Итальянскую кухню невозможно представить без ризотто – блюда из риса, которое готовится по совершенно уникальной технологии. Ризотто считается самодостаточным блюдом, и хотя итальянки нередко делают его с курицей или морепродуктами, оно не требует каких-либо дополнений. Более того, многие отдают предпочтение именно ризотто с овощами – наиболее легкому и полезному. Для того чтобы отведать это блюдо, не обязательно ехать в Италию или разоряться на посещение итальянского ресторана – при знании некоторых тонкостей ризотто с овощами сможет приготовить любая хозяйка на своей кухне.

Особенности приготовления

Технология приготовления ризотто с овощами имеет несколько специфических особенностей. Их необходимо знать, чтобы приготовить настоящее ризотто с овощами, идентичное тому, что готовят итальянки.

• Самое главное – это выбрать для ризотто подходящий рис. Для этого блюда подходят только сорта с высоким содержанием крахмала. Сами итальянцы отдают предпочтение таким сортам, как карнароли, марателли, виалоне нано, арборио. Однако на практике их можно заменить краснодарским круглозерным рисом, который почти ни в чем не уступает этим дорогим сортам. А вот длиннозерный рис для ризотто не подойдет.
• Итальянцы никогда не промывают рис, предназначенный для приготовления ризотто, чтобы сохранить на его поверхности крахмал.
• Важным компонентом блюда является лук, который обжаривается на сковороде до того, как в нее кладут рис. Важно, чтобы он был очень мелко нарезан, а при обжарке стал прозрачным. Сделать это можно только в том случае, если жарить лук на слабом огне в достаточном количестве масла.
• Рис на первом этапе приготовления тоже обжаривается. Это необходимо, чтобы он в дальнейшем сохранял свою форму и выглядел аппетитно.
• На втором этапе к рису почти всегда добавляют белое сухое вино, которое призвано сбалансировать крахмалистый вкус ризотто.
• На третьем этапе в рис вливают небольшими порциями теплую воду или, еще лучше, бульон. Причем новую порцию добавляют только после полного впитывания предыдущей.
• На последнем этапе чаще всего добавляют мелко натертый сыр твердого сорта (например, пармезан), сливочное масло, сливки. Однако эти ингредиенты не считаются обязательными и не всегда входят в рецепт, поэтому ризотто с овощами вполне могут позволить себе вегетарианцы.

Ризотто в Италии готовят уже несколько столетий. За это время появилось множество рецептов, достаточно сильно различающихся между собой. Поэтому при приготовлении этого блюда в первую очередь следует ориентироваться на указания в самом рецепте, и только при их отсутствии руководствоваться необходимо общими правилами.

Классический рецепт ризотто с овощами

• рис – 0,3 кг;
• овощной бульон – 1 л;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• цукини – 0,4 кг;
• чеснок – 2 зубчика;
• белое сухое вино – 100 мл;
• оливковое масло – 60 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• свежая петрушка – 50 г;
• свежий базилик – 20 г;
• зеленый горошек (свежий или замороженный) – 0,2 кг;
• сыр пармезан – 50 г;
• соль, молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очистите луковицы, как можно мельче порежьте их на кусочки.
• Очищенную морковь нарежьте кубиками размером около половины сантиметра.
• Помойте цукини, срежьте плодоножки. Порежьте кубиками размером около сантиметра. Для ризотто лучше брать молодые цукини, в которых нет крупных семян, да и шкурка совсем тонкая и нежная. Если цукини у вас не слишком молодой, то его придется очистить, разрезать пополам, ложкой извлечь семена и только потом нарезать.
• Чеснок порежьте мелкими кусочками.
• На сковороде подогрейте 40 мл оливкового масла, обжарьте половину лука и чеснок. Через 5–6 минут добавьте к ним морковь и пожарьте их вместе с ней еще столько же.
• Добавьте цукини и зеленый горошек. Если горошек замороженный, размораживать его не обязательно. Приправьте овощи, подсолите. Добавьте мелко порубленную ножом зелень. Готовьте на медленном огне, периодически помешивая, 15 минут. При необходимости можно добавить немного овощного бульона, чтобы овощи не пригорали, а тушились.
• На чистой сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло, смешав его со сливочным, взятом в количестве 10 г.
• Положите в смесь масел оставшийся лук. Пожарьте его на слабом огне в течение 3–4 минут.
• Положите к луку рис, обжаривайте его в течение 5 минут, постоянно помешивая.
• Влейте вино.
• Когда вино испарится, доведите рис до состояния «аль денте», добавляя к нему небольшими порциями теплый овощной бульон.
• Смешайте рис с овощами, добавьте мелко натертый сыр и оставшееся сливочное масло, хорошо перемешайте.

Подавать блюдо следует горячим. При необходимости сыр из рецептуры можно исключить, а сливочное масло заменить оливковым. Тогда ризотто по этому рецепту получится вегетарианским.

Ризотто в мультиварке

• рис – 0,2 кг;
• стручковая фасоль – 100 г;
• кабачки – 100 г;
• сладкий перец – 100 г;
• зеленый горошек – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• помидор – 150 г;
• оливковое масло – 50 мл;
• овощной бульон – 0,5 л;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Кабачок и перец помойте, нарежьте кубиками. Смешайте с зеленым горошком и фасолью. При желании можно использовать готовую замороженную смесь, в этом случае овощи перед приготовлением не размораживают.
• Снимите шелуху с луковицы. Порежьте лук очень мелкими кусочками.
• Помидор обдайте кипятком, очистите и нарежьте кубиками.
• Очистите морковь и измельчите ее на терке с маленькими отверстиями.
• В чашу мультиварки влейте масло и на 10 минут активируйте программу «Жарка». Если такая программа не предусмотрена, ее можно заменить программой «Выпечка».
• Через пару минут после включения агрегата положите в чашу мультиварки лук и морковь. Обжаривайте их около 5 минут, потом добавьте томаты и дождитесь, пока истечет нужное время.
• Всыпьте в чашу мультиварки оставшиеся овощи и запустите ее на 15 минут, выбрав программу «Тушение».
• Рис обжарьте на сковороде в небольшом количестве оливкового масла в течение 5 минут, переложите его в емкость мультиварки к овощной смеси.
• Влейте бульон, добавьте соль и перец. Запустите мультиварку на 20 минут, активировав программу «Рис» или аналогичную ей («Плов», «Каша»).

Подать ризотто с овощами можно как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к отварной рыбе.

Ризотто с замороженными овощами

• рис – 0,2 кг;
• замороженная овощная смесь – 0,5 кг;
• паприка – 5 г;
• мускатный орех – 2–3 г;
• соль, смесь перцев – по вкусу;
• оливковое масло – 50 мл;
• теплая вода – 0,75 л.

Способ приготовления:

• В теплой воде разведите соль, добавьте в нее перец, паприку, мускатный орех. Размешайте.
• В глубокую сковороду влейте масло и подогрейте его. Положите в нее рис и обжарьте его в течение 2–3 минут.
• Высыпьте, не размораживая, овощи. Жарьте их 5–7 минут вместе с рисом, не добавляя воды.
• Постепенно, добавляя по полстакана и размешивая, введите воду. Не забывайте, что прежде чем вливать новую порцию воды, необходимо дождаться, когда впитается предыдущая порция.
• Когда вся вода впитается – ризотто с замороженными овощами готово, его можно раскладывать по тарелкам.

Чаще всего для приготовления ризотто с овощами используют овощную смесь «Мексиканская» или смесь для соте.

Ризотто с овощами – сытное, но не тяжелое блюдо. Оно наверняка придется по вкусу тем, кто следит за своим здоровьем. Если же вы не представляете обеда без мяса или рыбы, ризотто с овощами можно использовать вместо гарнира.

У нас все большее признание обретают блюда итальянской кухни: равиоли, паста, лазанья, фриттата, не говоря уже о пицце. Правильно приготовленным ризотто с овощами тоже можно наслаждаться чуть ли не каждый день. К тому же при случае его и на праздничный стол не стыдно поставить.

Есть несколько секретов приготовления подлинно классического ризотто: настоящий куриный бульон, а не кубики; шафран, отвечающий за золотистость кушанья; круглый рис «Арборио» или «Карнароли» – с этими сортами готовое блюдо напоминает консистенцией крем, но все же рис остается достаточно жестким. Поэтому главная задача кулинара – добиться, чтобы каждое рисовое зернышко расслоилось на несколько полутвердых частей.

Попробуем приготовить классику из:

• бульона из курицы – одного литра;
• оливкового масла – пары столовых ложек;
• шафрана – одной столовой ложки;
• лука – двух средних головок;
• чеснока – возьмем пару зубков;
• морковки – двух корнеплодов;
• цукини – такого же количества;
• вина (нужно белое сухое) – ½ стакана;
• сливочного масла – не меньше 100 г;
• зеленого горошка (подойдет и замороженный) – хватит 200 г;
• сыра (например, «Пармезана») – хотя бы 100 г;
• петрушки – небольшого зеленого пучка;
• соли, красного и черного молотого перца – сколько захотите.

Сначала приступаем к овощам. Лук, морковку и цукини режем, но особо не мельчим – в процессе готовки овощные кубики не должны потерять форму. Если цукини молоденькие, их необязательно чистить. А вот петрушку шинкуем так мелко, как только возможно.

В бульон всыпаем шафран, ставим на печку и ждем, пока закипит. А пока занимаемся рисом. В сотейнике разогреваем сливочное масло и на маломощном огне пассеруем одну луковицу (пока не станет прозрачной). Вливаем в емкость вино и тушим еще пару минут. Всыпаем рис. Огонь по-прежнему слабый. Две минуты помешиваем крупу.

В луково-рисовую смесь вливаем стакан кипящего бульона и доводим огонь до средней силы. Дожидаемся, когда жидкость впитается в крупу (не ленимся и все время содержимое сотейника помешиваем), и добавляем второй стакан бульона. Пусть рис варится на протяжении 15-ти минут.

За это время делаем смесь из овощей. Обжариваем до золотистости вторую луковицу, через 7-8 минут отправляем к ней остальную компанию – морковку, цукини, петрушку, специи. Смеси предстоит потушиться четверть часа. За пять минут до окончания срока добавляем горошек. Все это идет в сотейник к рису. Три минуты на среднем огне – и можно выключать.

Горячее кушанье сразу же распределяем по тарелкам и присыпаем тертым «Пармезаном».

Готовим в мультиварке

В мультиварке можно приготовить что угодно, от борща до торта. Значит, и ризотто ей вполне по силам. Должно получиться довольно вкусно. Попробуем?

Понадобятся продукты:

• рис – возьмем 400 г;
• помидоры – хватит двух плодов;
• бульон из курицы – 600 мл;
• морковь и луковица – под одной того и другого;
• сладкий перец – хотя бы два стручка;
• оливковое масло (для любого рецепта ризотто
• пассеровать овощи надо только на нем ) – столовая ложка;
• соль, молотый черный перец – ориентируйтесь на свой вкус.

Первые в очереди – овощи. Помидоры (без кожицы) с помощью ножа превращаем в кубики. Похожую форму придаем перцу и луку. Морковь пропускаем через терку с крупными ячейками.

Смазываем маслом стенки и дно мультичаши и всыпаем в нее сначала лук. Ставим прибору задачу «Жарка» и включаем. Лишь только замечаем образование золотистой корочки, отправляем к луку морковку. Спустя пару-тройку минут – перец. Подождав еще столько же – томаты. Общее время жарки должно уложиться в 7-8 минут.

В готовые овощи всыпаем сухую крупу риса, вливаем бульон, сдабриваем все перцем и солью.

Ризотто в мультиварке будет готово, когда прибор 20 минут поработает при опции «Рис». Не стоит сразу же кушать. Пусть яство после сигнала побудет в закрытом кухонном агрегате еще 5 минут.

Сытное блюдо с курицей

Рис сам по себе достаточно сытный продукт. А его сочетание с овощами великолепно. Можно добавить блюду еще больше сытности, использовав в качестве компонента курятину.

Для приготовления необходимы:

• курятина (лучше филе или бедрышки) – ½ кг;
• рис – возьмем 300 г;
• бульон – хватит 800 мл;
• луковица и морковь – по одной штуке одного и другого;
• сладкий перец и помидоры – по паре первого и второго;
• чеснок – хотя бы два зубка;
• соль и молотый перец (черный или красный, решать вам) – сколько захотите;
• оливковое масло – три столовые ложки.

Мясо сначала отвариваем. Затем делим на маленькие кусочки (прямо руками). Обжариваем на сковородке с маслом, пока не зарумянится. Убираем в миску.

Овощи режем как можно мельче (помидоры должны быть уже без кожицы). Морковку можно обработать не ножом, а крупной теркой. Все это отправляем в то же масло, где жарили курятину. Первый – лук. Потом с паузами в пару-тройку минут – морковка, перец, помидоры.

Овощи тушим две минуты. После добавляем рис, мясо курицы и горячий бульон. Смесь закипает. И мы сразу же присыпаем ее чесноком, который заранее порубили с помощью ножа.

Через ½ часа тушения на огне минимальной силы ризотто с курицей и овощами можно угощать домочадцев.

Ризотто с замороженными овощами

Ризотто – это целый калейдоскоп приятных вкусовых ощущений и бодрость надолго. Интересно, что если под рукой нет свежих овощей, их вполне заменяют мороженые.

Для итальянского яства с рисом и замороженными овощами понадобятся:

• оливковое масло – возьмем 30 мл;
• бульон из курицы – хватит 250 мл;
• крупа риса – 150 г;
• замороженные овощи (спаржа, цветная и/или
• брюссельская капуста, морковь, лук, селера, другие компоненты) – достаточно 350 г;
• соль – ориентируйтесь на собственный вкус;
• специи и пряности – что любите и сколько пожелаете.

Овощи загодя размораживаем. Пассеруем их в сковороде с оливковым маслом где-то пять минут. Не ленимся все время активно состав мешать.

Перебранную крупу отправляем в овощи. Мыть не будем, чтобы не лишать зерна крахмала, нужного для правильной консистенции кушанья. Не надо перемешивать! Соль и специи должны быть насыпаны прямо сверху.

Последним в наше будущее ризотто идет горячий куриный бульон.

Осталось плотно накрыть сковородку и ¼ часа подержать на самом тихом огне.

Технология приготовления с фаршем

Хоть классический рецепт ризотто не предполагает использование мясных ингредиентов, стоит попробовать приготовить его в качестве полноценного второго блюда, а не просто гарнира. Для этого можно добавить фарш. Например, говяжий.

Понадобятся такие продукты:

• фарш из нежирного мяса, в идеале говядины – 250 г;
• два вида лука, репчатый и перья зеленого – возьмем головку покрупнее первого и пару пучков второго;
• баклажан (небольшой) – достаточно одного плода;
• кабачок (молодой и крупный) – также один;
• бульон на курятине – хватит четырех стаканов;
• оливковое масло – чтобы хватило для обжарки овощей;
• соль – сколько посчитаете нужным.

Прогреваем на сковородке масло. Оно послужит для обжаривания. Сначала отправляем в емкость мелко шинкованную луковицу. Таким же способом обработанные кабачок и баклажан добавляем, когда лук позолотится. Заливаем смесь стаканом бульона, сдабриваем солью и прячем под крышкой. Пусть потушится с десяток минут на огне самой малой мощности.

Фарш чуть присаливаем, перчим. Теперь можно добавить его к овощам и присыпать резаными луковыми перьями.

Через 10 минут всыпаем зерна риса и заливаем в посуду еще два стакана бульона. Готовим дальше, и обязательно под крышкой. Как только увидим, что рис «выпил» всю жидкость, даем ему оставшийся стакан бульона, возвращаем крышку на место и не выключаем огонь. Пусть блюдо дойдет до готовности.

С индейкой

Это «зеленое» ризотто придется по вкусу приверженцам здорового питания и стройной фигуры. Его основной ингредиент – овощи. Риса меньше, чем в других рецептах блюда, а мясо индейки – продукт диетический. Так что готовим, не думая о калориях.

Нужны:

• филе индейки – возьмем 300 г;
• вода – хватит 300 мл;
• овощное ассорти: сладкий перец, брокколи, морковка,
• помидоры – количество и виды зависят от вашего желания;
• рис (идеально «Арборио») – достаточно 200 г;
• чеснок – не меньше 4 зубков;
• луковица – одна штука;
• вино (понадобится белое) – 150 мл;
• соль и черный молотый перец – сколько посчитаете нужным;
• чабрец, петрушка, базилик – все вместе или что-то одно;
• оливковое масло – для жарки.

Готовим бульон – варим мясо в перченой и подсоленной воде. Филе убираем остужаться в отдельную миску, после измельчаем. Можно не пользоваться ножом, а сделать это руками.

Чеснок и луковую головку шинкуем, но не мелко. Их обжариваем со всех сторон. 20 секунд будет вполне достаточно. После можно добавлять и остальные овощи.

Затем очередь мяса отправляться в сковородку с овощами. Путь с минуту поджарится.

Теперь в смесь надо высыпать рис. А через три-четыре минуты добавить вино.

Будем следить, пока оно испарится, и помешивать лопаточкой из дерева.

Затем понемногу, буквально по полстакана, добавляем в сковородку горячий бульон. Новая порция идет только после того, как впитается предыдущая. «Исчезновение» последней доли скажет о том, что процесс готовки успешно завершен.

Как приготовить из перловки

Если хочется, чтобы ризотто порадовало не только божественным вкусом, но и умопомрачительным ароматом, попробуйте заменить традиционный рис перловкой. Правда, готовить такой вариант придется дольше, зато не надо будет неотлучно стоять у плиты и все время помешивать. Ничего не пригорит.

Какие нужны компоненты?

• Перловая крупа – возьмем 200 г.
• Сухой херес (можно заменить сухим белым вином) – хватит 100 мл.
• Чеснок и лук – зубок первого и головка второго.
• Сливочное масло (холодное) – не меньше 100 г.
• Сыр «Пармезан» — хотя бы 40 г.
• Куриный бульон (или отвар из сушеных грибов) – достаточно литра.

Лук ножом превращаем в кубики. Чеснок пропускаем через чеснокодавку. Перловку промываем под струей воды.

Половину сливочного масла отправляем на раскаленную сковороду. Когда «поплывет» и прекратит пениться, кладем туда лук и чеснок. Пусть обжариваются, пока не приобретут золотистость. Теперь можно всыпать перловку. Мешаем, чтобы каждое зернышко обволокло маслом.

Через пару минут льем херес и еще раз перетасовываем содержимое. Как только жидкость до конца испарится, добавляем половник бульона и присаливаем. Варим, лишь изредка давая себе труд помешать будущее ризотто.

Добавляем еще по половнику, как только увидим, что бульон впитался. В итоге перловка должна выйти одновременно и достаточно жидкой, и «хрустящей» на зубах.

Осталось ризотто заправить – ввести сперва оставшееся рубленое масло, потом аналогично обработанный сыр.

Ризотто с овощами и грибами

Грибы придадут итальянскому блюду еще больше пикантности, не говоря об аромате. Из предыдущих рецептов понятно, какие можно использовать ингредиенты и как с ними правильно поступать. Например, вешенки, морская соль и сухое белое вино сделают ризотто с овощами и грибами еще более аристократичным. Единственная разница в процессе – при обжарке овощей одновременно с луком нужно положить в сковородку грибы. А дальше все как обычно.

Ризотто – невероятно вкусное, нежное и сытное блюдо итальянской кухни. Давайте рассмотрим с вами оригинальные рецепты приготовления этого кушанья.

Классический рецепт ризотто с овощами

Ингредиенты:

• масло оливковое – 3 ст. ложки;
• кабачки – 1 шт.;
• рис – 1 ст.;
• цветная капуста – 1 шт.;
• сливки – 3 ст. ложки;
• специи;
• зелень.

Приготовление

Рис хорошо промываем, обсушиваем и выкладываем в сковороду с растительным маслом. Слегка обжариваем его, постоянно помешивая, а потом добавляем кабачки, нарезанные кубиками. Капусту разбираем на соцветия и отвариваем в подсоленной воде. В сковороду потихонечку вливаем воду и приправляем специями. Затем выкладываем капусту, накрываем крышкой и томим ризотто 15 минут под крышкой. За 5 минут до готовности блюда, вливаем сливки и бросаем измельченную свежую зелень. Аккуратно размешиваем все и подаем кушанье горячим.

Рецепт ризотто с овощами

Ингредиенты:

• рис – 300 г;
• – 2 л;
• свежие шампиньоны – 300 г;
• масло сливочное – 100 г;
• сухое белое вино – 100 мл;
• луковица – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• молотая паприка – по вкусу;
• специи;
• сыр – 100 г.

Приготовление

А вот еще один способ, как приготовить ризотто с овощами. Шампиньоны обрабатываем, шинкуем ломтиками и обжариваем их на растительном маслице несколько минут, добавив специи и паприку. Луковицу чистим, шинкуем, а морковь измельчаем при помощи блендера. На маленькой сковороде растапливаем кусочек масла и пассеруем лучок до прозрачности. Затем добавляем морковь и выдавленный зубчик чеснока. Тушим овощи 5 минут, а потом выкладываем содержимое к грибам и всыпаем рис. Тщательно все перемешиваем и готовим до тех пор, пока не впитается все масло. После этого вливаем вино и когда оно выпарится, вводим немного горячего бульона. Готовим ризотто 25 минут на среднем огне, а перед подачей присыпаем блюдо тертым сыром и интенсивно перемешиваем.

Классический рецепт ризотто в мультиварке

Ингредиенты:

• рис – 2 ст.;
• масло растительное – по вкусу;
• помидор – 1 шт.;
• специи;
• вода – 3 ст.;
• морковь – 1 шт.;
• замороженные овощи – 300 г.

Приготовление

Для приготовления ризотто с овощами, включаем мультиварку и выставляем на режим «Жарка» на 15 минут. Затем наливаем в чашу немного масла и бросаем специи. После этого выкладываем тертую морковь и замороженные овощи. Закрываем крышку прибора и готовим минут 10. После этого добавляем промытый рис и помидор, нарезанный кубиками. Готовим еще минут 5, а потом вливаем воду и подсаливаем по вкусу. Перемешиваем ризотто с овощами и готовим в мультиварке в режиме «Рис» до полной готовности.

Классический итальянский рецепт ризотто

Ингредиенты:

• бульон куриный – 1 л;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• морковь – 2 шт.;
• спаржа – 300 г;
• горошек стручковый – 175 г;
• луковица – 1 шт.;
• рис – 375 г;
• белое сухое вино – 125 г;
• сыр – 60 г;
• специи.

Приготовление

В кастрюле кипятим куриный бульон. В сковороде разогреваем немного оливкового маслица, бросаем очищенную, нашинкованную соломкой морковь, и тушим ее. Затем добавляем спаржу, сладкий горошек и приправляем специями. Обжариваем овощи 3 минутки, а потом снимаем с огня и выкладываем овощную массу в миску. В той же сковороде пассеруем измельченный лук, бросаем рис и готовим на медленном огне, помешивая. Теперь вливаем вино и выпариваем его, а потом добавляем полстакана куриного бульона и готовим, пока рис его полностью не впитает. При необходимости подливаем бульон небольшими порциями. Когда ризотто будет готово, выкладываем овощи, перемешиваем и посыпаем тертым сыром.

Овощное ризотто с шампиньонами

Правильно приготовленное ризотто имеет нежную сливочную консистенцию.

Секрет приготовления – бульон добавляем небольшими порциями по мере выкипания жидкости. Немного упростила рецепт. По сравнению с классическим, используются более доступные ингредиенты.

• Рис 1 стакан (200 мл),
• бульон, подойдет куриный или овощной 1 литр или чуть больше (пропорция 1:4 минимум)
• консервированная кукуруза 3-4 столовые ложки,
• шампиньоны,
• 1 болгарский перец красный или желтый,
• лук, лучше всего подойдет шалот, 1 головка,
• чеснок 1-2 зубчика,
• сыр в оригинальном рецепте пармезан, можно использовать другой сыр твердых сортов,
• сливочное масло 50г, если любите насыщенный вкус сыра, берите больше
• растительное масло, лучше оливковое 2-3 столовые ложки,
• соль,
• полстакана сухого белого вина, можно обойтись и без него,
• итальянские травы по наличию, для овощного ризотто хорошо подойдут базилик, укроп, петрушка,
• из специй молотый перец (смесь перцев), куркума, шафран.

Рецепт

1. Для приготовления бульона лучше всего подойдет цыпленок или курица суповых сортов. Последняя варится дольше, зато бульон получается более наваристым и ароматным. Желательно использовать горячий, только что сваренный бульон.
2. Очищенный лук режем кубиками, чеснок мелко рубим. Обжариваем овощи в сковороде с толстым дном на оливковом масле пока лук не станет прозрачным. По времени примерно две — три минуты.
3. Добавляем рис. Лучше всего использовать специальные сорта крупы для приготовления ризотто. Если нет в наличии – подойдет круглый рис, длинный не советую.
4. Обжариваем, помешивая несколько минут. Возможно, понадобиться добавить еще немного масла. Если рис выглядит полупрозрачным, переходим к следующему этапу.
5. Добавляем порезанные пластинами шампиньоны, выливаем в сковороду белое вино. Если вино не предусмотрено, добавляем вместо него бульон.
6. Готовим, помешивая, пока жидкость не выпарится почти полностью. Консистенция должна оставаться тягучей. Рис не должен поджариваться.
7. Добавляем примерно полстакана бульона и снова выпариваем. Главный принцип – понемногу добавлять бульон и постоянно помешивать. У меня это – каждую минуту – две. Тогда добьемся нужной сливочной консистенции.
8. Считается, что ризотто нужно готовить 17 минут после добавления вина или бульона. Примерно так и получается плюс – минус две минуты.
9. За десять минут до окончания приготовления добавляем кукурузу и порезанный кубиками болгарский перец, итальянские травы (если они в сушеном виде) и специи. При необходимости добавляем соль, в случае, если бульон недостаточно соленый.
10. Если используете свежую зелень, можно добавить связанный кулинарной нитью пучок за пять минут до приготовления, а можно посыпать измельченной зеленью готовое блюдо.
11. По окончании времени приготовления добавляем в ризотто порезанное сливочное масло и половину сыра, потертого на средней терке.
12. Хорошо перемешиваем и даем постоять под крышкой две-три минуты.
13. Раскладываем овощное ризотто в порционные тарелки, посыпаем оставшимся тертым сыром. Можно украсить зеленью по желанию.

Рецептов приготовления ризотто с овощами множество. С ингредиентами можно поэкспериментировать. Например, добавить зеленый горошек и цуккини, порезанные тонкими колечками.
Попробуйте также

Секреты приготовления

Ризотто - один из кулинарных символов Северной Италии, как пицца и спагетти. Появилось это блюдо случайно, благодаря рассеянности повара, который варил рисовый суп, но забыл о нем, и весь бульон выпарился. Удивительно, но повар обнаружил в кастрюле вкусный рис, похожий на нежнейший крем, с кусочками овощей и мяса. Первые рецепты итальянского ризотто появились уже в XVI веке, а сейчас существует около тысячи способов приготовления этого блюда. Все они готовятся по одной схеме: рис обжаривается в масле с луком, заливается бульоном или водой, тушится, потом в него добавляются овощи, фрукты, грибы, мясо или морепродукты, при этом ингредиенты могут меняться. Иногда для кремовой текстуры в конце приготовления в блюдо добавляют тертый сыр, смешанный со сливочным маслом. Необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать итальянские блюда, это можно сделать и дома! Итак, поговорим о том, как приготовить в домашних условиях.

Лучший бульон для ризотто

Итальянские хозяйки готовят ризотто максимум за 20 минут, но все продукты для блюда они подготавливают заранее, например бульон. Ризотто можно варить на рыбном, говяжьем и овощном бульоне, но в классических рецептах ризотто используется куриный бульон, сваренный на хорошей воде с овощами и специями. Аромат курицы идеально сочетается с рисом!

Курицу лучше варить в хорошо очищенной питьевой воде с добавлением моркови, репчатого лука, черешкового сельдерея, корня петрушки, стручков зеленого гороха, порея, можжевельника, белого или черного перца горошком. И конечно, не забудьте о букете гарни, в состав которого входит три обязательных компонента - петрушка, тимьян и лавровый лист, разбавленные эстрагоном, базиликом, розмарином, тимьяном и чабером. Эти приправы можно добавлять в сушеном и свежем виде, а солить бульон лучше морской солью - это вкуснее и полезнее.

Готовится бульон обычным образом: кладете курицу в холодную и слегка подсоленную воду, после закипания убавляете огонь, снимаете пену, добавляете овощи и специи и варите около 2 часов на медленном огне. За 30 минут до готовности вливаете немного белого сухого вина, за пару минут до готовности опускаете в кастрюлю пучки зелени. Затем надо остудить и процедить бульон. По этому рецепту можно готовить также бульоны из других продуктов, только меняя время варки, ведь овощи и грибы готовятся быстрее.

Мягкий снаружи, твердый внутри

В мире существует несколько сотен сортов риса, но для ризотто предназначено только три сорта - арборио, карнароли и виалоне нано. Эти среднезерные крахмалистые сорта имеют уникальную особенность - в их состав входит два вида крахмала. Крахмал, находящийся на поверхности, очень быстро становится мягким, поэтому зернышки при варке приобретают снаружи кремообразную консистенцию. Крахмал, наполняющий сердцевину зерна, сохраняет твердость даже после долгой варки, поэтому рис получается мягким снаружи и плотным внутри. В этом и заключается его изюминка. Ни в коем случае нельзя промывать рис перед закладыванием в воду, иначе нарушится поверхностный слой и вместо ризотто получится рисовая каша. Выбирая в магазине рис, вы можете смело покупать упаковку с названием «Рис для ризотто». Скорее всего, это арборио, поскольку остальные сорта в российских магазинах найти проблематично. Впрочем, арборио очень хороший и красивый рис, внешне похожий на речной жемчуг. Качество риса очень важно, поскольку именно на нем держится блюдо. Кстати, о пропорциях - на 100 г риса нужно брать примерно 500 мл бульона.

Несколько слов о продуктах для ризотто

Классический сыр для ризотто - твердый зернистый пармезан или грана падано, вино должно быть обязательно белым и сухим. Масло рекомендуют использовать только сливочное, так как ризотто - блюдо северных итальянских регионов, а оливы растут на юге, однако в современных рецептах допускается использовать сочетание сливочного и оливкового масел. Естественно, масло должно иметь жирность 82,5 %.

Лук лучше брать желтый и белый, не красный, резать его следует очень мелко, чтобы он не вносил дисгармонию в кремовую консистенцию блюда. Еще одним важным компонентом ризотто является шафран. Этот ингредиент упоминается в рецептах ризотто по-милански. Приобретать его нужно только в магазине, причем в цельном виде, несмотря на то что на восточном базаре продавцы предлагают купить стакан шафрана за 300 рублей. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что истинная стоимость пряности - от 10 долларов за грамм, и этого грамма вам хватит более чем на 40 ризотто. Для приготовления блюда используют настой шафрана, для чего несколько тычинок заливают горячим бульоном и оставляют на 30 минут, пока жидкость не приобретет оранжевый оттенок. Еще один вариант - растворить шафран в вине.

Важные моменты приготовления ризотто

Сначала в сковороде обжаривают лук и другие овощи - до мягкости и прозрачности, но без образования румяной корочки. Потом всыпают рис и перемешивают с овощами полминуты, затем вливают вино, и процесс помешивания продолжается, пока жидкость не впитается в рис. Далее добавляют один половник горячего бульона, при этом нужно интенсивно мешать рис, пока он не впитает жидкость. Когда останется половина бульона, в рис вводится главный ингредиент - шафрановая вода, а также грибы, морепродукты, мясо или необходимые овощи, потом снова частями вливается бульон (при помешивании). Ровно через 17 минут от начала приготовления сковорода снимается с огня, в течение 2 минут она должна оставаться в полном покое, чтобы рис отдохнул и немного остыл. В завершение на рис выкладывают кубики холодного сливочного масла и тертый сыр, после чего ризотто хорошо вымешивают или встряхивают для равномерного распределения масла и сыра.

Постоянно помешивайте рис - это важное условие приготовления правильного ризотто, а чтобы оно получилось, подготовьте заранее все продукты, и тогда вам не придется отвлекаться на лук или сыр. Кстати, в ризотто с морепродуктами итальянцы не добавляют сыр, считая, что они не очень сочетаются между собой. С солью и перцем в процессе приготовления ризотто следует быть осторожными, поскольку хорошо выдержанные сыры отличаются соленым и островатым вкусом. Перед готовностью попробуйте блюдо и, если нужно, досолите.

Как сделать ризотто особенно вкусным: секреты от шеф-повара

Если вы варите ризотто на курином бульоне, добавьте в кастрюлю при варке курицы немного тархуна, а для приготовления бульона из морепродуктов подойдет укроп. Эти приправы улучшают вкус блюда и делают ризотто необыкновенно душистым. Куриный суповой набор для бульона можно положить в духовку на 5 минут и потом уже варить из него бульон, который получится крепким, вкусным и золотистым. То же самое можно сделать с овощами для бульона - подержать их в духовке или на раскаленной сковороде, пока не образуются легкие подпалины.

Горошины перца лучше перед варкой раздавить, тогда аромат будет особенно ярким. Кстати, чтобы бульон получился низкокалорийным, его рекомендуется остудить и снять застывший жир.

Все продукты для ризотто должны быть высшего качества, поэтому не стоит использовать вино для бульона лишь потому, что оно оказалось слишком кислым, или добавлять в рис подсохший сыр.

Еще одна особенность блюда - универсальность, ведь в каждом итальянском регионе готовят по-своему, поэтому существует множество рецептов, как приготовить ризотто. Вместо сухого белого вина смело добавляйте десертные или игристые вина, классический твердый сыр заменяйте мягкими сырами или сортами с плесенью, а в качестве заменителя сливочного масла используйте кремообразные сыры, сливки или оливковое масло.

Эксперименты с ризотто

В старинных рецептах этого блюда можно было встретить яичные желтки, колбасу, сахар, молоко и хлебный мякиш, но и сейчас повара любят экспериментировать с ризотто. Например, если добавить в блюдо зеленый горошек, получится венецианский вариант. Некоторые миланские повара поджаривают лук и чеснок на костном мозге, а в эпоху Ренессанса это блюдо подавали на бычьем мозге, и такая подача превращала ризотто в деликатес.

Со спаржей, с артишоками, цветной капустой, сельдереем и цукини считается диетическим блюдом - в него для пикантности и свежести можно добавлять лимонный сок. Ризотто нередко становится начинкой для пирожков, также им наполняют как фаршем помидоры, баклажаны и перцы, а еще его готовят в духовке как запеканку. В это блюдо также добавляют авокадо, помидоры, морковь, фасоль, сосиски, сервелат и другие продукты.

Ризотто можно приготовить на десерт, если сварить рис на молоке или ягодном отваре, а потом добавить в него фрукты, ягоды, сухофрукты и орехи. Очень вкусным получается сладкое ризотто с тыквой, шоколадом или с каштанами.

Пошаговый рецепт ризотто

Итак, теорию вы освоили, а сейчас попробуйте приготовить классическое ризотто по-милански с шафраном и белым вином. Все подробности описаны выше, поэтому рецепт дается без деталей.

Ингредиенты: куриный бульон - 5,5 стакана, рис для ризотто - 360 г, белое сухое вино - 120 мл, лук - 1 шт., сливочное масло - 30 г, шампиньоны - 150 г, оливковое масло - 2 ст. л., пармезан - 120 г, шафран - 1 щепотка, соль - по вкусу, черный молотый перец - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Добавьте в вино шафран.

2. Доведите бульон до кипения и закройте крышкой.

3. Мелко порубите луковицу, средне нарежьте грибы и обжарьте на оливковом масле до размягчения, на это вам понадобится около 5 минут. Лук должен сохранить свой цвет.

4. Добавьте к луку рис и хорошо перемешайте в течение минуты.

5. Влейте в рис вино с шафраном, убавьте огонь и варите, помешивая, пока рис полностью не впитает вино.

6. Добавьте к рису один половник бульона и снова помешивайте до впитывания. Так вливайте по половнику бульона, пока он не закончится. В среднем рис варится около 25 минут, в готовом состоянии он напоминает нечто среднее между вторым блюдом из риса и рисовым супом, из которого выкипела вся жидкость.

7. Посолите, поперчите, добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и тертый пармезан. Размешайте и подавайте на стол.

Ваша семья непременно оценит итальянское ризотто, а когда вы научитесь готовить классический вариант блюда, обратите внимание на другие рецепты ризотто, фото и описания которых опубликованы на нашем сайте.

Ризотто с белыми грибами

Грибное ризотто отличается аппетитным видом и необыкновенным ароматом. Сварите 2 литра бульона из курицы с морковью, луковицей и пряностями. Доведите до кипения 60 г сухих белых грибов в стакане куриного бульона и дайте им настояться полчаса. Разбухшие грибы измельчите, а жидкость процедите, влейте обратно в бульон и доведите до кипения.

В 2–3 ст. л. оливкового масла обжарьте до прозрачности мелко порезанную луковицу, всыпьте в сковороду 300 г риса арборио и жарьте, помешивая, в течение 3 минут. Влейте стакан белого сухого вина и тушите при помешивании еще 3 минуты. Выложите в рис грибы, влейте еще 2 половника бульона и варите, пока жидкость не впитается. Постепенно добавляйте бульон и помешивайте 18–20 минут. Снимите рис с огня, дайте ему минуту постоять, а потом добавьте 40 г сливочного масла и 100 г тертого пармезана. Подавайте ризотто на теплых тарелках, украсив блюдо свежей зеленью.