INGREDIENTES

• 450 g de feijão branco enlatado ou 350 g de feijão branco seco
• pele de porco – 100-150 g
• cenouras médias – 1 unid.
• cebolas - 2 cebolas médias
• alho – 3 dentes
• cravo – 4 botões
• banha crua – 180 g
• folha de louro – 1 unid.
• salsa – 2 raminhos
• tomilho – 1 raminho
• carne de porco (costela) – 500 g
• carne de porco desossada (ombro) – 250 g
• pasta de tomate – 2 colheres de chá.
• vários enchidos de porco fumado – 300 g
• sal, pimenta preta moída na hora

RECEITA DE COZINHA PASSO A PASSO

Coloque o feijão enlatado em uma peneira. Ou deixe o feijão de molho em bastante água fria por 6 a 7 horas, enrole a pele de porco e amarre com barbante.

Descasque as cenouras, as cebolas e o alho, coloque os botões dos cravos em 1 cebola. Corte a banha de porco em pedaços pequenos.

Coloque o feijão preparado num escorredor, enxágue, coloque numa panela grande, acrescente 150 g de banha, pele de porco, cenoura, cebola com cravo, 2 dentes de alho, louro, salsa e tomilho. Despeje 1 litro de água e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe coberto por 1,5 horas, adicione sal no final.

Corte as costelas uma de cada vez, corte a carne em pedaços grandes. Pique a cebola e o alho restantes. Frite a banha restante em uma panela grande até formar torresmos. Adicione a carne e as costelas e cozinhe, mexendo, por 5 minutos. Tempere com sal e pimenta e transfira para um prato com uma escumadeira. Frite a cebola e o alho na mesma panela, mexendo, por 5 minutos. Devolva a carne e cozinhe, tampada, em fogo baixo por 1 hora, acrescentando um pouco de água de vez em quando. Em 10 minutos. Adicione a pasta de tomate até terminar e mexa.

Retire vegetais, ervas e pele de porco da panela com feijão. Corte a casca em círculos, retirando o barbante, e volte à panela. Adicione a carne e as costelas junto com o molho, assim como as linguiças fatiadas. Mexa e cozinhe em fogo baixo por mais 1 hora.

O nome do prato vem de cassole - este é um tipo especial de prato, uma tigela funda de barro cônica. A cassete é estreitada na parte inferior e alargada na parte superior, com bordas inclinadas (como uma pirâmide invertida).

Em tempos históricos distantes, era continuamente aquecido na lareira durante horas ou até dias. Em vários intervalos, as camponesas jogavam nele a comida que iam cozinhar. Com isso, o guisado na cassole revelou-se farto e rico, pois cada nova porção de feijão e carne era colocada nos restos do molho da antiga.

Feijão na panela: história do assunto

Todas as regiões do sul da França disputam há séculos o direito de serem consideradas o berço do cassoulet. As receitas diferem parcialmente umas das outras literalmente a cada 20 km. Em Castelnaudary utilizam-se feijões grandes, pele e carne de porco, pernil, cebola e bouquet garni. Em Carcassonne, as aves de caça (perdizes) podem ser encontradas na lista de alimentos. Em Toulouse preferem preparar ensopados à base de porco, cordeiro, pato ou sangue.

O prato pode mudar dependendo da época e do que você tem em mãos.

Ingredientes Básicos

Feijões. O original usava feijão ou feijão espanhol. Nas nossas condições, qualquer feijão branco é adequado, por exemplo, variedades Coco, Lingot, Feijão Marinha, Cannellini. A variedade não pode ser de cozimento rápido! O feijão deve ficar macio e macio, mas não mole. Na França, acredita-se que se o feijão se desfizer, o prato fica irremediavelmente destruído.

Carne. Escolha de porco, cordeiro, pato. Devem ser preparados com antecedência, fervidos ou assados ​​​​em temperatura baixa na própria gordura.

Salsichas. Exclusivamente carne de porco, confeccionada com carne picada, de preferência com alho e especiarias. Você pode usar chouriço, alho extra em grande quantidade, pernil de porco (ou osso da perna traseira e carne de outro corte).

A composição também inclui especiarias e ervas, pele de porco, que é utilizada como gelatina natural. As especiarias usadas incluem pimenta preta, noz-moscada, cravo e alho.

Tecnologia

Pelo contrário, este prato nem sequer está preparado, mas sim montado. É preciso estar atento a cada ingrediente, cozinhar separadamente: feijão, carne de porco, pele de porco, confit de pato, linguiça. Quando todos os ingredientes listados estiverem prontos, eles precisam ser dispostos em camadas em uma forma e, por fim, assados ​​​​no forno.

Na aparência, o prato deve lembrar um ensopado (menos frequentemente tem a consistência de uma sopa grossa). As proporções ideais são: feijão e caldo - 70%, carne - no mínimo 30%.

Tempo total de preparação: 3 dias
Tempo de cozimento: 9 horas
Rendimento: 8 porções

Ingredientes

• junta de porco – 1 unid.
• paleta de porco – 1 unid.
• confit de pato – 2-6 pernas
• feijão branco – 300 g
• cenouras – 1 unid.
• cebola – 1 unid.
• alho – 1 cabeça com casca + 2 dentes.
• tomate grande – 1 unid.
• água – 1 l +2 copos
• salsichas de porco frescas – 3 unid.
• sal e pimenta moída na hora - a gosto
• salsa – 4 raminhos
• raiz de aipo - 2 pedaços pequenos
• folha de louro – 1 unid.
• tomilho – 2 raminhos
• migalhas de pão fresco – 1/4 xícara
• pão ralado – 1/4 xícara

Preparação

Primeiro dia. Lave bem a junta e a paleta de porco em água corrente com uma escova, retire toda a sujeira com uma faca. Encha com água limpa e levemente sal. Cubra e leve à geladeira durante a noite.



Separe e enxágue o feijão branco, cubra com água limpa e deixe de molho durante a noite.



Prepare confit - carne de pato que ferve por muito tempo em grande quantidade de sua própria gordura. Pegue algumas pernas, polvilhe com sal grosso e pimenta preta, polvilhe com suco de limão e adicione uma cebola cortada em meias argolas, deixe marinar por 8-12 horas. À parte, derreta a gordura interna do pato e coloque nele a carne marinada (sem cebola), acrescente alguns dentes de alho, um raminho de alecrim e tomilho.

Cozinhe por 3 horas a 140-150 graus, bem coberto com uma tampa. Quando estiver pronto, deixe esfriar e leve à geladeira. Detalhes sobre como preparar confit de pato.



Segundo dia. Na manhã seguinte, pegue uma coxa de porco, corte toda a pele com uma fina camada de gordura - tente retirar em uma camada inteira.



Corte a pele em tiras - você precisará de 5 pedaços longos no total. Enrole as tiras em rolos e amarre com barbante ou linha. Em seguida, retire a carne da espádua (pode jogar fora o osso ou congelar, depois servirá para caldo ou pode ser adicionada à carne gelificada, contém muita substância gelificante), corte em cubos de 3-4 cm .



Seque a junta e a paleta de porco fatiada para remover o excesso de umidade com papel toalha. Em seguida, você precisará de uma panela grande de ferro fundido com revestimento esmaltado (usei uma panela de pato de estilo soviético). Observe que os pratos devem ter fundo grosso e esmaltados; Se o ferro fundido não tiver esmalte, você não conseguirá guardar a carne cozida nele, terá que despejá-la em outro recipiente durante a noite. Então, aqueça a gordura do pato em uma panela de pato - pegue algumas colheres do confit. Frite o ombro fatiado em fogo médio até dourar levemente. Transfira para um prato.



Coloque o pernil em um caldeirão e frite até caramelizar levemente. Se a junta for grande, por conveniência você pode cortá-la em 2 a 3 partes.



Descasque as cenouras e pique em rodelas finas. Pique a cebola e o tomate em cubos. Adicione as cenouras e as cebolas à panela e continue cozinhando em fogo moderado, mexendo, até as cebolas dourarem (cerca de 7 minutos). Adicione uma cabeça inteira de alho com casca e um tomate picado e frite, mexendo regularmente, por 1-2 minutos.



Despeje 1 litro de água (ou mais, o líquido deve cobrir a carne), acrescente um bouquet garni, um pedaço de aipo, rolinhos de pele de porco e carne de porco previamente frita. Deixe ferver, adicione sal a gosto, tampe a assadeira e cozinhe o guisado em fogo baixo por 2 horas, mexendo de vez em quando.



Após o tempo especificado, a junta deve estar cozida e os ossos expostos.



Retire a junta, deixe esfriar um pouco, separe a carne e a gordura da pele. Corte a carne em pedaços pequenos e coloque-a novamente na panela. Descarte os ossos, coloque os pedaços de pele com gordura em um recipiente e coloque na geladeira, eles servirão para temperar o alho. Descarte o bouquet garni e a raiz de aipo. Retire os rolinhos de pele do caldo e coloque-os também na geladeira.



Escorra o feijão. Em uma panela separada, despeje água limpa e fria sobre o feijão e leve para ferver em fogo baixo. Cozinhe em fogo moderado por 3 minutos e depois escorra. Jogue o feijão no ensopado.



Adicione mais 2-3 copos de água e cozinhe em fogo baixo até o feijão ficar macio - cerca de 1-1,5 horas. Cuidado para não cozinhar demais o feijão! Deixe o ensopado esfriar e leve à geladeira durante a noite.



O terceiro dia. Retire a maior parte da gordura solidificada da superfície do guisado. Retire a cabeça do alho cozido.



Descasque uma cabeça de alho cozido e 2 dentes de alho fresco. Coloque-os em um pilão (ou liquidificador) e triture-os junto com a pele de porco cozida separada do pernil (não do tipo que fica em rolinhos!). Confesso que só usei metade do que foi reservado; de qualquer forma, o ensopado me pareceu muito gorduroso, mas os franceses, claro, teriam colocado tudo sem deixar vestígios.



Leve o guisado para ferver, acrescente a mistura de alho e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, mexendo de vez em quando.



Ao mesmo tempo, doure as coxas de pato confitadas numa frigideira.



Depois, na mesma gordura que sobrou depois das pernas, frite os enchidos até dourar (não se esqueça de furar primeiro com uma agulha grossa ou um palito para que não rebentem).



Monte o cassoulet. O ideal é usar uma caçarola especial para assar, mas se não tiver, use qualquer outro prato de cerâmica ou panela de barro que tiver (cozinhei metade em uma forma e coloquei o restante em panelas).

Então, esfregue a assadeira com um dente de alho. Desamarre e endireite a pele de porco em rolinhos. Forre o fundo da forma com a pele, com a gordura voltada para baixo.



Transfira metade do ensopado para a panela. Cubra com confit e linguiça de porco.



Em seguida, distribua o restante do ensopado (junto com o caldo).



Polvilhe com farinha de rosca - migalhas da baguete de ontem (ralada em um ralador grosso) e farinha de rosca servirão.



Asse a 160 graus por 1-2 horas até que o cassoulet fique dourado. Durante o processo, olhe várias vezes para o forno e mexa a parte superior - quebre a crosta para que não queime, mas fique saturada de gordura e sucos, e fique dourada e crocante. Se necessário, você pode adicionar caldo se já tiver fervido.



Deixe o prato descansar por 20-30 minutos antes de servir. Sirva o cassoulet quente. Pode ser acompanhado com uma taça de vinho tinto e uma baguete. A partir da quantidade especificada de ingredientes, o rendimento será bastante grande - 8 porções.

Na primavera de 2014, um programa elaborado para um grupo de leitores da Spoon!, não sem preferência por facas e tábuas, panelas e caçarolas, partiu para conhecer uma das regiões mais antigas da França - a Gasconha. Com todas as suas principais cidades, barracas de comida e mercados, comida caseira e vinho. O principal da viagem (bom, esse é o objetivo) é dominar o cassoulet: prato de feijão, carne, aves e enchidos, cozido no forno, um dos símbolos da região.

Acontece que todos aqui lutam pelo direito de ser chamada de “a cidade onde se prepara o melhor cassoulet”. Palma é atualmente propriedade de Mirepoix, uma pequena cidade com uma antiga praça central, casas de madeira e o maior mercado de antiguidades da região. São pratos de cobre, livros, toneladas de cartões postais e livros, selos e discos, toalhas de mesa bordadas e copos antigos. Assim, Mirepoix também abriga a Academie du cassoulet, que sabe tudo sobre o prato.

Modo de cassoulet

Das praias arenosas do Mediterrâneo a Toulouse, passando por 5 a 7 cidades, corre a chamada rota do cassoulet. Os lugares certos na lista incluem Narbonne, Carcassonne e arredores, Castelnaudary e toda a área ao redor de Toulouse. Em geral, é estranho que Languedoc-Roussillon não seja considerada uma região muito gastronómica. Entre o mar e o oceano, as vinhas e as montanhas espanholas, há muito para comer. Vale a pena experimentar a carne na forma de salsichas variadas e presunto seco (jamon, na verdade), peixes - da sardinha ao atum, mas aqui as conchas são mais respeitadas. Em todos os grandes mercados você encontra mesas onde pode comer ostras recém-compradas ou mexilhões cozidos rapidamente com um copo de branco. As anchovas se destacam - são preparadas aqui com habilidade desde a Idade Média. Caracóis, queijos e tortas de maçã - claro. Mas vamos nos desviar do cassoulet.

Dizem aqui que o cassoulet reescreve a história da região de geração em geração. Um prato com sabor de terroir. As receitas diferem ligeiramente a cada 15-20 km: em Castelnaudary usam feijão branco grande, pele de porco, carne de porco cozida, junta, cebola e bouquet garni. Em Carcassonne, os ingredientes geralmente incluem aves de caça, muitas vezes perdizes, e em Toulouse, o cassoulet com cordeiro ou pato, bem como chouriço, é reverenciado. Portanto, não existe uma receita correta e padrão.

Cassoulet é o deus da culinária local occitana. Cada chef aqui tem seu próprio equilíbrio especial de ingredientes e tecnologias. É improvável que você consiga descobrir a receita em gramas. O segredo e a singularidade do artesanato, por assim dizer. Eu tive que mostrar e aprovar. Eu mostro a eles e eles acenam afirmativamente. Sim, este é um verdadeiro cassoulet. E bom. Real significa que você tem que cozinhar e compartilhar. Olha o que sai.

Receita de Cassoulet

Ingredientes Básicos

Os três ingredientes mais importantes são o feijão, a carne confitada (pré-cozida por muito tempo) e a linguiça de porco. Feijões. Grande, branco. Seco. Às vezes colorido é permitido, mas enlatado - nunca. Carne. Ganso, pato ou porco. Preparado com antecedência - guisado ou assado na própria gordura. Reserve novamente a comida enlatada. Salsichas. Sempre carne de porco, feita com carne picada e às vezes com pele. Com ou sem especiarias. Salsicha de sangue, alho extra, pernil de porco (ou osso da perna traseira) são permitidos. Esta é a base.

Tecnologia

Cassoulet, em termos modernos, é um prato de cozimento lento. Asse no forno até ficar crocante. Misture tudo. Vamos assar mais um pouco. Este procedimento de assar e “quebrar a crosta” pode ocorrer até 7 vezes.

Aqui dizem “um chef e seu forno são como um artista com um cavalete”

Receita clássica de cassoulet

1 kg de feijão branco grande seco
1 kg de linguiça de porco crua
carne de porco: 1 pernil (parte de osso com junta), 1 casco, 500 g de pele, 400 g de carne (pescoço), 1 osso extra, tudo da melhor qualidade, claro
1 cabeça inteira de alho, 4 cebolas grandes
5 coxas de pato ou ganso cozidas na própria gordura (confit, guarde com gordura)
1 bouquet garni (salsa, aipo, tomilho, louro)
8 unidades de cravo-da-índia, sal e pimenta-do-reino

Na véspera do preparo do cassoulet, cozinhe o caldo com os ingredientes da lista “porco” - 1 pernil (parte de osso com junta), 1 casco, 500 g de pele, 1 osso adicional. Há uma quantidade razoável de água - de 5 a 9 litros. Adicione o bouquet garni. Cozinhe em fogo baixo por 2,5 horas. Adicione com cuidado apenas um pouco de sal. Desengordure um pouco - retire um pouco da gordura congelada do caldo resfriado.

Molhe também o feijão um dia antes de cozinhar. Troque a água 2 a 3 vezes. Prepare confit de pato. Frite as pernas até dourar, transfira para uma assadeira, coloque a própria gordura e leve ao forno.

Corte o pescoço em cubinhos, pique finamente a cebola e o alho. Frite tudo em um pouco de óleo vegetal até a carne de porco começar a colorir. Deixou de lado.

Coloque o feijão em uma panela com água fria. Ferver. Cozinhe por 10 minutos. Escorra a água. Corte as salsichas em pedaços de 10 cm e frite um pouco. Coloque o feijão em uma panela grande ou assadeira, despeje o caldo, acrescente a carne com a cebola e o alho. Adicione um pouco de sal. Adicione salsichas. Asse por 2 horas em temperatura média (130-150C). Quando o líquido tiver evaporado um pouco e se formar uma crosta, acrescente o caldo aos poucos. Deixe o prato acabado esfriar. O Cassoulet fica ainda melhor no segundo dia.

Kasule– um dos pratos mais substanciais da França. Requer muito tempo, ingredientes e, claro, muitos convidados. E, como todo prato popular, o cassoulet tem muitas variações. A pátria do ensopado rico é Languedoque. Diz-se que durante a Guerra dos Cem Anos, os habitantes da cidade decidiram ajudar uns aos outros a sobreviver. Para isso, todos trouxeram todos os suprimentos restantes para a praça principal e deles prepararam um prato rico em um enorme caldeirão, que salvou da morte os habitantes do Languedoc.

Componente principal Cassoulet- estes são feijões, e no original eram usados Lima - feijão espanhol. Os franceses dividem o cassoulet em três tipos, chamando-os de “ Trindade»:

— Casoulet, o Pai de Castelnaudary- feijão com carne de porco, inclusive pele, além de carne de ganso.
— Casoulet-Filho de Carcassonne preparado com cordeiro.
— Casoulet-Espírito de Toulouse, para o qual também se utiliza uma pequena quantidade de cordeiro, gordura de porco, ganso ou pato, e o ingrediente mais importante são as salsichas de Toulouse.

Proporção clássica de ingredientes e porção de casoulet

Kasule assemelha-se principalmente a um ensopado, menos frequentemente a uma sopa espessa. A consistência nas proporções é tão importante para este prato que em 1966, foram aprovadas as seguintes proporções para o cassoulet: carne - porco, cordeiro, ganso ou pato - pelo menos 30%; feijão - 70%. Também são adicionadas ervas, temperos e torresmos, que são gelatina natural. O feijão e a carne geralmente são cozidos ao mesmo tempo, mas a carne de porco e o cordeiro devem ser cozidos separadamente. Ao mesmo tempo, as salsichas são fritas. O interior da panela de cerâmica é esfregado com alho. Em seguida, todos os ingredientes são misturados e levados ao forno por muito tempo. Servir o prato é muito simples - uma panela de barro é colocada sobre a mesa diretamente do forno. Um caldeirão comum aproxima todos os comensais, torna a comunicação informal e o ambiente da casa aconchegante.

Experimente fazer cassoulet de acordo com uma das receitas lendárias das províncias da França.

Receita de Cassoulet de Castelnaudary

Ao entrar Castelnaudary há um monumento - uma anfitriã hospitaleira com uma panela nas mãos dá as boas-vindas à terra natal de Cassule. Nesta cidade você pode comprar tudo o que precisa para este prato em todas as lojas: confit em lata e feijão.

Monumento em Castelnaudary

Para 4 porções de cassoulet segundo a receita dos habitantes de Castelnaudary você vai precisar de:

- feijão branco - 300 g;

- carne de porco - 200g;

- coxa de pato confitada - 2 peças;

- enchidos de porco para grelhar - 4 peças;

- banha ou bacon gordo - 250 g;

- gordura de porco para fritar;

- ossos de porco e frango, cenoura e cebola para caldo.

1. Pré-cozinhe 2,5 litros de caldo, coe. Deixe o feijão de molho por 12 horas, escorra a água e acrescente água doce. Ferva em fogo alto por 7 a 10 minutos.

2. Coe o feijão e acrescente ao caldo, cozinhe até ficar al dente, ou seja, deixe-o levemente mal cozido e duro.

3. Frite os ingredientes da carne. Aqueça as coxas de pato em uma frigideira até que a gordura seja removida. Em seguida, retire-os com uma escumadeira e frite as linguiças na mesma frigideira até ficarem crocantes. No final frite ali os pedaços de banha.

4. Prepare uma panela funda de barro. Coloque fatias de banha no fundo, depois confite de pato e salsichas. Coloque o feijão por cima e despeje o caldo. Você pode usar qualquer buquê francês como tempero - alecrim e tomilho combinam bem com cassoulet. Sal - a gosto.

5. Asse o cassoulet no forno. O prato cozinha por muito tempo - cerca de três horas. O feijão fica macio, cozido e adquire aroma de todos os tipos de carnes e temperos. O cassoulet é assado a 150 graus. Pode ser necessário adicionar caldo durante o cozimento, portanto fique de olho no prato.

Confit de ganso ou pato à francesa é um ingrediente essencial no cassoulet

Cassoulet é usado em muitas variações confitado. Você pode comprá-lo em latas chamadas confit d'oie ou de canard, mas, infelizmente, não os temos em todos os lugares. Na verdade, confit é um ensopado de pato ou ganso. É bastante simples de preparar e um pote é suficiente para 5 a 6 porções de cassoulet.

Então, corte um ganso ou pato inteiro em pedaços e passe em sal marinho grosso. Coloque a carne num prato de cerâmica e deixe no frio por um dia. Moa a gordura interna da ave e derreta. Adicione ali o pato assentado, sacudindo o excesso de sal da carne.

Cozinhe a carne em fogo baixo por até duas horas sem tampa, evaporando o líquido. Para verificar se o pato está pronto, fure-o com um garfo em vários lugares. Se a carne estiver macia e sair um suco leve, sem sangue, o pato está pronto. Coloque a carne quente em potes esterilizados, regue com a gordura quente e enrole as tampas. Armazenar por até 6 meses em local fresco.

Cassoulet com cordeiro de Carcassonne - receita fotográfica

Cassoulet com cordeiro de Carcassonne

Ingredientes:

- feijão branco - 2 xícaras;

- pele de porco - 300 g;

— cordeiro (pá e peito) — 1100 g;

- alho - 5 dentes;

— cebola — 2 unid.;

— purê de tomate — 150 ml;

- linguiça de porco frita - 300 g;

- biscoitos de pão branco;

- uma mistura de ervas aromáticas

Passo 1. Pré-infundir o feijão branco em água por cerca de 10 horas. Em seguida, coe, amasse três dentes de alho e acrescente a pele de porco picada. Ferva por uma hora. Depois disso, adicione o peito de cordeiro escaldado ao feijão - 300 g e cozinhe até que o feijão esteja pronto.

Passo 2. Em uma tigela funda, doure o cordeiro fatiado. Adicione à carne a cebola picada e um dente de alho amassado. Frite a cebola até ficar crocante. Em seguida, encha a panela até o topo com caldo de feijão, acrescente o purê de tomate e leve ao forno por 1,5 horas. Cozinhe em fogo baixo.

Etapa 3. Coloque pedaços de banha no fundo de uma forma funda. A seguir, preencha as camadas: feijão, cubos de porco, rodelas de salsicha. Polvilhe pão ralado por cima e leve ao forno por uma hora em fogo baixo, regue de vez em quando com caldo de feijão.

Na França, Cassole é o nome tanto de um prato quanto de uma panela grande e larga feita de barro esmaltado.

Casoulet com Salsichas Toulouse

Casoulet com Salsichas Toulouse

Antes de cozinhar Cassoulet em Toulouse, você mesmo precisa comprar ou fazer salsichas Toulouse. Se você possui um picador de carne elétrico, é muito fácil prepará-los com o acessório para salsichas. É necessário ter 1 quilo de carne de porco (pescoço e peito), 350 g de banha, tripas de porco bem lavadas, 25 g de açúcar, 35 g de sal. Você também pode adicionar pimenta jamaicana e preta.

Use um moedor de carne para passar a carne por uma gradinha grande e a cebola e a banha por uma gradinha fina. Adicione temperos à carne picada e preencha os intestinos com um cone especial. Dê um nó na ponta e deixe descansar durante a noite na geladeira. Os franceses penduram as salsichas durante a noite para secar à temperatura ambiente. No dia seguinte frite os enchidos, perfurando-os em vários locais com um garfo.

Ingredientes necessários para o cassoulet de Toulouse:

- escolha entre porco ou cordeiro, também pode usar dois tipos de carne - 400 g;

- feijão branco jovem - 500 g;

- pele de presunto de porco - 250 g;

- 3 cenouras e 2 cebolas;

- 100g de gordura de ganso;

- 400g de salsichas Toulouse;

- 100 ml de vinho branco seco.

Lave o feijão e deixe-o de molho em água com sal durante a noite. Ferva as cascas de presunto picadas por 3 horas até obter um caldo rico.

Coe o feijão assentado, acrescente o caldo, misture com as cascas fervidas e cozinhe por cerca de duas horas. No final da cozedura junte a cenoura às rodelas finas, um dente de alho, tempere com tomilho, pimenta, louro e sal.
Pique a carne em cubinhos e frite em gordura de ganso até ficar crocante. O cordeiro precisa ser cozido um pouco mais do que a carne de porco. Adicione a cebola picadinha e um dente de alho à carne. Cozinhe em fogo baixo por uma hora.

Adicione o feijão à carne fervente, despeje o vinho e o restante da gordura de ganso, cozinhe tudo por 25 minutos em fogo médio. Certifique-se de que o molho do cassoulet não ferva completamente, apenas engrosse um pouco.
Corte as salsichas Toulouse fritas ao meio, no sentido do comprimento. Coloque o feijão e a carne num prato de barro refratário, aninhe os enchidos e polvilhe com ervas. Asse por 1 hora, retirando a crosta durante o processo. Quando todo o líquido tiver evaporado, o prato está pronto.

Cassoulet de pato de Gwyneth Paltrow

Receita de Cassoulet de Gwyneth Paltrow

Paltrow não é apenas uma atriz famosa, mas também uma cozinheira amadora. Certa vez, enquanto viajava pela França, ela experimentou confit de pato e ficou impressionada com sua extraordinária maciez e crosta crocante ao mesmo tempo. Mas a atriz ficou ainda mais encantada depois de tentar cassoulet com confit de pato. Gwyneth não come carne de porco nem carne vermelha, por isso criou sua própria receita de cassoulet, que se distingue pelo rico aroma de uma variedade de ervas. Esta receita é apresentada no livro de Paltrow: Daddy's Girl. Receitas deliciosas e simples para a união familiar.”

Para o cassoulet de pato você precisa levar:

— feijão de uma variedade especial de casca fina “cannellini” — 800 g;

- tomate enlatado - 450 g;

— confit de pato e pato defumado — 250 g cada;

- alho - 7 dentes;

- cebola e alho-poró - 1 unid.;

- bouquet garni, que inclui um raminho de alecrim e 3 talos de salsa, louro, 6 grãos de pimenta preta;

- 2 talos de tomilho.

Os feijões desta receita são enlatados, portanto não há necessidade de deixá-los de molho. Pique o alho-poró, amasse o dente de alho e misture com o feijão, acrescente o bouquet garni. Despeje a água e deixe ferver. Adicione sal e deixe ferver em fogo baixo.

Doure bem as coxas de pato confitadas - 6-7 minutos de cada lado e retire com uma escumadeira. Adicione o azeite à restante gordura do pato, junte 2 dentes de alho e aqueça em lume médio. Moa a baguete seca ao ar de ontem até formar migalhas finas e coloque na frigideira com gordura, frite por 2 minutos para que os biscoitos absorvam o aroma.

Corte a cebola em cubinhos, pique 4 dentes de alho. Descasque os tomates e amasse com um garfo. Corte o pato defumado em rodelas, frite em fogo alto até dourar, reduza o fogo e acrescente os legumes. Cozinhe por pelo menos 12 minutos em fogo baixo. Em seguida, despeje o suco dos tomates, a pimenta e o sal. Ferva por 1 hora em fogo baixo.
Retire a cebola, o bouquet garni e o alho do feijão. Escorra o caldo e reserve para assar. Misture o tomate e a carne com o feijão, acrescente as coxas de pato, tempere com tomilho, sal e pimenta.

Coloque o feijão em uma forma funda, de preferência de cerâmica, polvilhe o casoulet com a farinha de rosca e despeje o caldo de feijão. Asse a 180 graus por cerca de meia hora até que as migalhas de pão estejam douradas. No final polvilhe com ervas picadas.

Gwyneth considera este prato a melhor opção de jantar para um fim de semana passado em família. Preparem também este prato de união e deixem que a paz esteja em seus lares. Bom apetite!

Cassoulet é um prato francês, que é um guisado de feijão com diferentes tipos de carne - cordeiro, boi, porco ou aves. Toulouse é famosa pelo foie gras e pela sua versão de cassoulet, um guisado feito de pato com feijão, linguiça de porco e bacon. O prato acaba sendo muito recheado, mas muito saboroso.

Para preparar o Cassoulet em Toulouse, leve os ingredientes conforme a lista.

Polvilhe generosamente a coxa de pato com sal marinho e deixe marinar várias horas. Depois de um tempo, lave o sal e seque a perna com papel toalha.

Frite na gordura de ganso em uma panela pequena em fogo baixo por 45-50 minutos. Para ser sincero, fritei na gordura que saiu da coxa do pato durante o cozimento e deu para cozinhar.

Pré-mergulhe o feijão durante a noite em água.

Corte a cebola em cubinhos, frite no azeite, acrescente o feijão, mexa. À parte, frite as cenouras picadas grosseiramente.

Despeje o caldo e cozinhe por 20 minutos.

Adicione o molho de tomate, mexa e cozinhe por mais 20 minutos.

Adicione o tomate picado e o alho amassado, cozinhe em fogo baixo até que o feijão esteja pronto.

Adicione a linguiça picada e o bacon. Se desejar, podem ser pré-fritos. Cozinhe por mais 5-7 minutos.

Coloque o feijão em uma assadeira, coloque a cenoura frita e a coxa de pato por cima, leve ao forno pré-aquecido a 180 graus sem convecção por mais 30 minutos. A essa altura, o líquido quase evaporará.

Mexa o Cassoulet antes de servir.

Sirva o cassoulet à Toulouse com vinho branco seco.