, поскольку тесто и без того жирное.

Создание начинки

Если вы хотите получить не примитивный беляш, а именно караимский пирог (с бараниной или с другим мясом), главную составляющую непременно нужно порубить, а не перемолоть. При воздействии мясорубки теряется очень много жидкостей, а караимские пироги славятся наличием внутри ароматного мясного сока. Второе условие: лука должно быть немного больше, чем мяса. Его разрешается помолоть, хотя одобряется именно мелко нарезанный. Третье: не перебарщиваем со специями. Традиционно ограничиваются перцем и солью, а приправы заменяются свежей нарубленной зеленью.

Как лепятся караимские пироги

В принципе, тесто можно просто раскатать, однако это будет не совсем то. Масса делится на кусочки, скатывается в жгуты, из которых сворачиваются подобия улиток. Вот эти-то свертки и раскатываются в лепешки. Тесто начинает напоминать изначальное, слоеное. Желательно отдельные заготовки держать в холодильнике, чтобы они сильно не нагревались в ожидании очереди. Принцип, по которому лепятся караимские пироги, схож с сотворением вареника или чебурека: ближе от середины к одному из краев лепешки кладется начинка, накрывается второй половиной, и края защипываются, после чего переворачиваются и немного приминаются швом вверх. Особым кулинарным шиком считается создание «веревочки» на месте защипа. Готовые пирожки выкладываются на противень, застеленный пергаментом. Промазывать его не нужно - из-за жирности теста выпечка и так не прилипнет. Стандартный разогрев до 160 по Цельсию, полчаса ожидания - и имеем просто восхитительное лакомство.

Адаптация для мультиварки

Подготовка остается та же. Тонкость в конечной обработке. Готовый пирожок не садится на «попку», а оставляется на боку. В таком виде он немного напоминает чебурек. В чашу наливается на самое донышко масло (или оно промазывается кусочком сливочного), и караимские пироги обжариваются с обоих боков на режиме выпечки по четверти часа. Однако пусть вас жарка не огорчает: по вкусу получается ничуть не хуже, нежели приготовленные в духовке.

• Мякоть баранины или говядины - 600 гр
• Лук - 2 шт
• Перец черный молотый
• Курдючный жир (если мясо нежирное) - 100 гр

Приготовление:

1. Муку просеиваем в миску. Охлажденное сливочное масло мелко режем или трем на крупной терке и соединяем с мукой, добавляем яйца, соль, сахар и воду с уксусом и замешиваем однородное мягкое тесто. Можно обойтись и без уксуса, но с ним тесто становится более хрустящим, то есть появляется эффект слоеного теста. Заворачиваем его в пленку, убираем на час в холодильник.

2. Традиционно для караимских пирожков используется баранина. Свинину караимы не употребляли в пищу. Поэтому если вы не любите аромат баранину, ее можно заменить говядиной. Жирность мяса регулируем по своему вкусу. Если вы используете нежирное мясо добавьте немного курдючного сала. Это придаст начинке сочность и аромат баранины.
Мясо мелко рубим или режем (но не используем мясорубку, иначе не будет сочности), к нему добавляем измельченный лук. Начинку солим и перчим, тщательно перемешиваем.

3. От теста отщипываем колобки размером с детский кулачок и раскатываем тонкие лепешки. На одну половину укладываем столовую ложку начинки и край соединяем. Затем край заворачиваем косичкой, как большой вареник. Если вы не умеете это делать, обратитесь к гуглу с запросом «косичка на варениках» или пирожках и просмотрите один из предлагаемых вариантов видео. Обычно гугл выдает большое количество очень доходчивых коротких роликов.

4. Иногда в некоторых литературных источниках я встречала рекомендацию делать у караимских пирожков «носики» - отверстия с защипом для выхода пара. Я НЕ СОВЕТУЮ это делать. Поскольку в этом случае сок некрасиво вытекает и остается потеками на пирожке, кроме того, начинка остается сухой, несочной, а сам пирожок без воздействия пара не раздувается и остается плоским.