В прошлую субботу меня опять пригласили в ресторан итальянской сицилийской кухни Oli Oli , в котором я не так давно была на Italian Wine Night и .

В этот раз была крабовая вечеринка , которая еще продлится достаточно долго, суть её в цене на камчатского краба - 990 рублей за полкило (большая порция с тремя с половиной фалангами (увидите на фото) с тремя соусами).

так выглядит порция краба - 990 р

Также в меню блюда из крабового мяса . Мы попробовали сочный бургер с крабовой котлетой (600 р), также есть брускетта с крабом (570 р), папарделли с крабом и помидорами (650 р), и фаланга краба, запеченная с овощами за 850 р.

Ресторан удобно расположен в центре Москвы (ул. Поварская, 33 , в здании театра Киноактера, метро Баррикадная), есть парковка.

Очень богатая винная карта, о которой можно судить по открытому винному холодильнику. Мы заказали Пино Гриджио (450 р за бокал).

винный холодильник, размером с мою комнату, доступный для обозрения

Нам на закуску принесли комплимент от шефа - крем-суп из цуккини с кростини - хлебными палочками, обсыпанными морской солью.

Теперь немного о ресторане. Шеф-повар - Евгений Мещеряков (их двое в Москве).

шеф-повар Евгений Мещеряков

Ресторан Oli Oli - это не только паста и пицца из печи, хотя они тоже есть. В меню обилие морепродуктов , которые по вкусу не уступают сицилийским, карпаччо и тартар из охлажденной рыбы из Туниса, ризотто с бурратой, артишоки по-римски. Не обошлось и без десертов, важной составляющей жизни итальянцев - типичное для Сицилии канноли и более сложные баварезе или семифредо.

бар

Мы же на десерт заказали по порции панна кота (300 р) с клубничным соусом и фисташковое пирожное (меренговое, 200 р).

Как видите (и можете подробнее убедиться, посмотрев меню на сайте ресторана http://olioli.ru/menu/#menu), цены вполне радостные для такого уровня высокой кухни.

Краба мы съели последним, и он был изумительный - мягкое нежное мясо доставали из надрезанных фаланг без труда с помощи специальной вилки. Соусы были кстати - майонез, оливковое масло и томаты-конкасе.

Не меньше порадовал и бургер. Сейчас в Москве бургерный бум, и мы решили попробовать с крабом. Пикантный томатный майонез, листья салата, большая крабовая котлета, помидоры и огурчик - прекрасно.

Такая инсталляция ждет гостей на входе

Но начали мы с закусок в морском же стиле. Осьминог с муссом из картофеля с вялеными томатами и пикантным соусом (800 р) - великолепно - Haute Cuisine в лучшем смысле этого слова.

И салат с каракатицей по-лигурийски (500 р) - мягчайшее мясо каракатицы, припущенные овощи кубиком - картофель и цуккини, фасоль, свежие помидоры и базилик, заправка на основе оливкового масла и кедровые орешки - очень нежное более диетическое блюдо.

В меню есть много рыбных блюд - барабулька, дорадо и сибас, дикая рыба дня, лангустины на гриле, ботарга кефали, красные сицилийские креветки, филе трески, осьминог на гриле, большой рыбный суп а-ля трапанезе и др.

А потом, после салатов, нам принесли краба, за которым последовали десерты. Мы к десертам заказали черный чай (200 р большой чайник).

Для гостей за соседним столиком официант подготавливал тартар из говядины, я его застала за взбиванием соуса.

Интерьер заведения стильный, современный, с открытой кухней с цветными стеклами в духе Мондриана. И большой бар. Вместе с тем, стиль не холодный, там довольно уютно.
Один мой знакомый отмечал в Oli Oli день рождения в прошлом году, остался доволен, и при нас отмечали небольшой компанией чей-то день рождения с шариками, фотографом, банкетом и голосом Путина в юмористической обработке, объявившей виновницу торжества по радио героиней страны)).

кухня за стеклянной стеной

К нам вышел шеф-повар, я его также сфотографировала.
В общем, вечер удался.

Хочу прийти еще на мясо сюда. В меню есть стейки, говяжий бургер, козленок, щечки из телятины, вителло тонато, карпаччо и вышеупомянутый тартар, а также цесарка и утиная ножка.

А также хочу попробовать фирменный десерт Monte Bianco и десерт Олимпия с муссом из белого шоколада, меренгой и малиновым соусом (средства от продажи этого десерта идут на благотворительность).

Персонал очень вежливый, официант подходил сто раз, как и администраторы убедиться, всё ли нам по душе!

это я

Мне очень понравилось, свежо, оригинально, экзотично - краб зимой в Москве. Спасибо Мике Ратилайнену за приглашение!

Ресторан Oli Oli
ул. Поварская, 33 (м. Баррикадная, Смоленская)
Тел. +7 985 367-44-44
Ресторан работает С 12:00 до последнего гостя

Недавно открывшийся мясной ресторан «Блок» московского ресторатора Александра Раппопорта уже успел стать обсуждаемой темой среди питерских гурманов.

Назвать новорожденного стейк-хаусом было бы, как говорят американцы, преуменьшением века, хотя стейковое меню здесь одно из самых обширных в городе. Московский размах, ограниченный разве что обязательствами перед владельцами «Ленинград Центра», вложившими астрономические суммы в реконструкцию знаменитого кинотеатра на Потемкинской, разродился доселе невиданным в Северной столице ресторанным явлением с поэтическим именем «Блок». Новое заведение впору назвать «стейк-паласом».

Странноватое обоснование выбора имени ресторана, основанное в том числе на игре слов сhopping block (доска, на которой разделывают мясо) и знаменитой фамилии, заставляет вздрагивать даже крепких на желудок ветеранов ресторанной критики. С таким же успехом можно было бы сослаться на термин «мясной блок», означающий снятое с кости мясо, сформированное в плотные блоки с ровными поверхностями («ГОСТ 4814-57 Блоки мясные замороженные»). Говорят, изначально Раппопорт хотел назвать свой ресторан «Северянин» и очень расстроился, узнав, что место с такой вывеской уже есть. Запас звонких петербургских имен был ограничен, и выбор происходил по принципу близости к мясу.

Кому-то, возможно, придирки к названию покажутся питерским чистоплюйством: ну есть же, в конце концов, в Москве кафе «Пушкин», а у нас — рестораны «Чехов», «Гоголь» и «Достоевский»! Да. Но все эти заведения в отличие от «Блока», прежде всего, дань эпохе и указание на тип кухни, а не просто известная фамилия, выбранная, в числе прочих причин, по ассоциации с исходным продуктом. Кроме того, никаких свидетельств особой любви Блока к мясу нет и современники вспоминают его скорее как любителя пива и мороженого. Мороженое, впрочем, в «Блоке» тоже есть. В том числе со вкусом мяса. Но об этом позже.

Создатели

Алексадр Раппопорт — учредитель, группа «Рестораны Александра Раппопорта» («Китайская грамота», Black Thai, «Dr. Живаго»)

Анастасия Панибратова — дизайнер («Dr. Живаго», Black Thai)

Евгений Мещеряков — шеф-повар, победитель Bocuse d’Or Battle 2014 («Недальний Восток», Siberia, «Хлебная лавка», Simachyard)

Роберто Хокамино Перес — повар по мясу («Эль Гаучо»)

Днем пронизанное светом, 600-метровое мансардное пространство на 200 посадок выглядит празднично. Благодаря умелому зонированию огромный зал стал уютным. Центральная часть отгорожена от боковых кулуаров световыми живописными панно и латунными рамами-каминами с живым огнем. Черно-серо-белые мраморные полы остались от английских дизайнеров, работавших на реконструкции «Ленинград Центра». В тандем к ним появились бело-серые мраморные столешницы столов-прилавков с канделябрами и артефактами из личной коллекции Раппопорта. Разноцветная обивка стилизованных под позднее ар-деко кресел и диванов, цветное же стекло и ручки приборов на белых скатертях — все части пестрого паззла плавно смыкаются в единое целое. Особенно радует вид сверху, от расположенного на «антресолях» кабинета.

Вечером градус праздника неожиданно снижается: боковые проходы, освещенные лишь стилизованными под начало прошлого века «лампочками Ильича», становятся темными. Веранда за стеклянной стеной почти не освещена, а лежащий под ней Таврический сад и вовсе превращается в черную пропасть. Вдоль стеклянных боковых стен, выходящих в ночь, — темные столики без скатертей, откуда с некоторой завистью взирают на ярко освещенную центральную часть парочки, оказавшиеся практически в темноте. Света тусклой свечи в полупрозрачной вазе явно недостаточно, а лежащие под тарелками синтетические салфетки ассоциируются не с романтическим ужином, а с получасовым перекусом в фастфуде. Притом почему-то все столики на двоих расположены именно в темной «демократичной» зоне, куда, по мысли отцов-основателей, могут приходить в джинсах и кроссовках. Серьезно?! Стол, к тому же, оказался слишком высок даже для моего спутника — мужчины среднего роста. Или высота кресел недостаточна?

Меню на сиротливом листке бумаги (пусть и оформленное в авангардом ключе) явно выбивается из гастрономического формата по уровню кухни и обслуживания ресторана. Кстати, сервис действительно достойный: официанты и милая девушка-метрдотель знают позиции меню не понаслышке и вполне профессионально объясняют, из какой части бычка приготовлен тот или иной стейк.

Из семи видов тартара (помимо пяти из мраморной говядины здесь еще представлены тартары из оленины и ягненка) мы заказали тартар с черным трюфелем, а из 20 видов стейков — «Англетер» и «Эспадрон» в сопровождении салатного микса. Тартар был украшен стилизованным под черный трюфель шариком, внутри которого оказался нежный мусс из грибов, а кусочки желе из бурбона отлично оттеняли вкус мраморной говядины.

Стейк «Эспадрон» заставил забыть о высоте стола и недостаточном освещении. Мы со спутником, который около 20 лет проработал в ресторанном бизнесе, были единодушны: такого мяса — сочного, с насыщенным вкусом — нам не приходилось есть уже несколько лет. Впрочем, мы не пробовали в «Блоке» самые дорогие позиции (вплоть до 5500 рублей!), которые, возможно, понравились бы нам еще больше. Кстати, мясо и почти все остальные продукты в «Блоке» российские.

Александр Раппопорт, ресторатор:

«Я глубоко погружаюсь в проекты эмоционально и физически. Я создаю концепцию, активно участвую в дизайне, пишу меню, я стою на кухне первые две-три недели почти все время. Дальше, после того как ресторан создан и двигается, я бываю в нем реже».

По поводу мороженого из мяса с копченым ганашем наши мнения разошлись. Более классический европейский вкус моего спутника идею не принял, а я, вспомнив украинские шоколадные конфеты с салом, постаралась абстрагироваться от мясных ассоциаций и просто насладилась необычным вкусом. Для искателей новизны это то, что нужно. А десерт «Кофе и шоколад» оказался просто выдающимся — как по подаче, так и по восхитительному вкусу в традиции лучших французских десертов.

Зачем идти

• Попробовать уникальные стейки, вырезанные специально для «Блока»
• Узнать, что такое мясное мороженое
• Убедиться, что российское мраморное мясо существует и даже успешно заменяет «санкционное»

В целом, впечатление от «Блока» неоднозначное. С одной стороны, не может не радовать, когда один из лучших московских рестораторов открывает в Петербурге заведение такого уровня — и с неожиданно вменяемыми ценами: при желании можно уложиться в 1000—1500 рублей. Кухня при этом заслуживает особой похвалы — нетривиальная и одновременно узнаваемая, из отличных продуктов, талантливая во вкусе и в подаче, без натужных попыток следовать за модой, но использующая все современные кулинарные приемы. Вот только жаль, что несколько размытая концепция портит общее приятное ощущение.

Выдержки из меню

• Печень теленка «по-венециански» 580р
• Тартар из ягненка с луком и горчицей 620р
• Карпаччо из оленины с медом и брусникой 490р
• Филе-миньон с боровиками 1450р
• Стейк «Рибай» 2300р
• Стейк «Булава» 5500р
• Стейк «Муромец» 3500р
• Стейк «Махаон» 950р
• Мурманский гребешок в медовом соусе с васаби 650р
• Запеченное филе фермерского цыпленка с соусом из шпрот и сардин 440р
• Салат с копчеными миногами в горчичном соусе 450р
• Вологодские серые щи 320р
• Постный борщ 300р
• Рыбная похлебка с креветками 580р
• Сибас на пару «по-сычуаньски» 980р
• Котлеты из дальневосточного краба 1320р
• Морковно-апельсиновый торт с ванильным соусом и конфитюром 280р

Материалы Restoclub Review не являются рекламными. Журналист посещает заведение инкогнито и за счет редакции. Представленное в статье мнение основывается на субъективных впечатлениях автора и информации, полученной от представителей заведения после визита. ​

Смена власти — это всегда революция, а смена власти на кухне - всегда новая история ресторана, начинающаяся будто с чистого листа. Мы узнали о новых назначениях в давно работающих ресторанах и о прежних любимцах гурманов, вставших у руля только что открытых заведений.

Алексей Семенов возглавил кухню «Москафе» спустя семь после его открытия. За его спиной - стажировка в престижном французском институте Vatel у мишленовского шефа Мишеля Ленца, курсы итальянской академии Barilla, обучение в испанской кулинарной школе Hoffman и французском институте Shift. К своим тридцати восьми он - один из ярких молодых поваров, крепко стоящих на базе европейской школы и уверенно экспериментирующих с разными кулинарными направлениями. Два года, прожитые в Индонезии, научили его играть на тонком балансе стилей, соединяя в одном блюде разные вкусы, ароматы, настроения.

В составленном Алексеем меню салат из утки с жареным ананасом и тайским соусом, гребешки сен жак с цукини и соусом манго-маракуйя, язычки ягненка с овощами и киноа, утиная ножка со сливово-клюквенным желе. Кухня «Москафе» стала современной, а подход к ее изложению — творческим.

За гастрономическую концепцию обновленного «Zолотого» теперь отвечает молодой и талантливый шеф-повар Дмитрий Погорелов, приверженец модернистcкого направления высокой гастрономии. Микшируя вкусы и текстуры, Дмитрий Погорелов не только превращает традиционные продукты и ингредиенты в визуально совершенные композиции, но также настойчиво следит за тем, чтобы вкус блюд оставался узнаваемым и «тем самым» — любимым с детства, «zолотым». Но основную часть авторского меню составляют блюда, которые разработаны заново и поданы в совершенно другом виде.

Новый шеф предложил гостям паштет из куриной печени, который подается с ярким по цветовой гамме желе из односолодового виски многолетней выдержки и ароматной чиабатой, азиатский буйабес с кунжутной лапшой, домашнюю пасту с молочным козленком, ножку и корейку ягненка с печеным баклажаном и кумином, щуку с домашней сметаной и картофелем - именно это блюдо принесло Дмитрию победу на «Битве шефов» в прошлом году.

Шеф-поваром в новый проект Tribeca пригласили Сергея Маркина, известного по «Галерее» и Sumosan London. Сергей собрал в меню самые популярные и вкусные позиции меню со всей планеты. Однако его основу все же составляет новая американская кухня. Правда, бургеры и хот-доги основательно облагородили, а эффектная подача не уступает премиальным гурме-ресторанам.

Сергей готовит в "Tribeca" салат из арбуза с базиликом и перцем чили, свиные уши с соусом "Тар-тар", суп чаудер с морепродуктами, бургер с бараниной, запеченный телячий бок с диким рисом и креветки с паприкой и соусом из чили с чесноком. Для тех, кто любит завтракать в кафе, он включил в меню панкейки с кленовым сиропом и ванильным кремом, а также полный английский завтрак.

Константин Ивлев, один из главных шеф-поваров начала 2000-х, работал в GQ Bar и Luciano, а недавно покинул ресторан «Парус» ради нового проекта Wicked, сделав его весьма соблазнительным в гастрономическом отношении местом. Меню от Ивлева, как обычно, изобилует необычными ингредиентами (вроде семян лотоса в супе том кунг или соуса из кедровых шишек к косуле) и смелыми сочетаниями продуктов - перепелку здесь запекают с фуа гра и подают на соусе из винограда. Не забыты и современные техники обработки продуктов - карпаччо из сибаса, к примеру, сервируется огуречным желе и гранулированным базиликом.

Окончив поварское училище в 2001 году, Александр сделал акцент на русскую кухню - рестораны «Разгуляй», «Сударь» и повышение квалификации в ресторане «Годунов». В 2004 году работал поваром во французском ресторане «Ностальжи», а с 2005 года - в ресторане средиземноморской кухни «Адриатико» во главе с шеф-поваром Марциано Палли. В 2008 году Александр принимал непосредственное участие вместе с Марциано Палли в открытии ресторанов "Сардиния" на Рублевке и "Барабулька" на Белоруской. В «Сардинии» имел опыт работы с мастером французской кухни Даниэлем Эгрето. После был приглашен на должность шеф-повара в «Адриатико», где проработал до 2013 года. Теперь Удачин возглавляет кухню ресторана «Гюго».

Как истиный ученик итальянского шеф-повара, в концепцию кухни «Гюго» Александр привнес ярко выраженную средиземноморскую направленность, в которой элегантно сочетаются французская и итальянская кухня с акцентом на морепродукты и высокое качество мясных блюд. Теперь в ресторане «Гюго» можно попробовать салат в панцире лобстера с крабовым мясом, помидорами и красной икрой (2590 руб.), морские гребешки, фаршированные артишоками и белыми грибами (1340 руб.), эскалоп из фуа-гра с яблоками, клубникой, тигровыми креветками и малиновым соусом (1490 руб.), суп из барабульки, сибаса и тунца с моцареллой (1320 руб.) и разнообразные домашние пасты с морепродуктами.

Дэвид родился в 1985 году в маленьком городке Сус на севере Франции. Свое образование и первые кулинарные навыки будущий повар получил в лицее Hotellier Lautreamont. Последние годы учебы он совмещал с началом своей карьеры в ресторане Le Petrarque, устроившись на должность шеф-де-парти. Летом 2005 года Дэвид прошел практику в испанском ресторане Paradores, но затем снова вернулся во Францию, где получил вводный курс шеф-повара в Relais&Chateau и стал работать под руководством Стефана Караде, обладателя одной звезды Мишлен, в ресторане Briques&Marronniers. Профессиональная деятельность г-на Родригеса продолжалась в таком роскошном заведении, как Jardins&Saveurs, после чего он перебрался в Лондон, где зарекомендовал себя мастером своего дела в таких ресторанах, как La Trouvaille и le Club Gascon (одна звезда Мишлен). С 2009 года Дэвид начал свою деятельность с Пьером Ганьером (три звезды Мишлен) в лондонском ресторане Sketch, а через три года переехал в Россию, где работал в должности заместителя шеф-повара в ресторане Les Menus par Pierre Gagnaire.

Родригес участвовал в разработке нового меню ресторана, куда вошли устрицы жилардо с имбирем и ломтиками банана, французский пирог с телятиной и жареные лангустины, фрикассе из лобстера с пюре из тыквы, яблока и корицы, а также изысканые десерты: каштановый бисквит с ванильной меренгой, тарт из красных ягод с сиропом из красного перца с шафраном и фисташковый дакуаз с мандариновым мармеладом и шоколадным муссом.

Евгений Мещеряков

Новый шеф-повар кафе «Галерея» Евгений Мещеряков добавил в основное меню ароматные, свежие и по-настоящему летние блюда. Авторского исполнения удостоилось каре ягненка (1350 руб.) со сладкими нотками соуса кьянти и овощами глясе на гарнир. Другое блюдо - чилийский сибас (1400 руб.) - приобрело паназиатский акцент благодаря маринаду из имбиря, лемонграсса и меда. Готового сибаса подают с кисло-сладким соусом из томатов, каперсов и лука-шалота. Ценителям классики придется по вкусу ризотто с осьминогом (800 руб.), особую свежесть которому придают авокадо, маслины нострано и водяной кресс.

Старый-новый шеф-повар ресторана «Как есть», который в начале года покидал команду, а теперь вернулся, став совладельцем заведения. Он профессионально готовит с 16 лет: работал в Москве и Санкт-Петербурге, а до того как возглавить «Как есть» стажировался в чикагском ресторане Alenia (3 звезды Michelin). В прессе его назвали «повар с детскими глазами и недетской выучкой». Считает, что в России - насколько это возможно - нужно использовать местные продукты, просто потому что они вкуснее, натуральнее и дешевле импортных.

В обновленном меню появились, в частности, грибной суп-капучино с печенью утки (390 руб.) и ромашковый мусс с грушей (350 руб.). Остались и наиболее популярные старые блюда, вроде «Письма от шефа» с мидиями, запеченными в конверте, и ставший легендарным десерт-огород, включающий карамельный мусс, землю из орехов и шоколада, ягоды и снег из шампанского (490 руб.). Кроме того, в меню появится дегустационный сет, куда вошли «каша из топора», плечо дагестанского ягненка с гранатовым соусом и ромашковый мусс с сорбетом из йогурта. В качестве закусок гостю будут подавать мини-версии пяти блюд из меню.

Рассказать друзьям
В Санкт-Петербурге состоялся отборочный тур Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe 2016 в номинации «Региональная кухня».

Первое место занял коллектив ресторана «Блок». Теперь команда «Блока»: бренд-шеф Евгений Мещеряков, су-шеф Максим Фисенко и шеф-кондитер Юрий Волков - будет представлять Северную столицу в финале Chef a la Russe, который пройдет в Москве с 5 по 7 апреля 2016. Restoran.ru встретился с Евгением, чтобы расспросить его о том, дорого ли даются победы, а также поговорить о значении гастрономии в его жизни.

Прежде всего, хотим поздравить вас с тем, что вы вышли в финал конкурса Chef a la Russe. Евгений, скажите, чего вы ожидали от отборочного тура? Были ли какие-то опасения?

Мы вначале переживали, когда думали над блюдом. А потом стало не до переживаний, потому что, помимо конкурса, есть еще и ресторан. И мы относились к этому не то чтобы небрежно – скорее, пустили на самотек. Мы просто работали, а вечером тренировались, прогоняли блюда два раза. Как оказалось, этого было достаточно. Мы решили успокоиться и сделать целью не участие, а сам факт того, что нужно просто выйти и показать, как мы работаем. Мы так и сделали: просто вышли и отработали - все в голос, все по таймингу, все, как планировали.

Получается, что в процессе отборочного тура вам не было сложно?

Я не скажу, что было сложно. Было напряженно, и, конечно, мы переживали, особенно в конце. Это же ответственность.

За результат?

Нет, больше переживали не за результат, а за то, чтобы уложиться в тайминг и чтобы мы выглядели достойно. Не мы же принимали решение, а судьи. А нашей задачей было сделать все правильно, так, как мы запланировали.

Понравилось ли вам участвовать, понравилось ли само мероприятие?

Участие - это участие. А мероприятие... хотелось бы видеть больше масштабности. Хотелось бы более серьезного отношения со стороны участников и со стороны организаторов. В финале, наверное, будет больше масштабности. В России ведь не так много нормальных конкурсов. Поэтому хотелось бы, чтобы они с каждым годом становились все серьезнее, чтобы росла планка. Чтобы туда попадали не кто попало, а специалисты с опытом, чтобы была хорошая здоровая конкуренция. Чтобы было интересно, в общем.

Насчет кого попало - имеете в виду кого-то конкретно?

Нет, я говорю обобщенно, потому что я видел много молодежи. Меня несколько знакомых шефов из Питера, хорошие ребята, спрашивали: «О, вы там участвуете?» Я говорю - да, участвуем, а почему вы не пришли? «Ой, мы что-то не думали, мы что-то подумали...» В итоге они подумали, а мы едем на финал. Мы, кстати, в команде все из Москвы, но будем представлять Северо-Западный Федеральный округ - смешно получается. И вот сейчас мы начали переживать, потому что ответственность уже не только перед рестораном, но и перед городом, получается. Хочется сюда привезти эту победу, хочется, чтобы люди смотрели чуть-чуть шире. Все ведь в Москве концентрируется, а это неправильно. Хочется, чтобы регионы развивались, чтобы развивался Питер, который, по сути, вторая столица. Наверное, это неплохое привлечение внимания такими способами. Да и в регионах качественных продуктов побольше, поэтому в таких конкурсах больше наград должны забирать люди из регионов.

Но они же не привозят с собой продукты из этих регионов.

Это огромная ошибка. Они должны организовать логистику. Это то, чего не хватает в нашей стране. Из-за этого мы страдаем. У нас в Питере нет нормальной картошки - это же бред. И куча таких вот нерешенных вопросов. Если повара начнут действовать... говорят же - если хочешь что-то изменить, начни с себя. Если ты заморочишься на свой конкурс и привезешь свое сырье или найдешь это сырье в Москве, в Питере, в любом другом городе, ты дашь понять, что тебе не безразлично. И если это будет востребовано и гость отреагирует на это здраво, соответственно, и у тебя вопросов не будет, и у поставщиков вопросов не будет, потому что ты сразу покажешь им объем, и им это будет интересно. А если это будет интересно поставщикам, это появится и в других ресторанах города - развитие сегмента, понимаете? Мы вот включаем в меню «Блока» какие-то интересные вещи: «залом» (каспийский залом с теплым картофелем - прим. ред.), серые щи. Мы это делаем не просто так, чтобы отличиться, а для того, чтобы люди пробовали и им нравилось. Если им это нравится, то почему это не ввести в других ресторанах? «Цезарь» же везде есть. Если обобщать, то лучше развивать нашу культуру, нежели какую-то интеграцию в нашу культуру.

Спали мало, «жгли». Какие-то глупые моменты, конечно, были. Когда тренировались, спускались на нижнюю кухню, было уже часа два-три ночи. Какие-то моменты делались уже на автомате... сталкивались, лоб в лоб бились. Два раза прогоняли, и в последний раз десерт не получился на выкладке. Я шел на конкурс, думая о десерте. Но кондитер очень хорошо все сделал. Ну и командный дух был - это веселит, это дает сил. Поразило то, что мы единственные, кто общался в боксе. По выполнению задач, по таймингу - постоянно общение по делу шло. Меня удивило, что в других боксах люди не общались.

А команду, которая вместе с вами участвовала в отборочном туре Chef a la Russe, вы давно знаете? Как вы их нашли?

Давно. С Юрой Волковым мы дружим уже шесть лет, дружим семьями. Он шеф-кондитер, работал у меня на нескольких проектах в Москве. Приехал, чтобы участвовать в конкурсе, а теперь остается здесь в рамках проекта. Максим Фисенко - мой су-шеф, мы с ним тоже работали вместе и знаем друг друга давно. Поскольку он мой «зам» и мы работаем плечом к плечу, в этом отношении, конечно, было полегче.

Как оцениваете другие команды, участвовавшие в отборе?

Я не хочу транслировать свое мнение в этом случае. Но скажу так: хотелось бы видеть более серьезный подход. Я понимаю, что кто-то переживает. Не надо переживать - надо просто делать свое дело и смотреть на результат. Это же делается не для себя, а для команды, для жюри, для людей, которые это объективно оценивают. Поэтому нужно думать о том, что все должно быть ответственно выполнено.

Евгений, как вы считаете, что вам помогло выйти в финал?

Организация и команда - два главных фактора. Любой ресторан, любое производство делают люди и оборудование, больше никто.

Кстати, после отборочного тура судьи ужинали у вас в «Блоке». Как нам сказали, судья из Швейцарии был в восторге. Сознайтесь, чем вы их кормили?

Да, они у нас были и действительно остались очень довольны. Мы давали им новые десерты, кормили их выдержанным мясом, всякими закусками. Им все очень понравилось. Судья был с друзьями, тоже экспатами, еще приезжал директор Metro. Судья потом подписался на меня в Instagram, теперь лайкает фотки. Он хороший специалист: я посмотрел его работы, очень достойно. У него очень хорошее видение, хорошее понимание и чистый европейский взгляд. Он уважительно относится к работам, к кухне - это важно. Это то, чего нет в России, к сожалению - нет базы, школы. Поэтому все строят свою работу «без дна». Чтобы постичь правила, нужно погрузиться на дно, чтобы от него оттолкнуться. На отборе каждый делал отсебятину, и коллективной работы я не наблюдал, поэтому, наверное, судье понравилось то, что наша команда постоянно находилась в движении. Не просто, как роботы, осуществляли производство продукции, а показали живую историю - то, как мы проводим каждый день. Мы показали это за полтора часа.

А блюда, которые вы представляли в отборочном туре, появятся в меню «Блока»?

Не знаю, нужно ли это…

Вам самим они понравились?

Понравились. И они очень понравились судьям. Была система баллов: 50 баллов - это вкус, 25 баллов - чистота работы, 15 баллов - это заготовки, отношение к работе и так далее. У нас был результат - 99 баллов из 100, вкус оценили на 50 баллов. Нам, безусловно, понравились представленные в отборочном туре позиции, но их еще надо дорабатывать, потому что сложные конкурсные вещи всегда не такие, как ресторанные. Интерес к этим блюдам был проявлен со стороны жюри, значит, это было бы интересно и для гостей. Просто спешить не нужно, нужно заняться этим после финала - на финал готовятся другие продукты и другие блюда, там другой регламент.

Как готовитесь к Москве?

Уже все готово. Мы тренируемся, ждем 3-го числа, 4-го числа планерка с жеребьевкой. Организации будет много, потому что надо кое-что везти с собой, что-то получать в Москве от партнеров.

Давайте поговорим лично о вас. По образованию вы кондитер…

Первая моя работа и образование - это кондитер. Высшее образование у меня - экономика и финансы... финансы и кредит.

В разработке десертного меню ресторана «Блок» принимаете участие, или целиком сосредоточились на гастрономии?

Конечно, принимаю участие. Мы с кондитером вместе обсуждаем, рисуем, планируем, все просчитываем. Потом делаем, потом исправляем, потом подаем продукт. Все вкусы и текстуры подбираются совместно. Все пробуем и все готовим вместе. Поскольку многие продукты и процессы в этой сфере мне понятны, мы «бьем» заготовки на два листа и что-то делаю я.

Вы сторонник здорового питания, правильно?

Да, еще какой.

Как это отражается на вашем личном рационе и как сказывается на меню?

Я лично каждое блюдо высчитываю по нутриентам, помимо органолептики и вкусовых качеств. Нутриенты - это соотношение белков, углеводов и жиров в блюде. Это во-первых. Во-вторых, здоровое питание для меня - это работа. Нужно правильно подойти к обработке продукта, к его хранению и пониманию продукта людьми. Здоровое питание заключается в том, что под каждый продукт мы подбираем технологию приготовления, чтобы сохранить ту или иную группу витаминов, структуру, содержимое. Для этого используются различные тепловые обработки, разные температуры и механические обработки, маринады, чтобы сохранить, либо катализаторы, чтобы ускорить. Поэтому очень много времени уходит на нашем производстве на подготовку заготовок. Собрать-то блюдо несложно, а некоторые заготовки у нас занимают по времени до трех суток. И это не деми-гляс, это просто маринование, тушение, томление. Порой один полуфабрикат подвергается трем-четырем процессам.

Скажите, какой из ресторанных проектов, в создании которых вы принимали участие, ближе всего вам по духу, по формату?

Пока ты работаешь на кого-то, ты делаешь бизнес. Только свой проект будет по духу.

Вы стажировались у знаменитого французского шеф-повара Алена Дюкасса в его парижском заведении Taillevent. Можете выделить главное, чему вы там научились?

Научился основательному подходу к продукту - к общению с продуктом. Ты должен вести диалог; это не всем дано. Ты должен научиться чувствовать продукт.

Сильно ли атмосфера на кухне этого ресторана отличается от атмосферы на кухнях русских ресторанов?

Сложно судить со стороны. На нашей кухне два понимания процесса - либо «да», либо «нет». У нас очень просто все строится. Люди, которые приходят, тоже делятся на эти же два типа. Поясню. «Да» - это люди, которые остаются. «Нет» - те люди, которые не выдерживают графика и темпа. У нас постоянное деловое общение - очень быстрое, четкое, громкое. Это тоже затраты человеческого фактора. Я требую, чтобы ребята постоянно давали обратную связь, проговаривали процессы, вычеркивали свои заготовки в течение дня. Это деловой подход, основательный, а не просто рутинная работа. Это понимание процесса и озвучивание его. Порой именно этих вещей не хватает для того, чтобы блюдо было идеальным.

Вы привнесли такой подход с кухни Дюкасса?

Нет, не оттуда. Там, кстати, была очень жесткая дисциплина: мы работали по 12-14 часов 6 дней в неделю. Мыли кухню сами, ездили за продуктами сами, каждый повар относился к этому очень трепетно. Но это кухня высокого класса, такого в России не поймут еще очень долго, здесь это никому не нужно, потому что, наверное, это не благоприятно для бизнеса. Если в Европе это культура, которой поклоняются, то России нужен только бизнес от ресторанов. Дисциплина - как дань ресторанной культуре: как в монастырь пришел и там живешь, соблюдая устав и подчиняясь иерархии. С самого начала, как я пришел на кухню, я попал в гостиницу - работал в «Марриотте». Потом попал еще в одну гостиницу, потом пришел в «Националь», и везде была очень жесткая дисциплина, ежедневные утренние линейки. Каждый делает свой выбор, выбирает, какому уровню он хочет соответствовать, и уже от этого выбирает свою работу. Нет ничего нереального. Если люди работают в «Двух палочках» и говорят о том, что они мечтают попасть на серьезную кухню - это глупость с их стороны. Если они этого хотят, они должны это делать. Они должны ломать себя, чтобы соответствовать, должны тренировать себя ежедневно.

Евгений, в 2014 году вы стали победителем международного конкурса Bocuse d’Or Battle. Можете рассказать о вашем участии в конкурсе? Что запомнилось ярче всего?

Тренировки запомнились. Это колоссальный труд. Это не ресторан, не публика - это целый мир, целая семья. Существует система Bocuse d’or Family, которая работает по всему миру. Это помощь, направленная на стажировки, помощь в подготовках. Система поддерживается государственными структурами европейских стран и других стран мира, практически всех, кроме России.

Можно себе представить масштаб !

Масштаб финала, проходящего, допустим, в Лионе - это пять гектаров земли, представляете? 86 стран туда съезжаются (по сути, весь мир), готовят на время, готовят с нуля - не просто вещи, а произведения искусства.

Помните, что вы приготовили ?

Конечно, я помню каждое блюдо, которое готовил. Это единственное, что я помню. Я могу забывать о встречах, о времени, я могу опаздывать, но я всегда помню рецептуру и всегда помню, что готовил.

Расскажите, что вами было приготовлено для конкурса. Какое блюдо помогло победить?

Перепелка и свинина. Вначале была свинина в гречневом хлебе с карамелизированным беконом, вишневым компотом и равиоли с пастернаком. А на вторую подачу была перепелка. Перепелку мы делали с яйцом, фаршем и луком - делали классику, делали быстро. И именно классика сработала.

Вы ждали победы?

Я очень долго готовился и три года к этому шел. Три года практически постоянных тренировок! Это не конкурс, это философия. Те люди, которые думают, что это просто конкурс - наивные дураки. Это философия, это часть жизни! Если ты готовишься к Bocuse d’Or Battle, ты должен отказаться от всего, порой даже от работы, которая забирает много времени и сил. Это сумасшествие. Я помню тренировки, когда мы тренировались ночами: кровь из носа, в обмороки падал, истощение идет нереальное, а готовиться надо. Тренера, которые приезжают готовить тебя, все экспаты - у них тоже очень мало времени. Слава Богу, у меня хороший патрон - серебряный призер Bocuse d’Or 2008, бельгиец Ролан Дебюс. Он, конечно, с сумасшедшей дисциплинарной выдержкой, и он это передает - наверное, это и помогло. Дисциплина. Философия и дисциплина. Я даже не говорю о каких-то базисах, об умениях - это даже не обсуждается. Пример: покупая машину, ты имеешь комплектацию по умолчанию. Если ты хочешь идти на Bocuse d’Or Battle, ты должен покупать машину категории «все включено»: панорамный люк, кожа… Если ты не готов к такой «комплектации», идти туда даже не надо. После 2014, в 2015 году я вновь пошел на отборочный и очень пожалел - нельзя так делать, нужен серьезный перерыв, где-то 2-3 года... Россия не понимает, что это за конкурс, но я надеюсь, что это будет развиваться в России и принесет серьезные плоды. Надеюсь, что, глядя на это все, молодые ребята будут стремиться быть лучше. Быть лучше не друг перед другом, а для себя.

Если подводить итоги: как победа повлияла на вашу жизнь?

В 2013 году от меня ушла супруга, потом ушла вторая супруга. Из-за моего постоянного отсутствия... Я не веду диалоги на эти темы с людьми, которым это не интересно: если человеку все равно - это не мой человек. Для карьеры - да, это хорошо. Любой нормальный работодатель, который хочет, чтобы его проект развивался и был частью чего-то большего, нежели просто бизнес, отнесется к этому с уважением и пониманием. Мое дело - держать планку. Только повышаются аппетиты и интересы, и есть обязанность держать эту планку. Ну, и есть желание двигаться дальше и выше. Выше - не так, чтобы быстро, а выше в плане осознанности. Это огромный труд. Если ты выиграл - это не значит, что ты победитель, это значит, что ты должен этому соответствовать. Есть люди, которые мониторят ситуацию после конкурса, проверяют. Они могут приезжать к тебе в течение года, могут приехать и через два года, задать вопрос - как же так, вы же выиграли? А ты уже это все отпустил, ты на другом этапе... так неприемлемо. Если ты взялся за это, надо соответствовать.

Беседовала Дарья Панкратова.

Фото предоставлены рестораном «Блок».