Nikada u životu nisam probao pravi karelski hleb niti ga video u prodaji, nisam ni znao za njegovo postojanje. Sergej mi je otvorio registerrr , recept ovdje http://registrr.livejournal.com/9990.html. Čak i ako je ovaj karelski „zasnovan“, a ne prema GOST-u, kiselo je tijesto i nevjerojatno ukusno. Oblikovana je apsolutno prekrasna, mrvica je jednostavno pahuljasta. Ali iz nekog razloga nisam se mnogo sprijateljila sa kalupom: pekla sam ga dva puta, i oba puta me je potpuno oduševila. Štaviše, tijesto se ponašalo besprijekorno do trenutka konačnog pečenja u kalupu, čim je ušlo u kalup, odmah je palo u omamljenost i stajalo je 4 sata (umjesto 1 sat). I činilo se da raste baš kao na Sergejevoj fotografiji, nije bilo kuda, ali krov je ipak bio potpuno potkopan. Dakle, sada pečem njegovu verziju za ognjište:

"RECEPT (za veknu od oko 1,1 kg):

kvasac:

20 gr. zrelo raženo kiselo tijesto sa 100% sadržaja vlage.
- 40 gr. oljuštenog raženog brašna.
- 40 gr. Pšenično brašno 1. ili 2. razreda.
- 60 gr. vode.

Starter otopiti u vodi, dodati raženo brašno, promiješati i dodati pšenično brašno. Dobivenu lepinju ostavite ispod filma da sazrije 5 sati na sobnoj temperaturi. Odmah počnite kuhati.

85 gr. oljuštenog raženog brašna.
- 42 gr. fermentirani raženi (crveni) slad.
- 6 gr. mljeveni korijander.
- 300 gr. ključala voda

Sve suve sastojke dobro izmiješati i preliti kipućom vodom. Promešati i ostaviti poklopljeno za saharizaciju 2,5-3 sata na temperaturi od 60-65 C. Nakon saharifikacije staviti na hladno mesto da se ohladi na sobnu temperaturu, obično dok starter ne bude spreman, za to ostaje skoro 2 sata.

425 gr. listovi čaja (sve).
- 110 gr. kiselo tijesto (sve).
- 225 gr. pšenično brašno 1. ili 2. razreda.
- 60 gr. vode.

Vodu, starter i listove čaja dobro izmiješajte, ja za to koristim ručni blender. Brašno miješajte kašikom dok ne postane glatko i ostavite da sazrije pod filmom 3 sata na sobnoj temperaturi. Za to vrijeme tijesto će se povećati u zapremini tri puta.

322 gr. pšenično brašno 1. ili 2. razreda.
- 760 g tijesta (sve)
- 10 gr. sol.
- 30 gr. Sahara.
- 60 gr. maltozna melasa.
- 40 gr. grožđice
- 150 gr. vode.

Pomiješajte sol, šećer i melasu u vodi dok se potpuno ne otope, a grožđice poparite kipućom vodom u posebnoj posudi. Dodajte smesu u testo i promešajte. Umiješajte brašno. Mesite testo dok se ne razvije dobar gluten. Dobiveno tijesto će u početku biti jako ljepljivo, ali nakon 10-15 minuta ručnog miješenja, gluten će se razviti i tijesto će postati samo malo ljepljivo. U ovom trenutku u tijesto možete umiješati grožđice. Ocijedite vodu iz posude sa grožđicama i umijesite ih u tijesto. Dobiveno tijesto stavite pod film za fermentaciju 2 sata na sobnoj temperaturi. Preklopite tijesto 2 ili 3 puta na 30, 60 i/ili 90 minuta.
Kada je fermentirano, izvucite tijesto na pobrašnjenu dasku, poravnajte ga u kvadrat i oblikujte cilindrični kruh, razvaljajte tijesto u cijev, pažljivo štipajući svaku polovicu okreta dok motate. Dobiveno tijesto stavite u posudu za pečenje, a zatim formu stavite u vreću za hlađenje 1 sat na sobnoj temperaturi. Za to vrijeme tijesto će se dići i poprimiti cijeli oblik, udvostručavajući volumen.

Zagrejte rernu na 230 C Pre nego što stavite hleb u rernu, poprskajte ga vodom iz boce sa raspršivačem. Pecite 15 minuta na pari, a za to vreme će hleb jako naduti čep. Zatim smanjite temperaturu rerne na 200 C i pecite još 45 minuta. Hleb poprskajte vodom 1 minut pre kraja pečenja. Ostavite hleb da se hladi na rešetki 12 sati, tj. do jutra.

Od ovog testa možete ispeći i ognjište. Pošto je hleb pšenični, razvili smo gluten u testu, savršeno se diže u korpi i peče se na tacni bez mazanja, kao što bi bio slučaj sa raženim hlebom, Borodinsky, na primer."

Trudim se da održavam temperaturne uslove za svaki proces kuham u konvekcijskoj pećnici, gdje je temperatura podešena na 65 C. Svi sastojci su tu, 1. razred oljušteno i pšenično brašno. Što se tiče vode, u završno tijesto umiješam so, šećer i melasu sa 100 g vode, a zatim u toku mijesenja počnem dotjerivati ​​vodu - dodajem od 10 do 30 g vode. Bolje je kada je ukupno 120-130 g, ispadne pahuljastije, ali ovaj put je ispalo tako.
S jedne strane, možda nema potrebe da stavljam fotografije hleba u časopis, u kojima i sam vidim nedostatke, ali s druge strane, sledeći put ću ga ispeći i uporediti. Na kraju, fotografije se uvijek mogu zamijeniti.

GOST 5311-50

Grupa H32

MEĐUDRŽAVNI STANDARD

KARELSKI HLEB

Specifikacije

OKP 91 1356

Datum uvođenja 1950-07-01

INFORMACIONI PODACI

1. RAZVILO I UVODILO Ministarstvo prehrambene industrije SSSR-a

2. ODOBREN I STUPAN NA SNAGU Rezolucijom Svesaveznog komiteta za standarde pri Vijeću ministara SSSR-a 04/13/50 N 243

3. PREDSTAVLJENO PRVI PUT

4. REFERENTNI REGULATIVNI I TEHNIČKI DOKUMENTI

5. Rok važenja je ukinut prema Protokolu br. 3-93 Međudržavnog vijeća za standardizaciju, mjeriteljstvo i sertifikaciju (IUS 5-6-93)

6. IZDANJE sa amandmanima br. 1, 2, 3, 4, odobreno u martu 1982., januaru 1984., junu 1988., martu 1995. (IUS 7-82, 5-84, 9-88, 6 -95)


Obavezni zahtjevi u cilju obezbjeđenja sigurnosti za život i zdravlje stanovništva navedeni su u stavu 6; 6b; 6c; 1a.2; 8.

(Dodatno uveden, amandman br. 4).

I. TEHNIČKI ZAHTJEVI

I. TEHNIČKI ZAHTJEVI

1. Karelski hljeb mora biti proizveden ognjište i lim u skladu sa zahtjevima ovog standarda od mješavine pšeničnog brašna drugog razreda i raženog brašna i drugih sirovina u skladu sa sanitarnim pravilima, recepturama i tehnološkim uputstvima odobrenim na propisan način.

2. (Brisano, izmjena br. 1).

3. Masa hleba, u kilogramima, treba da bude:

0,75-1,00 - za livene;

0,50-1,05 - za ognjište.

Odstupanje mase svakog proizvoda i prosječne težine 10 proizvoda naniže na kraju njihovog maksimalnog perioda izlaganja u preduzeću nakon vađenja iz peći ne bi trebalo da pređe 3,0 odnosno 2,5% od utvrđene težine jednog proizvoda.

Odstupanje mase proizvoda prema gore od utvrđene mase nije ograničeno.

(Promijenjeno izdanje, izmjena br. 1, 2, 4).

4. U pogledu organoleptičkih pokazatelja, karelijski kruh mora ispunjavati zahtjeve navedene u Tabeli 1.

Tabela 1

Bilješka. Pukotine koje prolaze kroz cijelu gornju koru i imaju širinu veću od 1 cm smatraju se velikima Pukotine koje pokrivaju cijelu dužinu jedne od stranica tiganja ili više od polovine obima kruha za ognjište i imaju širinu. od više od 1 cm u tavi za hleb i više od 2 cm u hlebu za ognjište smatraju se velikim hlebom


(Promijenjeno izdanje, izmjena br. 2, 3).

5. U pogledu fizičko-hemijskih pokazatelja, hleb mora da ispunjava uslove navedene u tabeli 2.

tabela 2

6. Strani uključci, hrskanje od mineralnih nečistoća, znakovi bolesti i plijesni nisu dozvoljeni u karelijskom kruhu.

5, 6. (Promijenjeno izdanje, izmjena br. 2).

6a. Maksimalni rok za odležavanje hleba u preduzeću nakon vađenja iz rerne nije duži od 10 sati.

(Promijenjeno izdanje, izmjena br. 3).

6. vek Sirovine koje se koriste u proizvodnji karelijskog kruha moraju biti u skladu sa zahtjevima trenutne regulatorne i tehničke dokumentacije, medicinskim i biološkim zahtjevima i sanitarnim standardima za kvalitetu prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda, koje je odobrilo Ministarstvo zdravlja SSSR-a N 5061. od 01.08.89*.
________________
* SanPiN 2.3.2.560-96 primjenjuje se na teritoriji Ruske Federacije.

6b, 6c. (Dodatno uveden, amandman br. 4).

1a. PRIHVATANJE

1a.1. Pravila prihvatanja - prema GOST 5667. Na tovarnom listu se stavlja pečat kako bi se označila usklađenost serije hljeba sa zahtjevima ovog standarda i vrijeme vađenja hljeba iz peći.

1a.2. Kontrola sadržaja toksičnih elemenata, mikotoksina i pesticida u karelskom hljebu provodi se u skladu sa procedurom koju je utvrdio proizvođač proizvoda u dogovoru sa Državnim komitetom za sanitarni i epidemiološki nadzor i jamčeći sigurnost proizvoda.

(Promijenjeno izdanje, izmjena br. 4).

III. PAKOVANJE, SKLADIŠTENJE I TRANSPORT

9. Polaganje, skladištenje i transport karelijskog kruha - prema GOST 8227.

(Dodatno uveden, amandman br. 2).

10. Prodaja hljeba u maloprodajnoj mreži vršiti sa podacima o energetskoj vrijednosti, sadržaju proteina, masti i ugljikohidrata u 100 g hljeba.

Proizvođač prenosi ove informacije u obliku informativnih listova trgovačkim preduzećima, koja ih donose potrošaču.

(Promijenjeno izdanje, izmjena br. 3, 4).



Tekst dokumenta je verifikovan prema:
službena publikacija
Hleb. Specifikacije: sub. GOST. -
M.: Izdavačka kuća IPK Standards, 2002

Karelijski kruh - ognjište. Ima oblik vekne sa blago zašiljenim krajevima. Težina takve vekne je 0,5, 1 i 2 kg. Način pripreme tijesta: spužvasto tijesto od listova čaja. Tehnologija pripreme listova čaja ista je kao i za borodinski kruh.

Nudim recept za nevjerovatno ukusan karelijski kruh - lako ga je ispeći kod kuće, ako ste već ispekli barem malo domaćeg kruha, lako ćete savladati recept.

Danas se ovaj kruh smatra elitnim, a nastao je nakon rata kao pšenični analog Borodinskog, od 1950. godine uključen je u GOST i osvojio je više od jedne zlatne medalje. Ovaj hljeb ne postaje bajat i ne buđa VEOMA dugo vremena!

Industrijska proizvodnja - standardi i receptura

Za kuhanje se koristi 10 kg raženog brašna.

U varak se dodaje voda, ohlađena na temperaturu od oko 35 C (treba napomenuti da količina vode u testu, uključujući vodu u varici treba da bude 85 - 90%), kvasac i pšenično brašno u u količini od 40 kg. Ovom smesom se zamesi testo. Početna temperatura tijesta je 28 - 30 C. Konačna kiselost je 4 - 4,5 N.

Kada je tijesto gotovo, dodajte preostalu vodu, sol, šećer, grožđice, melasu i korijander. Cela ova masa se meša do ujednačenosti. Zatim se dodaje brašno i zamesi testo (početna temperatura 28 - 30 C).

Nakon potpunog otpuštanja, testu se daje jedno gnječenje. Tijesto se dijeli na komade potrebne težine.

Pečenje se vrši na temperaturi od 230 - 240 C. Hleb treba da ima brašnastu gornju koricu.

Veličine hljebova:

Prinos gotovih proizvoda je 145 - 147 kg.

Nutritivna vrijednost i sastav karelijskog kruha

Sastav karelijskog kruha uključuje sljedeće sastojke: pšenično brašno dvije vrste; oljušteno raženo brašno; komprimirani kvasac; sol; granulirani šećer, fermentirani raženi slad. I takođe kumin, korijander, grožđice, voda za piće. Hleb se u početku proizvodio kao ognjište u obliku vekne sa oštrim krajevima, a zatim su ga počeli peći u kalupu. Prilikom pravljenja kruha koriste listove čaja koji su slični Borodinskom. Ovaj pekarski proizvod je vrlo tražen među potrošačima i osvojio je više od jedne nagrade na raznim izložbama kruha.

Hleb sadrži vitamine B1, B2, E, PP, folnu kiselinu, veliku količinu vlakana i proteina, zahvaljujući čemu se smatra veoma hranljivim.

100 g karelijskog hleba sadrži:

• Proteini – 7,5.
• Masti – 1,2.
• Ugljeni hidrati – 37.
• Kcal – 220.

Karakteristike pripreme karelijskog kruha i prednosti jedenja

Varivo za pravljenje ovog hleba priprema se na ovaj način: od raženog brašna, semena kima, slada i vode za piće. Svi gore navedeni sastojci se pomiješaju i dovedu u homogeno stanje poput paste u vodenom kupatilu 3 sata.

Nakon pripreme listova čaja, ohladi se i koristi za pripremu testa koje fermentira 2 sata, a zatim se dodaje u testo.

Testo treba da fermentira najmanje 1,5 sat. Takva dugotrajna fermentacija tijesta i tijesta naknadno daje karelijskom kruhu karakterističan izražen okus, aromu, elastičnost mrvice i vlagu sa slatkastim okusom. Zbog toga hljeb dugo ostaje svjež i ne bajat.

Karelijski kruh se proizvodi na poboljšan način upotrebom šećera, grožđica, slada i sjemenki kima. Spužvasta metoda pomaže da se poveća sadržaj minerala, a slad povećava omjer kalcija, vitamina B, C i fosfora.

Konzumacija ovog kruha pomaže u poboljšanju probave i asimilacije hrane.

Hleb je koristan u sprečavanju stvaranja plakova na arterijama koji se formiraju u kardiovaskularnom sistemu.

Pravljenje karelijskog kruha kod kuće u aparatu za pečenje kruha

Priprema hleba obuhvata tri faze (ostavljanje, testo, testo).

Infuzija: oljušteno raženo brašno – 50g; fermentisani raženi slad – 25g; kim i korijander – po 4 g; voda za piće – 150 ml. Zdrobiti začine, pomešati brašno i vodu i zagrejati na 65ºC. Ostavite da se saharizira oko 2 sata. Termos koji održava konstantnu temperaturu je pogodan za kuvanje.

Testo: pšenično brašno drugog reda – 200g; presovani kvasac – 5 g; saharificirani gotovi listovi čaja; hladna voda za piće – 125 mg. Nakon 2 sata u varivo za tijesto ulijte hladnu vodu, otopite kvasac i dodajte brašno. Mešajte dok ne postane glatko i ostavite da se diže 2 sata.

• Pšenično brašno – 225 g.
• So – 7,5 g.
• granulirani šećer – 24g.
• Melasa – 40g.
• Grožđe – 25 g.
• Voda za piće – 50g.

Rastvorite šećer, so, melasu u vodi i stavite u kantu za pekač hleba. Dodajte prosejano brašno i suvo grožđe. Stavite tijesto na vrh i uključite način rada "Cjelo zrno".

Nakon signala, gotov hljeb izvadite na rešetku i pokrijte ručnikom dok se potpuno ne ohladi. Prijatno!

Postoje složena i duga jela. A ima i dugih, ali jednostavnih. Onaj kada ne zavisi toliko od vas. osim što morate biti strpljivi. Pa, imajte na raspolaganju zrelo raženo kiselo tijesto, melasu i slad.

Možda će se neko i posvađati sa mnom, ali ja ne smatram kremšnite nešto komplikovano, iako sam se nekada plašila dugih recepata. Zaista nema mnogo akcije. Nije tako teško. Samo je dugo. I treba da nađeš malo vremena da budeš blizu. Čekaj.

Već dugo nisam kuvao Borodinsky. Još uvijek ga možete pronaći u radnji, samo takvog, što mi se sviđa. Iako se, naravno, ne može porediti sa domaćim. Ali karelski ne dolazi često pri ruci.

Sviđa mi se i zato što ispadne prozračniji i mekši od Borodinog.
Sir ima neverovatan ukus sa njim. Pogotovo ako je domaće. Ako želite napraviti sir kod kuće, preporučujem da počnete s najjednostavnijim - Adyghe. Toliko je lako pripremiti da jednostavno ne možete pogriješiti. Glavna stvar je pronaći dobro mlijeko. Farma svježa ili pasterizirana s kratkim rokom trajanja.

Podsjećam da je proces pripreme ovog kruha dug i traje cijeli dan. Ali samih radnji nema mnogo. Samo treba da zapamtite da podesite alarm.

2 male vekne

kvasac:

10 g zrelog raženog kiselog tijesta sa 100% sadržaja vlage
- 20 g oljuštenog raženog brašna
- 20 g pšeničnog brašna za pečenje 1. ili 2. razreda
- 30 g vode

Razblažite starter u vodi, dodajte raženo brašno, promešajte i dodajte pšenično brašno. Dobivenu lepinju ostavite ispod filma da sazrije 5 sati na sobnoj temperaturi. U međuvremenu napravite listove čaja.
(Sve sastojke sam stavila u zdjelu i odmah izmiješala mikserom. Prvorazredno brašno se može napraviti ovako: 3% brašna zamijeniti pšeničnim mekinjama samljevenim u mlincu za kafu i zatim prosijanim; ja sam koristila vrlo fine Biokor mekinje, nije samljela ili prosijavala).

40 g oljuštenog raženog brašna
- 20 g fermentisanog raženog (crvenog) slada
- 3 g mljevenog korijandera
- 150 g kipuće vode

Suve sastojke dobro izmiješajte i prelijte kipućom vodom. Promešati i ostaviti ispod poklopca da se saharizira 2,5-3 sata na temperaturi od 60-65 C. Nakon saharifikacije ostaviti da se ohladi na sobnu temperaturu. (Kuham 2 sata u multivarku, sipam malo vode i stavim peškir, podesim na 65 stepeni, nakon signala maknem i pustim da se ohladi ispod poklopca).

Svi listovi čaja
- sav kvasac
- 110 g pšeničnog brašna 1. ili 2. razreda (vidi gore kako se priprema)
- 30 g vode

Pomiješajte vodu, starter i listove čaja mikserom ili mikserom. Dodati brašno i brzo mesiti dok ne postane glatko. Ostavite da sazrije pod filmom 3 sata na sobnoj temperaturi, dok se ne poveća za 2-3 puta.

Testo (izgleda skoro kao testo - desna fotografija iznad).

160 g pšeničnog brašna 1. ili 2. razreda
- 380 g tijesta (sve)
- 5 g soli
- 15 g šećera
- 30 g maltozne melase (koristila sam Dan Sukkerov specijalni sirup za kruh)
- 20 g grožđica
- 75 g vode

Suvo grožđe prelijte kipućom vodom. Pomiješajte sol, šećer i melasu u vodi dok se potpuno ne otopi. Dodajte smesu u testo i promešajte. Dodati brašno i mesiti testo dok se ne razvije dobar gluten. Zatim na kraju, kada tijesto postane plastično i viskozno, dodajte grožđice, ocijedite svu tekućinu. Ostavite tijesto ispod filma da fermentira 2 sata na sobnoj temperaturi. Preklopite tijesto 2 ili 3 puta nakon 30, 60 i/ili 90 minuta. (Uzmite jednu stranu tijesta, povucite je prema gore i razvucite preko suprotne strane, zatim uradite isto sa suprotnom stranom, okrenite je i ponovite sa susjednim stranama - zamislite da ispred vas nije lopta, već kvadrat).

Dignuto tijesto stavite na pobrašnjenu dasku, podijelite na 2 dijela, svaki poravnajte u kvadrat i oblikujte hljebove, razvaljajte tijesto u cijev i pažljivo stegnite. Stavite u posude za pečenje ili korpe (ako pečete na ognjištu, a ne u tepsiji), stavite u vrećicu i ostavite 1 sat na sobnoj temperaturi.

Zagrijte rernu na 230 C. Poprskajte rernu vodom iz boce sa raspršivačem. Pecite 10 minuta na pari, a zatim smanjite temperaturu rerne na 200 C i pecite još 25-30 minuta. Hleb poprskajte vodom 1 minut pre kraja pečenja. Ostavite hleb da se ohladi na rešetki preko noći.

Pa, nije uopšte teško? Istina je? Ovaj kruh sam pravila već tri puta i uvijek ispadne odličan. Ima malo drugačijih mrvica: ali to zavisi od brašna, vlažnosti i mnogih drugih faktora, tako da nije lako napraviti isti hleb. Ali uvek ukusno i porozno...