Ο Misha Amayev, ο οποίος άνοιξε το όμορφο εστιατόριο kosher Shallot στην αρχή του HaBarzel - «ο κύριος δρόμος εστιατορίου του Ramat HaHayal» - ήταν μέχρι τώρα γνωστός μόνο στους καλοφαγάδες της Μόσχας. Ένα από τα πιο δημοφιλή έργα του εξακολουθεί να είναι το Village Kitchen στο Malaya Bronnaya στη Μόσχα. Εδώ μαγειρεύουν «όπως μαγείρευε η μητέρα μου στην παιδική ηλικία». Και ένας πολύ εκλεπτυσμένος «φάγος» της Μόσχας μοιράστηκε ευχαρίστως αυτήν την ιδέα με τον Misha, απλώς και μόνο επειδή σε αυτό κουζίνα(η κουζίνα) πολύ νόστιμο.

Ωστόσο, στο Τελ Αβίβ, ο Misha, ο οποίος ο ίδιος τηρεί την εβραϊκή παράδοση, αποφάσισε να ανοίξει ένα εστιατόριο που σερβίρει κουζίνα kosher, από τα οποία υπάρχουν εκπληκτικά λίγα στην κοσμική πρωτεύουσα, και μάλιστα με το σήμα "glat-kosher" - την υψηλότερη κατηγορία του kashrut. Και του το έδωσετο όνομα "Shallot" - το πιο γλυκό κρεμμύδι από όλα τα υπάρχοντα είδη.Όπως και στη Μόσχα, ο διάσημος σεφ βασίστηκε σε προϊόντα, επιλέγονταςγια το μενού σας τις καλύτερες ποικιλίες κρέατος, ψαριού, λαχανικών. ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕΑπλώς τα αναμειγνύει σε διαφορετικές εκδοχές μιας μεγάλης ποικιλίας γαστρονομικών παραδόσεων -καυκάσια, ευρωπαϊκή, ισραηλινή- δημιουργώντας μια μοναδική χαρακτηριστική κουζίνα.

Το μενού αποδείχθηκε πολύ ποικίλο και όχι πλούσιο με ισραηλινό τρόπο. Εδώ και μελιτζάνα ψητή στα κάρβουνα, σερβίρεται με μαύρο ή πράσινο ταχίνι (45 NIS), μοσχαρίσια γλώσσαμε σάλτσα σκόρδου (72 σέκελ), ταμπάκα κοτόπουλου(125 σέκελ),κοτολέτες φωτιάς,γεμιστό με μανιτάρια και βότανα, σερβιρισμένο με πατάτες Pushkin (120 NIS), μπριζόλα τόνου ναπολιτάνικου τύπου (108 NIS), λεπτή μαγιά Πλατόψωμο Chuduμε χόρτα, κοτόπουλο, σπανάκι κ.λπ. (65 NIS, για 2-4 άτομα),σπιτικό μπελιάσι, τηγανίτες με μοσχαράκι, χειροποίητες ντάμπλινγκ καιτουλάχιστον 30 ακόμη διαφορετικά είδη: σνακ, ζύμη, σχάρα, ζεστά πιάτα με κρέας και ψάρι, επιδόρπια.

Χωρίς να φοβάται το μάλλον περίεργο τοπικό στερεότυπο ότι τα μέρη kosher είναι άγευστα μέρη, ο Misha προσέλκυσε στο Shallot τόσο εκείνους για τους οποίους είναι σημαντική η τήρηση όλων των παραδόσεων του kashrut, όσο και τους κοσμικούς Ισραηλινούς και τους διάσημους φίλους του από τη Μόσχα - μουσικούς, καλλιτέχνες, πολιτικούς, διπλωμάτες , επιχειρηματίες.

Το Shallot είναι εξαιρετικό για συμπόσια και συναντήσεις με μεγάλες ομάδες, επειδή υπάρχει κάτι από το οποίο ο καθένας μπορεί να επιλέξει (και αν τουλάχιστον ένας επισκέπτης στην εταιρεία σας τηρεί τους κανόνες του kashrut, τότε οι υπόλοιποι σίγουρα δεν θα υποφέρουν), για ένα δείπνο με «κάτι» μετά σε άλλους», αν έχετε βαρεθεί τις ίδιες μπριζόλες και σαλάτες σε άλλα εστιατόρια και θέλετε να είστε λίγο «νοσταλγικοί» ή, αντίθετα, να δοκιμάσετε κάτι νέο για τον εαυτό σας. Το Shallot οργανώνει επίσης νόστιμο catering. Και εδώ ψήνονται οι πιο νόστιμες πίτες στο Ισραήλ.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Φεύγοντας από το σπίτι, σας συμβουλεύω ειλικρινά να πάρετε μαζί σας ένα βάζο με πατέ και μαρμελάδα ασκαλώνια, τα οποία μπορείτε να απολαύσετε μαζί ή χωριστά, αλλά, δυστυχώς, όχι για πολύ, γιατί σύμφωνα με την εμπειρία, το βάζο «γλείφεται» καθαρό κατά μήκος του τοίχους σε όχι περισσότερο από 2 ημέρες.

Διεύθυνση: 3 HaBarzel (Ramat ha-Hayal, Τελ Αβίβ),

Ρωτήσαμε τον Roman Gershuni, ιδιοκτήτη του Steaks, πρώην σεφ του εστιατορίου Shafran και μόνιμο παρουσιαστή, τον Mikhail Amayev, ιδιοκτήτη του kosher restaurant Misada που άνοιξε πρόσφατα και τον Borukh Gorin, συντάκτη, εκδότη και τακτικό σε εστιατόρια kosher, ελπίζοντας να καταλάβουν γιατί η εβραϊκή κουζίνα ξαφνικά έγινε τόσο δημοφιλής στη Μόσχα και τι την περιμένει στο μέλλον.//

Υπάρχουν ήδη μια ντουζίνα εβραϊκά εστιατόρια στην πόλη μας. Μόλις πριν από λίγα χρόνια υπήρχαν σημαντικά λιγότερα από αυτά: όταν σκεφτόταν κανείς πού να πάει για δείπνο, θυμόταν αμέσως μόνο εστιατόρια σε συναγωγές. Ανεξάρτητες εγκαταστάσεις, φυσικά, άνοιγαν από καιρό σε καιρό, αλλά γρήγορα εξαφανίστηκαν. Τι συμβαίνει τώρα και, κυρίως, γιατί;

Μπορούχ Γκόριν

Σίγουρα υπήρχαν πιο παρατηρητικές οικογένειες στη Μόσχα τα τελευταία χρόνια, αλλά δεν είναι όλες τόσο φανταστικά πλούσιες όσο θα ήθελαν οι εστιάτορες. Αυτό το τμήμα του κοινού μπορεί να ενδιαφέρεται όχι για ακριβά εστιατόρια, αλλά, για παράδειγμα, για εστιατόρια kosher (στη Μόσχα, λόγω του ειδικού οικονομικού κλίματος, απλά δεν υπάρχουν τέτοια εστιατόρια τώρα), όπου μπορείτε να πάρετε τα παιδιά σας τα Σαββατοκύριακα χωρίς μεγάλη ζημιά στο πορτοφόλι σας.

Roman Gershuni:
Κατά τη γνώμη μου, αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό παράδειγμα δημιουργίας μιας τάσης από το μπλε. Πριν από μερικά χρόνια υπήρξε έκρηξη στα ιαπωνικά εστιατόρια. Οι επόμενοι στη σειρά είναι πιθανότατα χαλάλ. Αν και η... μουσουλμανική κουλτούρα δεν είναι πολύ εξωστρεφής. Αυτή η πρόβλεψη μπορεί να μην γίνει πραγματικότητα.

Μιχαήλ Αμάγιεφ:
Στην πραγματικότητα, εργαζόμαστε για αυτό εδώ και πολλά χρόνια. Ευχαριστώ πολύ τον Rav Yitzchak Kogan, αυτός ο άνθρωπος έκανε περισσότερα από οποιονδήποτε άλλον για να εξασφαλίσει ότι οι Εβραίοι και οι μη Εβραίοι εδώ είχαν την ευκαιρία να φάνε kosher. Πιστεύω ότι ένα πολύ σημαντικό πράγμα συνέβη τα τελευταία 20 χρόνια: η κουζίνα kosher εμφανίστηκε στη Ρωσία, επομένως δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι αναπτύσσεται.

Πες μου, σημαίνει πραγματικά υγιεινό φαγητό kosher; Αυτοί που τρώνε kosher δεν είναι για θρησκευτικούς, αλλά, ας πούμε, για ιατρικούς λόγους, σωστά;

Μιχαήλ Αμάγιεφ:
Φυσικά, το kosher φαγητό είναι το πιο υγιεινό. Αφού άρχισα να κρατάω kosher, άρχισα να αισθάνομαι καλύτερα, και μάλιστα φαινόταν να γίνομαι λιγότερο επιθετικός. ( γέλια.)

Ρομάν Γκερσούνι

Boukh Gorin:
Στην Αμερική, έως και το 70% του κρέατος kosher καταναλώνεται από μη Εβραίους. Αυτό, βλέπετε, λέει πολλά. Φυσικά, το kosher φαγητό είναι, πρώτα απ 'όλα, υγιεινό.

Ποιο από τα σημερινά καταστήματα της Μόσχας σας αρέσει περισσότερο και πώς, κατά τη γνώμη σας, θα έπρεπε να είναι ένα ιδανικό εβραϊκό εστιατόριο;

Roman Gershuni:
Ήμουν στο Τελ Αβίβ (προσελκύει νέους και προσπαθεί να δημιουργήσει μόδα για την εβραϊκή κουζίνα και γι' αυτό λέγεται μπαρ και όχι εστιατόριο) και στο Chagall όταν υπήρχε ακόμα στην επικράτεια του JCC. Εγώ ο ίδιος δεν τρώω kosher, οπότε είναι δύσκολο για μένα να πω ποιο από τα τρέχοντα εστιατόρια είναι το καλύτερο.

Κατά τη γνώμη μου, εάν σκοπεύετε να δημιουργήσετε ένα εστιατόριο kosher, πρέπει να εστιάσετε όχι σε ραβίνους και ολιγάρχες ή ακόμη και σε εκπατρισμένους (όπως, για παράδειγμα, το εστιατόριο Misada στο Afimall), αλλά σε απλούς ανθρώπους και να βασιστείτε σε στενές θέσεις κουζίνα. Η τοποθεσία, φυσικά, πρέπει να συνδέεται άμεσα με ένα φυσικό εβραϊκό κίνημα (κοντά σε συναγωγή ή κοινοτικό κέντρο). Στην πραγματικότητα, αυτό που μου λείπει στη Μόσχα δεν είναι εστιατόρια, αλλά γρήγορο φαγητό - φωτεινό, ασφαλές και ενδιαφέρον.

Boukh Gorin:
Με την οικογένειά μου, πηγαίνω πιο συχνά στο Τελ Αβίβ· δεν είναι απλώς kosher, αλλά ένα πολύ μοντέρνο μέρος αναψυχής με εξαιρετική κουζίνα, λογικές τιμές, ζωντανή μουσική, πολύ ζεστό και ταυτόχρονα ευρωπαϊκό. Στο Ισραήλ, μου φαίνεται, δεν υπάρχουν τέτοια εστιατόρια. Στην Οδησσό υπάρχει ένα υπέροχο εβραϊκό εστιατόριο "Rozmarin", αλλά μπορεί κάλλιστα να συναρπάζει όχι με τις υπηρεσίες και την κουζίνα του, αλλά με την ίδια την Οδησσό. ( γέλια.)

Στη Μόσχα, κατά τη γνώμη μου, είναι λογικό να δημιουργηθεί ένα εστιατόριο για τα μη "κλειστά" τμήματα του κοινού, για παράδειγμα, επαγγελματίες ταξιδιώτες. Όχι τουρίστες ή εκπατρισμένοι, αλλά αυτοί που έρχονται για λίγο στην πρωτεύουσα και θέλουν να φάνε kosher. Κάποτε εξυπηρετούνταν από το MEOC, αλλά ένα μέρος σαφώς δεν είναι αρκετό για τη Μόσχα.

Τον περασμένο χρόνο, περίπου 900 χιλιάδες Μοσχοβίτες επισκέφθηκαν το Ισραήλ. Το ίδιο το Ισραήλ είναι μια τάση στη Μόσχα. Πιθανότατα, ένα εστιατόριο που σερβίρει ισραηλινή κουζίνα θα είναι επίσης δημοφιλές εδώ. Από την άλλη πλευρά, θα ήταν δυνατό να ανοίξει όχι απλώς ένα εβραϊκό, αλλά ένα υπερ-εβραϊκό εστιατόριο, για παράδειγμα, στη Βαρσοβία - με την κατάλληλη κουζίνα και ατμόσφαιρα.

Ο Mikhail Amayev δεν του αρέσει να φωτογραφίζεται, αλλά του αρέσει πολύ το εστιατόριό του

Δεν είναι μυστικό ότι η λειτουργία ενός εστιατορίου kosher στη Μόσχα είναι πολύ ασύμφορη. Δεν υπάρχουν πολλοί προμηθευτές, οι τιμές είναι υψηλές και πολλά προϊόντα απορρίπτονται από το mashgiach. Ποιες είναι οι πιθανότητες επιβίωσης για τα εστιατόρια που άνοιξαν πρόσφατα; Και τι πρέπει να κάνουν οι ιδιοκτήτες τους για να διασφαλίσουν ότι το κόστος θα ανακτηθεί και ότι η επιχείρηση θα έχει κέρδος;

Roman Gershuni:
Στην πραγματικότητα, ένα εβραϊκό εστιατόριο είναι πρώτα και κύρια αυτό που αποφέρει τα περισσότερα κέρδη. ( γέλια.) Για να επιβιώσει ένα kosher εστιατόριο στις συνθήκες της Μόσχας δεν είναι απλώς δύσκολο, αλλά κυριολεκτικά αδύνατο. Η κατάσταση με τους προμηθευτές είναι εξωφρενική· οι τιμές για το ρωσικό κρέας kosher είναι στα ύψη. Και η ποιότητά του είναι συχνά χειρότερη από τα εισαγόμενα προϊόντα.

Μιχαήλ Αμάγιεφ:
Για τι πράγμα μιλάς? Υψηλές τιμές? Ναι, είναι αστεία, γιατί θα έπρεπε να είναι πολύ ψηλότερα, τα προϊόντα είναι εντελώς ξεχωριστά. Γενικά, μπορώ να φανταστώ ποια από τα σημερινά εστιατόρια είναι πιο πιθανό να κλείσουν, αλλά δεν θα πω.

Boukh Gorin:
Το πρόβλημα δεν είναι με τους προμηθευτές, αλλά με το γεγονός ότι αυτή η έκρηξη kosher συνέπεσε με τη διαδικασία ανάπτυξης της αγοράς και θα έπρεπε να είχε συμβεί μετά από αυτήν. Πρόκειται για μια κατάσταση εντελώς μοναδικού οικονομικού παραλογισμού. Στη Ρωσία σε αυτό το στάδιο δεν υπάρχει κοινότητα ειδικών· όλη η έρευνα γίνεται για κάποια περίσταση και δεν αποφέρει κανένα όφελος. Θα ήθελα να ελπίζω ότι η εμφάνιση εβραϊκών εστιατορίων θα επιτρέψει στην αγορά να αναπτυχθεί γρηγορότερα, και από όλα τα καταστήματα, εκείνα που καταλαβαίνουν πώς να προσελκύσουν επισκέπτες εκτός από το kosher θα γίνουν κερδοφόρα και, ως εκ τούτου, θα συνεχίσουν να υπάρχουν. Άλλωστε, το kashrut δεν είναι κόλπο. Για να επιβιώσουν, πολλά εστιατόρια πρέπει να το βρουν, γιατί στον πολιτισμένο κόσμο οι άνθρωποι πηγαίνουν στα εστιατόρια όχι επειδή είναι κοσέρ, αλλά παρά ταύτα.

Τι εμπειρία αποκτήσατε στον χώρο του εστιατορίου;

Το κάνω όλη μου τη ζωή, είναι το επάγγελμά μου. Στο επάγγελμα είμαι μηχανικός τεχνολογίας εστίασης, ξεκίνησα στον αθλητισμό, με πολύ καλούς δασκάλους. Αναπτύξαμε το μενού και προετοιμαστήκαμε για τη βάση των Ολυμπιακών εφεδρειών, όπου οι εργασίες είναι πάντα πολύ δύσκολες - είναι σημαντικό η διατροφή να είναι ισορροπημένη και κατάλληλη για αθλητές από διαφορετικές ομάδες και εθνικές ομάδες.

Πώς ξεκινήσατε στη Μόσχα;

Στη δεκαετία του '90 άνοιξε το εστιατόριο «On Montmartre», χωρίς να σκεφτεί καθόλου ότι θα ήταν κοσέρ. Βρισκόμασταν στο πέρασμα «Γαλλικές γκαλερί» κοντά στην Κόκκινη Πλατεία και μετά την κρίση του 1998 μείναμε μόνοι σε αυτό το κτίριο: περίπου σαράντα μπουτίκ έκλεισαν σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα. Αρχίσαμε να ψάχνουμε για μια θέση που θα μπορούσαμε να καταλάβουμε για να επιβιώσουμε απλά, και αυτή η θέση αποδείχθηκε ότι ήταν κουζίνα kosher - πολύ έντονης εργασίας, αλλά ενδιαφέρουσα. Εκείνη την εποχή κατατασσόμασταν ανάμεσα στα δέκα καλύτερα εστιατόρια kosher στον κόσμο. Αυτή ήταν μια πολύ σημαντική εμπειρία, γιατί από τότε άρχισα να δίνω μεγάλη σημασία στη βάση της πρώτης ύλης.

Δηλαδή ήθελες να κάνεις κάτι ιδιαίτερο;

Ναι, και αυτό το μέρος αποδείχθηκε όχι μόνο μοναδικό, αλλά και πνευματικό. Αυτό είναι πολύ ενδιαφέρον για μένα, και σήμερα είμαι στην ευχάριστη θέση να διευθύνω ένα εστιατόριο Μισάντακαι, φυσικά, προωθώ τη διατροφή kosher.
Αυτή η προπαγάνδα είναι γενικά εξαιρετικά σημαντική, γιατί υπάρχουν πολύ λίγες πραγματικές πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας, και όχι μόνο στη Ρωσία, αλλά και στον κόσμο. Λόγω της έλλειψης κατάλληλων δοκιμών, το κρέας ενός ζώου με κρυολόγημα στους πνεύμονες ή άρρωστο συκώτι εισέρχεται στις κουζίνες, αλλά αυτό είναι απαράδεκτο στο kashrut, επομένως απορρίπτεται.

Οι περισσότεροι από αυτούς που το αντιμετώπισαν τα επόμενα χρόνια, δυστυχώς, έκλεισαν πολύ γρήγορα. Μερικοί επειδή δεν μπόρεσαν να επιτύχουν μια ορισμένη ποιότητα, επειδή οι πρώτες ύλες περνούν από την πιο αυστηρή επιλογή, υπάρχουν πολύ λίγα, είναι γενικά δύσκολο να βρεθούν και αυτό αυξάνει σημαντικά το κόστος. Πρέπει επίσης να πληρώσετε έναν υπάλληλο του τμήματος kashrut, ο οποίος παρακολουθεί το kosher όλων των προϊόντων. Ανοίγει ένα εστιατόριο, ελέγχει όλα τα προϊόντα που φέρνουν σε αυτό, ακόμη και σε σημείο να καθαρίσει τα χόρτα, να τακτοποιήσει τα δημητριακά και άλλα παρόμοια. Άλλωστε, αν υπάρχουν ίχνη εντόμου σε ένα φύλλο μαρουλιού, γίνεται αμέσως άχρηστο. Επιπλέον, είμαστε κλειστοί περίπου το 30% του χρόνου εργασίας ετησίως, συν τις διακοπές παροχής, και πολλά πράγματα δεν μπορούν να αγοραστούν καθόλου - μπορείτε να τα παράγετε μόνοι σας.

Οι πρώτες ύλες για την προετοιμασία πιάτων kosher υφίστανται την πιο αυστηρή επιλογή· υπάρχουν πολύ λίγα από αυτά, είναι γενικά δύσκολο να βρεθούν και αυτό αυξάνει σημαντικά το κόστος

Ποια ήταν η κατάσταση της αγοράς εστιατορίων kosher εκείνη την εποχή και υπήρχε καν;

Εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν καθόλου εστιατόρια kosher, ακόμη και σε συναγωγές. Υπήρχαν δύο θείες που μαγείρευαν κάτι στη σόμπα, και όσες κρατούσαν kosher αρκέστηκαν σε αυτό. Επισκεπτόμενοι θρησκευόμενοι έφεραν μπισκότα στις βαλίτσες τους...

Υπάρχουν ειδικές απαιτήσεις για τους υπαλλήλους των εστιατορίων kosher;

Ο εργαζόμενος πρέπει να κατανοήσει ότι πρέπει να εργάζεται εντός αυστηρών ορίων και να ακολουθεί τους κανόνες: απαγορεύεται η μεταφορά προϊόντων που δεν είναι κοσέρ σε ένα εστιατόριο kosher. Τα υπόλοιπα είναι ίδια όπως παντού.

Έχει βελτιωθεί πρόσφατα η κατάσταση με τις πρώτες ύλες;

Ναι, πολύ. Υπάρχουν επαγγελματικές μονάδες επεξεργασίας κρέατος και σφαγεία που παράγουν κρέας kosher· έχουν βρεθεί τα σωστά ζώα, υγιή. Εξάλλου, προηγουμένως, από τα εκατό αρνιά που αγοράστηκαν, μόνο 15 μπορούσαν να αποδειχθούν κοσέρ και τα υπόλοιπα θα μπορούσαν να είναι άρρωστα. Τώρα αυτό είναι πολύ πιο εύκολο.

Ποιος είναι ο λόγος για αυτό;

Οι κοινές τιτάνιες προσπάθειες πολλών, πολλών ανθρώπων. Ωστόσο, εξακολουθούμε να υστερούμε σε σχέση με τον υπόλοιπο κόσμο. Στην Αμερική, για παράδειγμα, ο κύκλος εργασιών των προϊόντων kosher πέρυσι ανήλθε σε 13 δισεκατομμύρια δολάρια. Αυτό υποδηλώνει ότι το φαγητό kosher είναι επίσης δημοφιλές μεταξύ των ανθρώπων που δεν τηρούν τους κανόνες του kashrut.

Σήμερα, οι Ρώσοι επιβάτες, όταν κάνουν κράτηση αεροπορικού εισιτηρίου, συχνά παραγγέλνουν αυτόματα φαγητό kosher, αν και δεν έχουν καμία σχέση με τον Ιουδαϊσμό. Πολλοί άρχισαν απλώς να διαβάζουν για το kashrut και συνειδητοποίησαν ότι ήταν τουλάχιστον ακίνδυνο, αγνό και δοκιμασμένο πολλές φορές.

Η Misada έχει ανταγωνιστές;

Αν μιλάμε για επιχειρήσεις, φυσικά, αυτό είναι ένα εστιατόριο στο Bolshaya Bronnaya και ένα εστιατόριο στη Maryina Roshcha, και τα δύο σε συναγωγές. Το Misada, ως concept ίδρυμα, έχει επίσης ανταγωνισμό, αλλά αυτό είναι φυσιολογικό. Δεν ήμουν καθόλου χαρούμενος που το Τελ Αβίβ και ο Ζούκερ έκλεισαν, αλλά όσον αφορά τις επιχειρήσεις, δεν ένιωσα τίποτα από το κλείσιμο του Τελ Αβίβ - δεν έγινε ούτε καλύτερο ούτε χειρότερο. Σήμερα, η ώρα των κινδύνων είναι, ελπίζω, πίσω μας, το εστιατόριο έχει γίνει δημοφιλές και λειτουργεί στο μαύρο.

Θέλατε ποτέ να κάνετε το Misada ένα έργο δικτύου;

Το Misada δεν μπορεί να είναι έργο δικτύου. Πρώτον, δεν θα είναι σε ζήτηση και, δεύτερον, για να παρέχετε το δίκτυο θα χρειαστείτε σημαντικά περισσότερα προϊόντα υψηλής ποιότητας και δεν είναι ήδη εύκολο με αυτά.

Γιατί βρεθήκατε στο Afimall; Πιστεύετε ότι αυτό το μέρος είναι καλό;

Οι ιδιοκτήτες του κτιρίου είναι μια ισραηλινή εταιρεία, συνεργαζόμαστε μαζί τους εδώ και καιρό και είμαστε φίλοι. Οι περισσότεροι από τους πελάτες του Misada δεν είναι θρησκευόμενοι Εβραίοι, αλλά υπάλληλοι γειτονικών κέντρων γραφείων, των οποίων η παρουσία μας σώζει τις καθημερινές και κατά τη διάρκεια της ημέρας: έχουμε ένα πολύ δημοφιλές επαγγελματικό γεύμα, δεν είναι φτηνό - 650 ρούβλια, αλλά στους ανθρώπους αρέσει πολύ. Επίσης σε κοντινή απόσταση βρίσκεται ο κινηματογράφος multiplex, που προσφέρει πλήθος επισκεπτών και η παιδική λέσχη «Cosmik», με την οποία, ως οικογενειακό εστιατόριο, συνεργαζόμαστε - προμηθεύουμε kosher φαγητό για παιδικά πάρτι.

Δεν θέλατε να κάνετε το άλλο σας εστιατόριο, το Village Kitchen, kosher;

δεν ήθελα. Έχω μαζέψει εδώ διάφορες σπιτικές συνταγές, παραδόσεις, σπάνια προϊόντα και προσπαθώ να μην τα χαλάσω. Για να αποκτήσω nelma, άγριο - μη εκτρεφόμενο - σολομό και άλλες σπάνιες τοπικές σπεσιαλιτέ, χρησιμοποιώ, φυσικά, φιλικές συνδέσεις στην Καμτσάτκα, τη Γιακουτία, το Naryan-Mar, το Αρχάγγελσκ. Αλλά εξακολουθώ να προσπαθώ να στείλω επισκέπτες στο Misada και να τους μυήσω στην kosher κουζίνα.

Πού συλλέγετε συνταγές;

Ναι, όπου κι αν πάω. Έρχομαι στην κουζίνα των σεφ, βάζω μια ποδιά και φεύγω! Μερικές φορές πληρώνω χρήματα για αυτό (χαμογελάει). Αυτό είναι ενδιαφέρον για μένα, ήθελα το Village Kitchen να έχει πολλές διαφορετικές διαθέσεις και ιστορίες. Έτσι, το μενού περιλαμβάνει λόμπιο, μπαμπαγανούς, χούμους, φουά γκρα κάρβουνου και αυγολέμονο.

Ενδιαφέρεστε να ανοίξετε εστιατόρια στο μέλλον;

Δεν κάνω μόνο αυτούς, αλλά και catering και εταιρική εστίαση. Παρέχουμε γεύματα κατά την πτήση σε επιβάτες business class και παρέχουμε γεύματα kosher στην Aeroflot και την Transaero. Μικρός όγκος - 5000-6000 σετ ανά μήνα, αλλά αυτό είναι αρκετό για να υποστηρίξει την επιχείρηση.

Με τι ασχολείστε τώρα;

Πάνω από δύο ενδιαφέροντα fast food. Το ένα είναι αμερικάνικο, πιθανότατα θα το ανοίξουμε ως διανομείς και τα δύο πρώτα σημεία θα είναι σε ένα μήνα. Δεν μπορώ να σας πω τίποτα ακόμα γι' αυτό, εκτός από το ότι είναι νόστιμο και γλυκό. Και επιβλαβές - γιατί είναι νόστιμο και γλυκό (χαμογελάει).

Το δεύτερο γρήγορο φαγητό το επινοούμε μόνοι μας, βασισμένο στην κουζίνα της Νότιας Ιταλίας.

Από την εμπειρία σας στον χώρο του εστιατορίου, μπορείτε να πείτε εάν έχει γίνει ευκολότερο να διευθύνετε αυτήν την επιχείρηση;

Η αγορά έχει γίνει άφθονη, και αυτό είναι αναμφίβολα ένα μεγάλο πλεονέκτημα. Μου αρέσει όχι γιατί είμαι μεγάλη μαγείρισσα, αλλά γιατί είναι γενικά σωστό. Η επιλογή πρέπει να είναι όσο το δυνατόν ευρύτερη, ώστε να υπάρχει κάτι για τον προϋπολογισμό, το γούστο και τη διάθεση του καθενός.

Πολλοί τυχαίοι άνθρωποι άρχισαν να μπαίνουν στην επιχείρηση που απλώς από φιλοδοξία ήθελαν να έχουν το δικό τους εστιατόριο. Πολλοί κάηκαν, αλλά πολλοί, αντίθετα, κατάφεραν να δημιουργήσουν επιτυχημένα, ενδιαφέροντα και νόστιμα έργα. Για παράδειγμα, μου αρέσει πολύ το εστιατόριο "Kak is", το οποίο δημιουργήθηκε από ένα παντρεμένο ζευγάρι - άτομα που είναι μακριά από τον χώρο του εστιατορίου, αλλά έχουν δημιουργήσει ένα πολύ ζεστό και άνετο μέρος. Και αυτός είναι ίσως ο κύριος δείκτης της σωστής στάσης απέναντι στην επιχείρησή σας.

Ένα kosher εστιατόριο, το Mestechko, άνοιξε στη λωρίδα Sytinsky κοντά στο σταθμό του μετρό Pushkinskaya. Η νέα εγκατάσταση είναι ένα άλλο έργο του εστιάτορα Mikhail Amayev, ο οποίος είναι ιδιοκτήτης της μάρκας « ΧωριόΚουζίνα»: ομώνυμο εστιατόριο με αυθεντική σπιτική κουζίνα και γνωστό εστιατόριο kosher "Μισάντα" .

Πηγαίνω πάντα σε εστιατόρια kosher, ανεξάρτητα από το τέλος του κόσμου που με πάει. Δεν μπορούσα να αρνηθώ την πρόσκληση για μεσημεριανό γεύμα στο Shtetl. Ενώ στριφογύριζα στα σοκάκια της συνοικίας Presnensky, προσπάθησα να φανταστώ πώς θα ήταν το "Mestechko". Μια μακρά αλυσίδα συσχετισμών προέκυψε στο κεφάλι μου, ξεκινώντας από τα κράτη - εβραϊκούς οικισμούς που υπήρχαν κάποτε στο έδαφος της Ρωσικής Αυτοκρατορίας και τελειώνοντας με σπιτικές σούπες.

Μόλις μπήκα μέσα, βρέθηκα πραγματικά στο μέρος. Όχι όμως Εβραίοι, αλλά μάλλον Ιταλοί. Αμέσως θυμήθηκα ξαφνικά ότι η παλιά μου φίλη, η σχεδιάστρια εσωτερικών χώρων Riva Katz, ανέφερε κάποτε μεταξύ των γραμμών ότι άρχιζε να εργάζεται σε ένα νέο εστιατόριο kosher. Ο Mikhail Ilyich Amayev είδε το μελλοντικό εσωτερικό του «Shtetl» όπως αρχικά εμφανιζόταν στη φαντασία μου: με διακόσμηση από ξύλο και πέτρα και μια πληθώρα σύνεργων που μας στέλνουν εκατοντάδες χρόνια πίσω. Η σύζυγός του, αντίθετα, έστειλε αμέσως στη Ρίβα φωτογραφίες από οικογενειακά ιταλικά εστιατόρια, όπου η σπιτική επίπλωση συνδυάζεται με τη μοναδική ιταλική γοητεία και το φαγητό που σερβίρεται, παρασκευασμένο με αγάπη, σαν από τα χέρια της γιαγιάς, είναι με κομψότητα που δεν μπορεί να συγχέεται με Τίποτα άλλο. Η Riva έμεινε έκπληκτη που οι ιδιοκτήτες οικογενειακών εστιατορίων επιλέγουν τα δικά τους έπιπλα: αναζητούν vintage καρέκλες, φωτιστικά δαπέδου αντίκες και πίνακες σε σοφίτες και υπαίθριες αγορές που δημιουργούν μια μοναδική ατμόσφαιρα στο σπίτι. Εμπνευσμένη, η Riva βοήθησε να ζωντανέψει ένα εστιατόριο στο κέντρο της Μόσχας που συνδύαζε νεωτερισμό και αρχαιότητα: καναπέδες σε μοντέρνους γκρι τόνους, μαροκινούς πολυελαίους και μια ολόκληρη βιβλιοθήκη εβραϊκής λογοτεχνίας, από την Τορά μέχρι τους συγγραφείς των τελευταίων ετών.

Ωστόσο, το πρώτο πράγμα που τράβηξε την προσοχή μου: όχι το σχέδιο στους αγαπημένους μου τόνους του γκρι ξύλου, όπως στο σπίτι, ούτε τα γνωστά πρόσωπα που κάθονται στα τραπέζια. Το πρώτο πράγμα που είδα ήταν καρικατούρες ενός διάσημου Ούγγρου εικονογράφου με εβραϊκό θέμα, ζωγραφισμένες σε πάπυρο. Πριν από έξι μήνες, κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού στη Βουδαπέστη, ένα από τα πιο εκπληκτικά ταξίδια των τελευταίων ετών, πέρασα αρκετή ώρα περπατώντας στην εβραϊκή συνοικία της πόλης, επιλέγοντας δώρα και έβρισκα συνεχώς αστείες εικόνες με Χασιδίμ, νεόνυμφους σε τσουπά και εβραϊκά σύνεργα. Και εδώ κάθομαι, περιτριγυρισμένος από υπέροχες εικονογραφήσεις στο κέντρο της Μόσχας! Όπως αποδείχθηκε, στην πραγματικότητα μεταφέρθηκαν ειδικά από την Ουγγαρία για να διακοσμήσουν το εστιατόριο. Σύντομα, στους τοίχους μεταξύ των σχεδίων θα υπάρχουν οθόνες στις οποίες θα μεταδίδονται αγαπημένες ταινίες με εβραϊκά θέματα: "Οι περιπέτειες του ραβίνου Yaakov", "Ushpizin και άλλοι". Θα προσθέσουν ακόμη περισσότερη εβραϊκή ζεστασιά και άνεση στο Shtetl.

Το "Mestechko" είναι ένα εστιατόριο με κρέας. Σύμφωνα με τους νόμους του kashrut, και το εστιατόριο, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, είναι kosher, το γάλα και το κρέας δεν μπορούν να αναμειχθούν. Επομένως, οι εικασίες μου ότι θα υπήρχε μεγάλη ποικιλία ψαριών επιβεβαιώθηκαν. Ήμουν διχασμένος για 10 λεπτά φιλέτο αρκτικής λάχανας, τούρνα σε παραδοσιακή μαροκινή σάλτσα(Κοίταξα τον κόκκινο πολυέλαιο που κρέμεται πάνω από το τραπέζι μου) και μπριζόλα σολομού στη σχάρα, σταματώντας στο τελευταίο. Για ποτά, αρκέστηκα σε μια δροσιστική σπιτική λεμονάδα με σμέουρα και φρούτα του πάθους.

«Πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε τη σαλάτα με κινόα. Και κουρζέ με μοσχάρι. ΚΑΙ…"

«Νομίζω ότι αρκεί προς το παρόν…»– Σταμάτησα τη Ρέιτσελ τη στιγμή που ο σερβιτόρος μπήκε στην αίθουσα μας με τον σολομό μου. Ένα πιάτο με εντυπωσιακά μεγέθη αρωματική μπριζόλα, ζεστό σπανάκι και ντοματίνια ήταν μπροστά μου.

«Η μερίδα είναι πραγματικά γενναιόδωρη»– Έχοντας δοκιμάσει ένα κομμάτι σολομού, πρόσθεσα: «Και η τιμή είναι δικαιολογημένη».

Τα εβραϊκά τρόφιμα παραδοσιακά διατίθενται σε δύο τύπους. Ή είναι απλό, νόστιμο και ελαφρώς ήπιο (δεν είναι τυχαίο που το γεμιστό ψάρι σερβίρεται με χρένο). Ή, αν μιλάμε για την ισραηλινή κουζίνα, η οποία επηρεάζεται έντονα από τις αραβικές χώρες της Μέσης Ανατολής, είναι πολύ πικάντικη. Τα εστιατόρια Kosher προσπαθούν συχνά να μην το παρακάνουν με καρυκεύματα και σάλτσες. Εδώ, όχι μόνο ο σολομός βγήκε ζουμερός, αλλά η ποσότητα της σάλτσας, άψογα υπολογισμένη και που δεν ξεπερνούσε τη γεύση του ίδιου του ψαριού, έκανε το πιάτο να ζωντανέψει.

Ενώ ετοιμαζόταν η σαλάτα με κινόα και μοσχαρίσιο κρέας, ο σερβιτόρος έφερε μερικά εκπληκτικά κομπλιμέντα από τον σεφ. Μπορείτε να τα χορτάσετε μόνοι σας.

Η Ρέιτσελ κι εγώ φάγαμε χαλαρά, μιλήσαμε για το εστιατόριο, τη σχεδίαση της ιστοσελίδας, συζητήσαμε για το μενού, εγώ ο ίδιος δεν παρατήρησα πώς δεν άφησα τίποτα στο πιάτο και τα ίδια τα χείλη μου ζήτησαν από τον σερβιτόρο να φέρει άλλη μια λεμονάδα, αυτή τη φορά μούρα. Η πνιχτή μουσική δεν παρενέβαινε στη συζήτηση· τα λόγια της Τορά ακούγονταν από το διπλανό τραπέζι.

Για να παρακολουθεί το kashrut, ένα ειδικό άτομο εργάζεται στο εστιατόριο, που ονομάζεται mashgiach. Η παρουσία του στην κουζίνα διασφαλίζει ότι όλα τα τρόφιμα ελέγχονται ενδελεχώς. Το κρέας Kosher είναι γνωστό ότι είναι υψηλότερης ποιότητας και πιο υγιεινό. Τα λαχανικά, τα φρούτα, τα δημητριακά και τα βότανα ελέγχονται διεξοδικά για την παρουσία εντόμων.

Με εξέπληξαν ευχάριστα οι τιμές:για ένα εστιατόριο που βρίσκεται στο κέντρο της Μόσχας με μεγάλη ποικιλία από πιάτα, νόστιμα και kosher φαγητό - είναι αρκετά αποδεκτά.

Μενού πραγματικά ποικίλη. Ο σεφ του εστιατορίου, Νικολάι Γκρίτσκοφ, εργάστηκε στο Ισραήλ για μεγάλο χρονικό διάστημα. Υπάρχουν τόσο σύγχρονα ισραηλινά πιάτα όσο και ονόματα ασυνήθιστα για τους Μοσχοβίτες, που προέρχονται από την παραδοσιακή κουζίνα των Εβραίων του Καυκάσου, του Ιράν και του Μαρόκου: αραβικός κύβος(ζυμαρικά από ειδικά επεξεργασμένους κόκκους σιταριού - μπιφτέκια) με σάλτσα ταχίνι και φρέσκο ​​κόλιανδρο, Αρνί του Αζερμπαϊτζάν shah-pilafμε κάστανα, δαμάσκηνα και σαφράν. Το κύριο χαρακτηριστικό του βασιλικού πιλάφι: η νόστιμη τραγανή κρούστα λάβας στην οποία μαγειρεύεται. Γεωργιανά τσινάχνεαρό αρνί με σκόρδο και πιπεριά τσίλι - στιφάδο σε μια κατσαρόλα, σοάρμα με φρέσκια λάφα(Αραβική πλακέ ψωμί) με ταχίνι και σάλτσες matbukha, γεμιστό ψάρι gefilte-ψάρι, Λουκάνικο Κρακοβίαςμε μουστάρδα και φρέσκα κρεμμυδάκια και τα περίφημα ισραηλινά ομελέτα shakshuka, σπιτικά επιδόρπια: κέικ, εκλέρ, μπισκότα...

«Υπάρχουν τρεις αίθουσες στο Shtetl. Στο μεγάλο μπορείτε να κάνετε διακοπές και θορυβώδεις εκδηλώσεις. Το Small είναι ένα ιδανικό μέρος για ραντεβού και επαγγελματικές διαπραγματεύσεις.»«Η Ρέιτσελ μου έδειξε όλες τις γωνιές και τις γωνίες.

Ως δημοσιογράφος δεν μπορούσα να συμφωνήσω μαζί της. Η ατμόσφαιρα στο εστιατόριο είναι ευνοϊκή όχι μόνο για χαλάρωση, αλλά και για εργασία. Έφερνα εδώ με ασφάλεια το λάπτοπ μου, παρήγγειλα μια σαλάτα που θα με χορτάσει όλη μέρα και έγραφα μέχρι να νυχτώσει.

Δεν είμαι επιχειρηματίας, ούτε οικονομολόγος ή εστιάτορας, αλλά το "Mestechko", κατά τη γνώμη μου, θα έχει μεγάλη επιτυχία. Και ο ίδιος ο ιδιοκτήτης, ο Mikhail Amayev, δεν ανησυχεί για τη μελλοντική ζωή του νέου του έργου.

Το απλό όνομα αντικατοπτρίζει όχι μόνο το εβραϊκό πνεύμα του κατεστημένου. "Θέση"– πολύ ευχάριστο να συναντηθούμε θέσηστο κέντρο της Μόσχας, όπου θέλεις να επιστρέφεις ξανά και ξανά. Αυτό ακριβώς σκοπεύω να κάνω το συντομότερο δυνατό.

Μόσχα

Κύρια δραστηριότητα σύμφωνα με τον κωδικό OKVED:

• . Δραστηριότητες κυλικείων σε επιχειρήσεις και ιδρύματα και προμήθεια προϊόντων δημόσιας εστίασης.

Πρόσθετες δραστηριότητες της εταιρείας:

• . Δραστηριότητες μπαρ;
• . Δραστηριότητες εστιατορίων και καφέ.

Πανρωσικός ταξινομητής προϊόντων ανά τύπο οικονομικής δραστηριότητας:

• . Υπηρεσίες καντίνας σε επιχειρήσεις και ιδρύματα και υπηρεσίες για την προμήθεια προϊόντων δημόσιας εστίασης και την εξυπηρέτηση ειδικών εκδηλώσεων (συνεστιάσεις, γάμοι, δεξιώσεις κ.λπ.).

LLC "ELYON", ημερομηνία εγγραφής - 28 Σεπτεμβρίου 2010, γραμματέας - Διαπεριφερειακή Επιθεώρηση της Ομοσπονδιακής Φορολογικής Υπηρεσίας Νο. 46 για τη ΜΟΣΧΑ. Πλήρες επίσημο όνομα - ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΗΣ ΕΥΘΥΝΗΣ "ΕΛΥΩΝ". Νομική διεύθυνση: 127473, MOSCOW, st. SELEZNEVSKAYA, 4, διάτ. 90. Η κύρια δραστηριότητα είναι: «Λειτουργία κυλικείων σε επιχειρήσεις και φορείς και προμήθεια προϊόντων δημόσιας εστίασης». Ο οργανισμός είναι επίσης εγγεγραμμένος σε κατηγορίες όπως: «Δραστηριότητες μπαρ», «Δραστηριότητες εστιατορίων και καφέ». Οργανωτική και νομική μορφή (ΟΠΦ) - εταιρείες περιορισμένης ευθύνης. Είδος ιδιοκτησίας - ιδιωτική ιδιοκτησία.

Διεύθυνση και τηλέφωνα "ELYON"

• Νόμιμη διεύθυνση

  127473, ΜΟΣΧΑ, οδός. SELEZNEVSKAYA, 4, διάτ. 90

  Ιδρυτές της εταιρείας

  Οι ιδρυτές της εταιρείας σύμφωνα με στοιχεία του Statregister τον Οκτώβριο του 2012:
  • . Πολίτες της Ρωσίας (1);
  Οι ιδρυτές της εταιρείας σύμφωνα με το Ενιαίο Κρατικό Μητρώο Νομικών Προσώπων από τον Φεβρουάριο του 2012:
  • . AMAEV MIKHAIL ILYICH (μερίδιο συμμετοχής - 100%);