Ботулизм – тяжелая и смертельно опасная патология инфекционной группы, поражающая центральную нервную систему человека.

Возбудителями являются микробы (анаэробные), которые могут существовать без кислорода. В благоприятных условиях они способны размножаться быстрыми темпами, при этом выделяя особо вредный токсин – ботулотоксин. Он в 400 000 раз сильнее укуса гремучей змеи.

Споры бактерий обитают в почве, поэтому в консервы они могут попасть через плохо очищенные от земли овощи (фрукты, грибы или зерна), нестерильные банки, а также грязные руки.

Стоит знать:

• бактерии, вызывающие заболевание, отличаются повышенной устойчивостью. Самым привлекательным местом обитания для них являются домашние консервы, не прошедшие надлежащей термической обработки в стерилизаторе или автоклаве;
• споры микробов могут выдержать температурную обработку вплоть до 100 градусов даже на протяжении нескольких часов. Погибают лишь при температуре от 120 градусов, если проводить обработку около получаса;
• консервированная продукция, приготовленная на производстве, проходит специальную обработку, поэтому является более безопасной;
• чтобы в маринованных огурцах или других солениях не появились бактерии, их необходимо хранить в темных и прохладных местах.

Ботулизм в консервах: как отличить нормальную от плохой?

Какие продукты вызывают ботулизм? Пострадать от токсина ботулинуса можно в основном через консервированную и маринованную продукцию. Более 85% случаев отравления приходится именно на нее.

Домашние консервы и закрутки чаще всего становятся носителями опасного грибка, потому что при производственных условиях все тщательно стерилизуется, обрабатывается и проверяется в лабораториях.

Как выявить непригодную для пищи консервы? Запах, цвет и даже внешний вид маринада не меняется, определить есть ли в баночке споры токсичного грибка можно только при помощи клинических исследований. В бытовых условиях определить можно по двум признакам:

• вздутости крышки,
• поверхности банки,
• помутнения,
• бледности консервного бульона.

Такой продукт нужно сразу же выбрасывать.

Какие продукты вызывают ботулизм из консервы:

• Томатный сок, томатная паста наименее подвержены развитию ботулизма благодаря низкому содержанию кислот;
• Маринованные грибы более предрасположены к ботулизму, грязь скопившиеся на их поверхности, неправильная термообработка, нарушенная технология консервации, повышает риск его развития;
• Варенье, маринованные и консервированные овощи тоже могут стать предметом заражения, если их неправильно готовить и закручивать.

Что делать, чтобы закрученный продукт был только в радость:

• Очищайте, мойте продукты, прежде чем начинать консервацию;
• Стерилизуйте банки как минимум 20-30 минут, не сокращайте время;
• Добавляйте не просроченную уксусную кислоту в маринад, кислотность должна быть выше 1,5%;
• Занимайтесь процессом заготовки консервы только в стерильном месте, где нет пыли, крошек и другого мусора;
• Консервируйте только свежие продукты, без изъянов.

Другие продукты приводящие к развитию спор палочки ботулизма

О каких продуктах, употребление которых приводит к ботулизму мы еще не говорили?

Нередко источником ботулизма бывают консервы из бобовых, особенно когда закатываются они со стручками, например, молодая фасоль или горох. Такие закатки лучше дома не делать, а помутневшие и вздувшиеся без сожаления выбрасывать.

Как это ни покажется странным, но и такие острые приправы, как чеснок, хрен, жгучий перец также могут стать источником ботулизма, если они приготовлены неправильно – без добавления уксуса и залитые маслом, когда невозможно поступление воздуха. Определить заражение на внешний вид невозможно, иногда могут скапливаться вверху мелкие пузырьки воздуха.

Не все знают, что опасным может быть и мед. Высока вероятность попадания спор палочки ботулизма в мед, в нем они не развиваются, не вегетируют и для взрослых людей не опасны. Заболеть могут дети грудного возраста, и которые получают смеси с добавлением меда, а также малыши и постарше – до 2-3 лет. Иммунная система ребенка еще слабая, в кишечнике создаются хорошие условия для развития палочки из спор, поэтому детям до 3 лет мед давать не рекомендуется.

Домашние заготовки запретить нельзя, это – любимые продукты, приготовленные по желаемому вкусу. Только нужно определиться, сможете ли вы соблюдать все правила обработки и стерилизации, чтобы исключить вероятность отравления.

Развивается ботулизм в блюдах с низким уровнем кислотности, соли, плохо обработанных во время готовки.

На пальцах можно перечислить продукты, имеющие иммунитет от заражения клостридиями:

1. Соленые огурцы опасны для ботулотоксина. Неблагоприятная среда для размножения, присутствие кислорода не дают распространяться инфекционным агентам.
2. Томатный сок имеют низкую рН, не подходит клостридиям. Томат в борщ не представляет угрозы!
3. Кислые консервы предупреждают развитие инфекции. Если бактерии попали во время готовки под банку, они не смогут выделять в таких условиях опасный токсин.

Лечение патологии занимает много времени, приводит к осложнениям. Если употреблять качественную пищу, правильно готовить консервацию, здоровью ничего не будет угрожать.

Признаки токсикоинфекционного заболевания в консервации

Самая главная опасность ботулотоксина заключается в том, что визуально и по вкусу он не заметен. Кроме того, микроорганизмы могут развиваться только в части продукта, не затронув все содержимое банки. Лишь в некоторых случаях можно заподозрить ботулизм в консервации. Признаки в грибах и овощах могут выражаться во вздувшейся крышке. Если это очевидно, такую заготовку ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, она может быть смертельно опасна.

Причем грибы являются наиболее подверженными этой проблеме. Именно они в консервированном виде зачастую приводят к заражению. Объясняется это очень просто: если грибы перед засолкой недостаточно тщательно очистить от загрязнения землей, они становятся источником клостридий. При недостаточно тщательной стерилизации тары происходит размножение микроорганизмов сразу после закатки. Таким образом, соленые и маринованные грибы всегда могут быть потенциально опасным продуктом.

Наиболее часто клостридиями бывают заражены грибы и корнеплоды, в меньшей степени – другие овощи. Наибольший риск представляют собой морковь и свекла, поскольку на них чаще всего остаются частицы почвы. Чтобы обезопасить себя, требуется очень тщательно промывать овощи, подлежащие консервации. Это нужно делать под проточной водой и повторить несколько раз, что позволит снизить такую опасность, как ботулизм в консервации.

Признаки в огурцах и других консервированных овощах могут выражаться не только во вздутой крышке, но и в пузырьках газа на поверхности заготовки. Кроме того, мутная консистенция содержимого банки также может означать опасность. Стоит помнить и о том, что ботулотоксин удается выявить исключительно лабораторным путем, а вышеуказанные признаки могут указывать на заражение продукта другими микроорганизмами.

Попытаться проверить консервы на ботулизм можно, внимательно осмотрев сам продукт и его упаковку. Однако при этом все равно нельзя дать стопроцентной гарантии, что консервы безопасны. С высокой долей вероятности.

Можно утверждать, что содержимое заражено, если:

• на стеклянной банке вздута крышка, на жестяной - бока;
• помутневшее содержимое;
• самопроизвольное открывание крышки на банке;
• пузырьки в рассоле, маринаде (в вакуумной упаковке этого не видно, поскольку в ней практически нет жидкости).

Все это может указывать не только на признаки ботулизма в консервации, но и быть результатом деятельности других бактерий.

По характерным симптомам болезнь выявить нетрудно.

Баночные признаки наличия возбудителя ботулизма непросто выявить. В одних случаях клостридиальная деятельность на лицо, в других - дело заканчивается реанимационным отделением.

Основные внешние проявления ботулизма в банке:

1. Непривлекательная оболочка должна насторожить в первую очередь. Если крышка банки вздулась, консервы нельзя кушать.
2. Содержание бледнеет, мутнеет.
3. Консервация под ржавой крышкой не всегда свидетельствует о заболевании, но может говорить о давности и возможной опасности продукции.
4. Пузырьки газов внутри банки - признак активной жизнедеятельности клостридий. Консервы запрещены к применению.
5. От консервов идет неприятный запах (редкий признак).
6. Вкус у лакомства становится специфическим.

Постоянная мутация микробных клеток, ежедневная видоизменяемость живым бактерий приводит к высокой приспособительной реакции последних. Никто не дает стопроцентной гарантии безопасности не измененной консервации. Микроорганизмы, чтобы их не вычислили, не показывают пребывание внутри банки. Человек кушает на вид привлекательную консервированную еду, а через пару дней лежит на больничной койке. Признаки ботулизма в консервах не всегда останавливают бесстрашных людей.

Мясные, овощные, рыбные, грибные закрытые продукты выручают холодными зимними вечерами, когда магазинная продукция не радует кошелек. Высокий риск заражения ботулизмом заставляет задуматься - стоит ли рисковать здоровьем ради нескольких ложек консервации?

Избежать возникновение патологии возможно двумя способами: отказаться консервировать или готовить все по правилам, тщательно отбирая продукты.

Примерно через 12 часов проявляются признаки отравления ботулизмом. После того, как человек съел продукт из консервации домашнего приготовления с ботулизмом, в первую очередь ощущается:

• сухость во рту,
• туман в глазах,
• двоение в глазах,
• симметричная слабость в плечах, руках и ногах,
• при этом нормальная! температура тела, давление и пульс,
• понос и рвота необязательно, но довольно часто имеют место быть.

Токсин сначала бьет по вегетативной нервной системе. Появляется ощущение, что в глазах двоится. Больной испытывает ком в пищеводе, ему трудно глотать, причем сначала твердую пищу, затем жидкую. Создается впечатление, что поражение растет сверху вниз.

Токсин ботулизма блокирует передачу импульса с нерва на мыщцу. Мышца не работает, потому что сигнал к ней не поступает - нарушается нервно-мышечная передача. Мышцы постепенно перестают двигаться вплоть до полного паралича. Человек перестает дышать, находясь в полном сознании. Ботулизм может иметь летальный исход.

Как ботулизм попадает в консервацию и как его распознать

Бактерии могут попасть в консервацию несколькими способами:

• с почвой, т. е. с плохо промытыми овощами, ягодами, грибами;
• через кишки убитых животных;
• через плохо промытую или стерилизованную посуду.

Мясо, которое заготавливают для засолки или вяления, может нести опасность заражения. Плохая обработка – путь к заражению инфекцией. Любителей сладких заготовок интересует, может ли ботулизм быть в варенье, которые хозяйки готовят на зиму. На самом деле, это вполне вероятно. Особенно это касается перетертой с сахаром свежей ягоды.

Распознать ботулизм не так просто. Часто по внешнему виду заготовленные овощи или мясо ничем не отличаются от качественного продукта. Даже вкус и запах не выдаст отравленную консервацию. Но есть моменты, по которым можно понять, как определить ботулизм в банке. Признаки ботулизма в консервах:

• вздутая крышка (вина этого газы – продукт жизнедеятельности бактерий);
• помутнение в банке;
• пузырьки;
• плесень.

Реакции, происходящие в банке, не видны в полном объеме. Данные проявления – лишь маленькая часть того, что происходит с продуктом внутри емкости. При вздутой крышке помутнения может не быть. Но если вы заметили любой признак, такую консервацию лучше сразу отставить. На вкус и на запах можно не узнать о наличии токсина в продукте. Стоит обращать внимание также на пену под крышкой.

Нужно помнить, что некоторые консервированные продукты больше подвержены появлению в них ботулизма:

• грибы (на них остается много микробов, нужно обрабатывать очень тщательно);
• ягоды (ботулизм в варенье также встречается часто);
• вяленые овощи, рыба и мясо;
• тушенка;
• рыба.

Что касается рыбы, то это тот продукт, который нужно выбирать очень аккуратно. Бактерии ботулизма содержатся в кишках животных. Неправильная разделка и обработка туш может быть опасна для жизни. Не следует покупать вяленую рыбу у мало знакомых лиц.

Причины, по которым ботулизм в консервах выживает

Симптомы заболевания

Первые симптомы заболевания могут проявиться как через несколько часов, так и через 3-5 дней. Сначала патология проявляется нарушением функционирования пищеварительного тракта, как после обычного отравления, и у больного наблюдаются:

• рвота;
• тошнота;
• диарея;
• боли в животе.

На смену желудочно-кишечным расстройствам приходят такие специфические клинические симптомы ботулизма, как:

• мышечная слабость (пострадавшему трудно стоять, передвигаться, брать что-то в руки);
• проявление сухости во рту;
• гнусавость голоса;
• нарушение речи и акта глотания;
• отсутствие мимики (амимия);
• выраженное вздутие живота;
• запоры вследствие сниженной моторики кишечника;
• учащение пульса;
• повышение показателей артериального давления;
• поверхностный характер дыхания с нарастающей дыхательной недостаточностью;
• расширение зрачков (невозможность сфокусироваться на каком-либо предмете);
• бледные покровы кожи вследствие сосудистых спазм;
• задержка мочи.

Как уберечься от заражения ботулизмом

Бактерия ботулизма очень живуча в почве. Поэтому основное правило профилактики – это чистота на кухне и гигиена рук. Также важно знать, что болезнь бывает нескольких типов. Пищевой ботулизм – наиболее известный тип болезни. Но выделяют также раневой и детский ботулизм. При раневом инфекция попадает через открытую рану в организм. К мерам профилактики относятся следующие пункты:

1. Не есть овощи из банок со вздутой крышкой. Это первый и самый главный признак ботулизма. Таким продуктам не место на столе.
2. При консервировании маринады (заготовки с добавлением уксуса) более безопасны, чем просто соления. Уксус нейтрализует токсин ботулизма (в то время как сильная концентрация соли для его жизни не помеха).
3. Важно знать при какой температуре погибает ботулизм. При возникновении сомнений перед употреблением продуктов консервации, нужно вспомнить чего боится ботулизм, кипячение – самая действенная мера.
4. Если консервированный продукт куплен в магазине, важно обращать внимание на дату заготовки, срок годности.
5. Каждой хозяйке необходимо знать правила консервации и заготавливать соления на зиму только по рецепту.
6. Для предотвращения раневого ботулизма нужно правильно промывать и обрабатывать раны.
7. Чтобы не заразиться детским ботулизмом, нельзя давать мед детям до года.

Ботулизм может возникнуть внезапно, когда человек ест продукты собственного приготовления. Даже если при заготовке используется соль, уксус, для микробов ботулизма – не всегда это преграда. Попав с грязными продуктами в банку, бактерии могут выжить и в приготовленном по всем правилам рассоле.Всем хозяйкам важно знать, как убить ботулизм в банке.

Токсин ботулизма разрушается при кипячении в течение получаса – это следует помнить, если вас насторожили купленные или заготовленные самостоятельно консервы. Если произошла неприятная ситуация, и вы почувствовали признаки болезни, важно сразу вызвать скорую и промыть желудок. С данным инфекционным заболеванием лучше не шутить и довериться грамотным врачам. В этом случае прогноз лечения будет благоприятен.

В России ботулизм стал распространенным явлением благодаря рыбе еще в 20-м веке. Именно рыбная продукция из осетрины открыла ботулизм для российской медицины.

После длительного исследования было выявлено, что рыба осетрового семейства – семга, предрасположена к развитию этого токсичного грибка.

Какие именно рыбные продукты вызывают ботулизм? К потенциально опасным можно отнести и речную рыбу: леща, бычков, селедки и омуля. Что избежать отравления, стоит придерживаться простых и надежны рекомендаций:

• Никогда не засаливайте ту рыбу, которая пролежала в свежем виде без какой-либо обработки, необходимых условий хранения;
• Рыба которую собираются есть без дополнительной обработке в засоленном или копченом виде, должна содержаться в морозильной камере;
• Если есть подозрения на ботулизм, сразу выбрасывайте рыбу, никакая термальная обработка не спасет ее от токсина;
• Технология засаливания просто – содержание солей более 17%, продукт должен полежать в соленом растворе минимум 1-2 суток;
• Приобретайте рыбу только у проверенных лиц, имеющих документы и сертификат подтверждающий качество товара.

Многие наивно полагают, что ботулизм бывает исключительно в грибных, рыбных или мясных консервах. На самом деле опасность могут нести и любые другие герметично упакованные продукты.

В каких еще консервах может быть ботулизм:

• в домашних компотах и соках;
• в джемах и варенье;
• в овощных консервах (в кабачковой икре, в помидорах и т. п.);
• в законсервированных фруктах и т. п.

Однако чаще всего опасность представляют:

• Грибы маринованные домашнего производства. Полностью смыть частички почвы с грибов невозможно (мелкие крупинки почвы остаются недосягаемыми в глубине пластинок и трубок грибов), в результате - споры попадают в банку, процесс развития бактерий запускается. Особенно опасно и то, что банки с заготовками из грибов не всегда вздуваются, других признаков ботулизма тоже может не быть. Таким образом, содержимое съедается и человек заболевает. Количество смертельных исходов от ботулизма, причиной которого стали грибные консервы самое большое.
• Мясная тушенка. Она занимает «почетное» второе место после грибов по количеству заражений. В тушенке из мяса, приготовленной дома, также велика вероятность наличия клостридий. Магазинные варианты этого продукта гораздо менее опасны, т. к. на производстве он подвергается высокотемпературной обработке. Но проверять содержимое банок на внешний вид и смотреть сроки годности все равно нужно.

Время развития ботулизма в банках с консервацией всегда разное и зависит от ряда факторов:

• От температуры (быстрее бактерии развиваются в тепле).
• От количества белка в законсервированном продукте (если в овощах белка мало - процесс развития бактерий ботулизма может длиться до года, а в мясе, рыбе и грибах - максимум полтора месяца).
• От изначального количества спор (чем больше их попало в банку - тем быстрее произойдет заражение продукта бактериями).
• От срока хранения (чем дольше хранится зараженная продукция, тем больше в нем ботулотоксина).
• От герметичности.
• От наличия других бактерий и микроорганизмов в этой же банке (например, клостридии не уживаются с молочнокислыми бактериями, дрожжами, плесенью, а также плохо приживаются в заквашенных продуктах).

И если возникли благоприятные условия, необходимые для развития палочки ботулинуса (тепло, отсутствие кислорода) - развиться этот возбудитель может в любом продукте, в который попали его споры.

Отравление ботулизмом: что делать, как лечиться?

Если у человека наблюдаются симптомы интоксикации, и вы обнаружили признаки ботулизма в консервации, срочно вызывайте бригаду скорой помощи!

Мероприятия первой помощи также особого успеха не принесут, поскольку ботулотоксин быстро всасывается в плазму крови. Но при возможности, если после употребления испорченных консервов прошло не более 2-3 часов, можно провести промывание желудка. Затем, не теряя времени, доставить пострадавшего в больницу. Врачи определят тип токсинов и введут необходимую сыворотку.

• очистка организма;
• устранение неврологических симптомов.

Сегодня ботулизм успешно научились лечить, и умирают от него крайне редко. Лечат двумя способами:

• Противоботулиническая сыворотка – укол с антителами-иммуноглобулинами.
• В крайней степени, если больной перестает дышать, единственным методом спасти жизнь становится искусственная вентиляция легких.

В большинстве случаев отравление ботулизмом имеет благоприятный исход, без необратимых изменений. Человеку не дают умереть от остановки дыхания и постепенно жизнедеятельность восстанавливается. Но не так быстро, как хотелось бы. Лечение может длиться от 1 месяца до полугода. Все это время человек лежит на аппарате искусственной вентиляции легких.

Интересен тот факт, что в очень малых дозах токсин ботулизма используется в косметологии.

Ботулизм в варенье: вредный для здоровья десерт.

Если говорить о том, ботулизм в каких продуктах встречается можно смело сказать в баночках варенья. Под эту категорию попадает любой вид и сорт, будь то яблочное, малиновое, персиковое или смородиновое.

Образуется и попадает в банку ботулизм при двух обстоятельствах:

• Если место заготовки запасов было не стерильно чистым, присутствовала грязь, пыль, крошки, посуда и банки не простерилизованные и вымытыми;
• Если сами ингредиенты будущего джема не были тщательно выбраны и отобраны.

Меры профилактики:

• Перед готовкой перебирайте фрукты и ягоды. Мягкие, побитые, подгнившие не годятся даже на вино и настойки;
• Стерилизуйте банки согласно инструкции;
• Мойте несколько раз ингредиенты для варенья под проточной водой;
• Варите джем только в чистых мисках и кастрюлях, мойте руки перед закаткой.

Соблюдая простые советы, внимательно отбирая консервированную продукцию, вы сможете защитить себя и близких людей от острого отравления ботулизмом. Заболевание приводит к смерти в 65 % случаев.

Профилактика ботулизма

Отравиться домашними продуктами легко, а лечить патологию тяжело. Ботулизм не возникает на ровном месте, ему предшествует множество факторов. Если их ликвидировать, инфекция образоваться внутри банки не сможет. Профилактика заболевания:

1. Перед готовкой блюда тщательно обработайте помидоры, огурцы, грибы, мясо от грязи. Законсервировать возбудителя вместе с пищей успеете, лучше потратить пару лишних часов для тщательного очищения продуктов от загрязнений.
2. Во избежание непредвиденных ситуаций готовьте по рецепту, не занимайтесь экспериментами, которые могут закончиться плачевно.
3. Профилактическая мера ботулизма - пастеризация. Предупреждение болезни зависит от обработки консервов.
4. При появлении первых признаков клостридий утилизируйте пропавшую продукцию. Постарайтесь обезопасить себя от инфекции на ранних этапах.

Все банки со вздутыми или самопроизвольно открывшимися крышками подлежат немедленной утилизации. Употреблять такие продукты, даже после термической обработки, категорически запрещено.

Грибы и мясные продукты, которые невозможно полностью очистить от спор, требуется заготавливать только в негерметично закрытых тарах, поскольку это обеспечивает доступ кислорода в процессе изготовления консервов.

Справочно. При приготовлении грибов необходимо использовать маринады с кислотностью 0.4-0.9% для консервирования белых грибов, а для приготовления черных грибов - 0.3-0.5%.

Перед консервацией, солением или маринованием все продукты должны быть тщательно вымыты. Не допускается использование порченых и поврежденных овощей.

Вся продукция, не содержащая естественных кислот, должна готовиться только по рецептам, предусматривающим добавление необходимого количества кислоты, нужного для обеспечения длительного хранения заготовок.

Для изготовления рыбных солений, вялений и т.д. может использоваться только рыба, пойманная в сети (без травматизма крючком), быстро разделанная (удаление внутренностей), не хранящаяся в тепле (подвергнутая быстрой заморозке).

Во время приготовления, рыба должна находиться в негерметичной емкости.

Справочно. Все продукты (консервы, маринады, тушенки и т.д.) должны храниться в условиях не выше 3-4 градусов. При такой температуре, как правило, не происходит переход споровых форм в токсинопродуцирующие. Исключение составляют клостридии серовара Е. Данный тип ботулинистических клостридий способен продуцировать токсины даже при температуре 3 градуса.

Наиболее эффективным методом профилактики является отказ от употребления продуктов, заготовленных в домашних условиях, с нарушением санитарных требований, а также без тщательной термической обработки.

Ботулизм относится к тяжелым и смертельно опасным инфекционным заболеваниям. При нем происходит поражение всей центральной нервной системы. При несвоевременном диагностировании ботулизм приводит к летальному исходу . А заразиться им может каждый человек, употребляющий в пищу консервированные продукты, независимо от того, растительного или животного они происхождения. В этой статье мы рассмотрели основные признаки ботулизма в консервации, способы профилактики этого заболевания, его клинические проявления и симптомы, методы лечения.

Что такое ботулизм

Ботулизм – это инфекционное заболевание, приводящее к поражению центральной и периферической нервной системы . До изобретения специфической сыворотки, все зараженные ботулизмом умирали. Только благодаря развитию медицины стало возможно излечение этого патологического инфекционного заболевания.

Возбудитель болезни, Clostridium botulinum, относится к анаэробным бактериям. Этот микроорганизм может расти и размножаться только в среде, в которой нет кислорода. Самым привлекательным местом ее обитания являются закрытые консервы, не прошедшие достаточную термическую обработку в стерилизаторе или автоклаве.

В консервы бактерии Clostridium botulinum могут попадать через плохо промытые от земли продукты, грязные руки, нестерильные банки и т. д. Только соблюдение необходимого температурного режима может уберечь человека от этого заболевания. После автоклава, где проходит стерилизация консервов, их необходимо хранить в прохладных и темных местах. При теплой температуре и хорошем освещении бактерии быстрее размножаются.

Сами бактерии являются безопасными для человека и не вызывают заболевания. Опасным является ботулотоксин – ядовитый токсин , вырабатываемый бактериями. Именно он приводит к поражению нервной системы и смерти человека.

Человек может заразиться ботулизмом не только через пищу, но и через раневую поверхность на коже, загрязненную землей. Это инфекционное заболевание может передаваться так же, как столбняк.

Попадая в организм человека вместе с пищей, ботулотоксин быстро всасывается в кровеносное русло через слизистую оболочку желудка . Соляная кислота, вырабатываемая в желудочной полости, не может нейтрализовать и инактивировать его. Через кровь, токсин распространяется по всему организму, накапливается в нервных тканях. Он поражает нейроны, черепные нервы, мозговую ткань, нервные пути, спинной мозг.

Запомните, что чаще всего ботулизм обнаруживается в домашних заготовках. Консервы, приготовленные на производствах, проходят более качественную термическую обработку и являются более безопасными.

Основные признаки ботулизма в консервах

Как узнать, есть ли в банке ботулизм? На самом деле, заподозрить и предотвратить эту инфекцию несложно. В первую очередь вы должны осмотреть внешний вид банки, проверить ее дату изготовления . Риск заработать ботулизм и отравление при употреблении просроченных консервированных продуктов , увеличивается в разы.

Если вы занимаетесь изготовлением консервации, не забывайте маркировать банки, указывать на них дату производства. Таким образом, вы обезопасите себя от отравления.

Признаки ботулизма в консервах:

• Вздутие банки. Оно появляется постепенно. Банку будто раздувает, она деформируется. Если продукт находится в стеклянной таре, вздувается только крышка. Такое вздутие происходит в результате активного размножения бактерий и выработки ими токсинов.
• Наличие плесени на продукте. Если при открытии консервированной банки вы увидели признаки плесени на поверхности продукта, ни в коем случае не употребляйте его в пищу, сразу же выбрасывайте. Плесень – это грибковое поражение продукта, она не содержит в себе бактерий ботулизма. Но сам факт развития грибков свидетельствует о недостаточной температурной обработке консервы, о высокой вероятности наличия в ней ботулотоксина.
• Самопроизвольное открытие банки вследствие отхождения крышки может означать развитие в ней Clostridium botulinum . Такой продукт подлежит немедленной утилизации.

Запомните, что ботулотоксин не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Распознать его невооруженным глазом невозможно. Продукты выглядят нормально. Только вздутие банки может подсказать вам об опасности их употребления в пищу. Заражение продуктов может быть подтверждено лишь при лабораторном исследовании.

Какие консервы могут быть заражены ботулизмом

В каких консервах можно встретить ботулотоксин? Согласно множественным исследованиям, опасной может оказаться любая плотно и герметично закрытая.

Многие ошибочно считают, что опасными для человека являются только мясные консервированные изделия. Но на самом деле есть зарегистрированные случаи, при которых был обнаружен ботулизм в помидорах, в компоте, кукурузе, кабачковой икре и других овощных консервах. Также ботулизм может встречаться в различных джемах, варенье, консервированных фруктах .

Ниже представлены самые частые причины развития ботулизма.

Согласно статистике, чаще всего обнаруживается ботулизм в грибах домашнего производства. Грибочки очень сложно полностью отмыть от земли и грязи, и споры ботулизма попадают в банку. Грибной ботулизм является основной причиной смерти, вызванной Clostridium botulinum . Определить ботулизм в банке с грибами можно не всегда. Очень часто крышки у таких консервов не вздуваются.

При домашнем консервировании грибов, полностью уничтожить споры ботулизма с помощью высокой температуры чаще всего не удается. Только температурная обработка в профессиональных автоклавах позволяет уничтожить бактерии и споры в маринованных грибах.

Ботулизм в соленых грибах, в квашеной капусте, помидорах и огурцах не может развиться из-за того, что такие консервации не герметично закрываются и к продуктам постоянно поступает свежий воздух.

В домашних условиях безопаснее всего грибы замораживать, а не консервировать . Таким образом, они полностью сохраняют вкусовые и питательные свойства и не несут опасности для человека. В замороженных грибах ботулизм не может развиваться, так как продукты хранятся в среде, в которой есть кислород.

Тушенка

Вредна ли тушенка? Этот продукт любят многие еще с детства. Но, к сожалению, он располагается на втором месте по опасности заражения ботулизмом. Большинство не знает, можно ли отравиться тушенкой. При домашнем ее изготовлении риск заражения ботулотоксином высок, так как убить споры можно только при длительной стерилизации в автоклавах . В домашних условиях чаще всего тушенка готовится в обычных духовках.

А вот в магазинной тушенке встретить ботулотоксин маловероятно. Она проходит полноценную термическую обработку и является безопасной для человека. Но употреблять ее в пищу можно только после проверки внешнего вида банки и срока годности.

Можно ли употреблять в пищу подозрительные консервы

Как уничтожить ботулотоксин во вздувшихся консервах? Некоторые считают, что если взять консервированный продукт из вздутой банки и прокипятить его, то все токсины исчезнут.

На самом деле, при подозрении на заражение консервы ботулизмом ее следует немедленно выбросить вместе с банкой и крышкой, ни в коем случае не употреблять в пищу. Повторная термическая обработка продукта не обеспечивает полное уничтожение токсина .

Убивает ли уксус ботулизм? Избавиться от токсина с помощью уксусной кислоты невозможно. Бактерии и токсины не чувствительны к ней.

Рисковать своим здоровьем и употреблять в пищу консервированные продукты, имеющие признаки заражения ботулотоксином, запрещено. От них следует немедленно избавиться. Убить ботулизм с помощью повторного кипячения или обработки продуктов уксусом невозможно.

Профилактика ботулизма

Как избежать ботулизма при консервации? Если вы все же после прочтения этой статьи решили заниматься консервированием продуктов, вам следует придерживаться основ профилактики ботулизма. Ниже приведены рекомендации, благодаря которым можно уберечься от этой инфекции при мариновании в домашних условиях:

• Придерживайтесь необходимого температурного режима, тщательно стерилизуйте консервы . С этой целью лучше всего использовать автоклав.
• Тщательно мойте продукты перед их консервированием.
• Маркируйте готовые консервы, указывайте дату изготовления, состав.
• Храните консервы в темном и прохладном месте. Лучше всего их держать в холодильнике или погребе.
• Вздутые консервы выбрасывайте, не старайтесь их «реанимировать».

При покупке готовых консервов нужно обязательно проверить срок годности и обратить внимание на внешний вид банки. Не покупайте готовые маринованные и консервированные продукты неизвестного производства на стихийных рынках и с рук. Только продукты, имеющие лицензию, необходимую маркировку, информацию о производителе и составе, могут быть безопасными .

Запомните, что консервированные грибы можно употреблять в пищу, только если вы уверены в их качестве и видели банку, из которой они были выложены на тарелку. Для того чтобы уберечься от ботулизма, избегайте употребления маринованных грибов в гостях, кафе или ресторанах.

Клиническая картина заболевания

Как быстро развивается ботулизм после употребления в пищу консервов? Инкубационный период этого инфекционного заболевания может длиться от нескольких часов до пяти дней . Сначала болезнь проявляется нарушением работы пищеварительного тракта, как при обычном отравлении. У больного появляется рвота, тошнота, диарея, боль в животе.

На смену желудочно-кишечным симптомам приходят следующие, специфические клинические признаки ботулизма :

• Слабость в мышцах. Человеку становится сложно стоять, двигаться, брать что-то руками. Постепенно нарастают параличи и парезы.
• Ощущение сухости во рту.
• Гнусавость голоса.
• Нарушение акта глотания и речи.
• Амимия – отсутствие мимики.
• Сильное вздутие живота, запор вследствие снижения моторики кишечника.
• Повышение артериального давления, учащение пульса.
• Частое и поверхностное дыхание, при котором постепенно нарастает дыхательная недостаточность.
• Расширение зрачков, ухудшение зрения , вследствие невозможности сфокусироваться на чем-то. При этом наблюдается нарушение аккомодации.
• Бледность кожных покровов развивается вследствие сосудистого спазма.
• Задержка мочи развивается вследствие пареза мышц мочевого пузыря.

Что делать в случае подозрения у человека ботулизма

Ботулизм может быть диагностирован и вылечен только медиками . При подозрении на его развитие следует немедленно вызывать скорую медицинскую помощь. До приезда скорой помощи не оставляйте больного одного. Следите, чтобы он не поперхнулся рвотой или запавшим языком, не травмировался вследствие мышечной слабости.

Запомните, что самолечение ботулизма невозможно. Без квалифицированной медицинской помощи это заболевание в 100% случаев заканчивается летально.

Госпитализация таких пациентов проводится в экстренном порядке в инфекционное или реанимационное отделение.

Перед началом этиологического лечения проводится лабораторное подтверждение предполагаемого диагноза. Для исследования берутся рвотные массы, кал, промывные воды желудка. Исследование крови при этом заболевании не результативно.

Лечение ботулизма состоит из:

• введения специфической антитоксической противоботулинической сыворотки;
• интенсивной терапии, направленной на поддержание жизненно важных функций (дыхания, сердцебиения, отхождения мочи, кала);
• промывания желудка и кишечника;
• капельниц, направленных на поддержание водно-электролитного баланса;
• антибактериальной терапии.

Прогноз для жизни и полного восстановления больного напрямую зависит от своевременности обращения за медицинской помощью. Чем дольше зараженный человек находится дома и отказывается от обращения к врачу, тем меньше у него шансов на восстановление и выздоровление .

Ботулизм является опасным инфекционным заболеванием. Ботулотоксины образуются в консервах, не прошедших необходимую термическую обработку. Инфекция может быть не только в мясных, но и в овощных консервах. Уберечь себя и не заболеть ботулизмом можно с помощью простой профилактики. Она состоит из соблюдения основ приготовления, хранения и покупки консервов. При появлении признаков заражения этим инфекционным заболеванием следует немедленно вызвать скорую медицинскую помощь. Самолечение этой патологии в 100% случаев приводит к смертельному исходу. В стационаре пациента обследуют, после лабораторного подтверждения диагноза вводят специфическую противоботулиническую сыворотку, благодаря которой удается спасти жизнь человеку.

Роспотребнадзор приостановил ввоз в Россию молочной продукции новозеландской фирмы Fonterra из-за возможного наличия в ней возбудителя ботулизма. Что такое ботулизм, как его избежать и есть ли шансы не умереть, если все же заболел?

Факт первый. Что такое ботулизм?

Название болезни происходит от микроба, который является возбудителем этой инфекции и называется Clostridium botullini.

Ботулизм - очень опасное инфекционно-токсическое заболевание, которое может оканчиваться смертельно. Микроб клостридий ботулизма обитает в кишечнике многих животных и в почве, куда он попадает с калом и может жить долгие годы.

Находясь без воздуха, например, в консервированных продуктах, микроб вырабатывает яд ботулотоксин, который почти в 400 тысяч раз сильнее яда гремучий змеи. Когда человек съедает продукт с ботулотоксином, то яд вызывает паралич мышц во всем организме больного.

Факт второй. Как можно заразиться ботулизмом?

В большинстве случаев причиной ботулизма являются консервированные грибы домашнего приготовления. Однако ботулотоксин может накапливаться практически в любых консервах – в мясной тушенке, в консервированных овощах, в рыбе. Также заразиться ботулизмом можно от консервированных приправ, тушеного в фольге картофеля и т.д. Надо понимать, что потенциально опасны все консервированные продукты, которые изначально могут быть плохо вымытыми и некачественно термически обработанными.

Заражение ботулизмом от консервов промышленного производства – куда более редкое явление, чем от домашних. Однако это тоже происходит.

Есть еще два способа заразиться ботулизмом. Палочка ботулизма может попасть в организм человека через рану. Бактерии внутри раны вырабатывают токсин, который всасывается в кровоток и вызывает тяжелую болезнь. Вот почему раны необходимо тщательно беречь от загрязнений.

Отдельная тема – ботулизм детей первого года жизни. Им не обязательно есть консервы с ядом, им достаточно, если к ним в организм с молоком матери попадет палочка ботулизма. Это может произойти, если мама поест пищу, содержащую опасный микроб. Микроб с молоком попадет в организм ребенка и начнет в его кишечнике вырабатывать токсин.

Факт третий. Как не заразиться ботулизмом?

Самое неприятное в ботулизме – то, что вы никак не определите по внешнему виду продукта, заражен он или нет. А еще от ботулизма нет прививок и не вырабатывается иммунитет. Поэтому рекомендация только одна: осторожность при приготовлении и поедании консервов.

При приготовлении консервов надо помнить, что без термической обработки добиться в домашних условиях полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно. Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 С° в течение 30 мин (в кипящей воде) для гарантированного разрушения токсина. Если речь идет о продуктах, которые не подлежат термической обработке, то медицинские энциклопедии советуют хранить их при температуре не выше 10 градусов.

Ни в коем случае не ешьте вздутые консервы. Если они вздулись, значит, был нарушен процесс консервирования. Возможно, консервы были недостаточно термически обработаны. Риск отравления такими консервами куда более высок.

Факт четвертый. Как распознать ботулизм?

Ботулизм очень быстро, практически мгновенно дает о себе знать.

Болезнь развивается очень быстро в течение 2 – 24 часов, у человека появляется понос, рвота, незначительно повышается температура, начинает болеть живот. Специфическими проявлениями ботулизма являются нарушения остроты зрения, из-за реакции мышц глаза начинается двоение в глазах, лаза развивается косоглазие. Затем присоединяется нарушение речи, слабость, сухость во рту, нарушение глотания, изменения голоса. Важнейшим признаком ботулизма, при наличии вышеперечисленных симптомов, является незначительное повышение температуры и отсутствие лихорадки.

Если наблюдаются подобные симптомы, необходимо срочно вызвать скорую помощь. Без госпитализации может наступить смерть.

Впрочем, даже врачи часто ошибаются и не могут правильно диагностировать ботулизм, все-таки это нечастое заболевание. Вместо диагноза «ботулизм» часто ставят пищевую токсикоинфекцию, нарушение мозгового кровообращения, гипертонический криз, энцефалит, отравление грибами, миастению.

Еще одна проблема диагностики на раннем этапе – грибами часто закусывают алкогольные напитки, а симптомы ботулизма части похожи на признаки алкогольного отравления.

Факт пятый. Как лечится ботулизм?

После госпитализации у больного берут анализы для подтверждения диагноза и, не дожидаясь результатов, начинают лечение, потому что промедление опасно. Главная идея лечения – вымыть из кишечника яд. Для этого делают промывание желудка, дают больному слабительное средство, чтобы ускорить прохождение содержимого по кишке.

Важно не допустить расстройства дыхания, поэтому больному регулярно измеряют жизненно важные показатели: пульс, частоту дыхания, артериальное давление и температуру тела. Если начинается расстройство дыхания, больного подключают к аппарату искусственной вентиляции легких. Если нарушено глотание, больного начинают кормить через зонд.

Также больному могут ввести противоботулиническую сыворотку, нейтрализующую токсин.

При успешном лечении, больного выпишут примерно через три недели.

Факт шестой. Как часто находят ботулизм?

Как уже говорилось выше, ботулизм – довольно редкое, но очень опасное заболевание. Вот некоторые случаи обнаружения ботулизма, которые попали в прессу за последние годы.

В октябре 2011 года Роспотребнадзор сообщил, что опасность в связи с ботулизмом представляют оливки, фаршированные миндалем, произведенные в Италии. Речь шла о торговой марке Bio Gaudiano. В Финляндии было зарегистрировано два случая заболевания ботулизмом, связанных с употреблением в пищу этих оливок.

В сентябре 2011 года российская санитарная служба попросила изъять из торговых сетей РФ продукты, которые во Франции привели к двум случаям заболевания ботулизмом. Речь шла о тапенаде (пищевой продукт, представляющий собой густую пасту из измельченных оливок) с миндалем и тартинаде (пищевой продукт, сделанный из сушеных помидоров в виде пасты или продукта пастообразной консистенции – паштет, паста для бутербродов). В Роспотребнадзоре сообщили, что французские власти отозвали с территории страны все продукты, произведенные указанным производителем, и остановили его производство.

В июне 2011 года в Саратове пожилая женщина и двое ее детей были госпитализированы в тяжелом состоянии в городскую больницу с диагнозом ботулизм. Один из сыновей скончался почти сразу, позже умерла и женщина. Семья употребляла рыбу холодного копчения, приобретенную на рынке. Полиция выяснила, что рыбу производили в частном гараже в городе Энгельсе.

В августе 2010 года пять человек попали в ростовскую в больницу с ботулизмом, отведав вяленую рыбу. Рыба была куплена в одном из магазинов.

В январе 2009 года в Южном Казахстане восемь человек попали в больницу с ботулизмом, отравившись консервированными грибами, двое из них погибли.

В октябре 2008 года шестеро жителей Ставропольского края были госпитализированы с ботулизмом в результате употребления домашних консервированных грибов, причем двое заболевших находятся в реанимации.

Спасибо

Сайт предоставляет справочную информацию исключительно для ознакомления. Диагностику и лечение заболеваний нужно проходить под наблюдением специалиста. У всех препаратов имеются противопоказания. Консультация специалиста обязательна!

Что такое ботулизм?

Статистика ботулизма

Начиная с 2007 года в Российской Федерации каждый год регистрируется около 200 случаев заражения бактерией ботулизма. На такое количество случаев приходится порядка 300 пострадавших, так как один случай нередко подразумевает участие нескольких человек. Смертность от ботулизма варьирует в зависимости от года. В 2007 году было зафиксировано 15 летальных случаев, в 2010 – 26, в 2011 – 14.
В подавляющем количестве случаев (порядка 90 процентов) заражение возбудителем ботулизма происходит при употреблении в пищу продукции, которая не прошла соответствующую термическую обработку. Чаще всего в роли таких продуктов выступают консервированные в домашних условиях грибы и овощи, вяленая или копченая рыба, мясные изделия.

Грибные консервы становятся причиной отравления ботулотоксином каждого второго пациента, что равно 50 процентам.

Характерными обстоятельствами отравления являются следующие факторы:

• использование трубчатых нередко старых и перезревших грибов;
• отсутствие уксуса и достаточного количества соли в рецептуре;
• применение в пищу продуктов с признаками низкого качества.

Токсин ботулизма в косметологии и другие интересные факты

История использования ботулотоксина в медицине
В середине 50-ых годов прошлого столетия ученые стали предпринимать попытки использовать ботулотоксин для лечения некоторых заболеваний. В ходе ряда экспериментов было доказано, что этот токсин, предварительно очищенный и разбавленный, может применяться без вреда для здоровья человека. Основной целью применения ботулотоксина было расслабление зажатых и спазмированных мышц. Первым, кто стал вводить препарат на основе этого токсина своим пациентам, был американский врач Алан Скотт. При помощи инъекций доктор лечил такое заболевание как блефароспазм , которое выражается непроизвольным зажмуриванием глаз. Спустя короткий промежуток времени его примеру последовали и другие врачи. В ходе использования ботулотоксина было выявлено такое побочное действие как исчезновение морщин в зонах его введения.

Официально, первый препарат на основе ботулотоксина был выпущен компанией Oculinum в 1989 году. Через два года корпорация Allergan поглотила Oculinum и переименовала препарат в Botox. В это же время аналогичный препарат выпустила европейская компания Beaufour Ipsen Ltd.

Цели применения ботулотоксина в косметологии
На данный момент на территории Российской Федерации официально разрешены 4 препарата с ботулотоксином:

• диспорт;
• ксеомин;
• лантокс.

Лечение гипергидроза ботулотоксином
Лечение гипергидроза токсином ботулизма заключается в ведении препарата в зоны повышенной потливости. После укола токсин блокирует передачу нервных импульсов к потовым железам, что позволяет полностью устранить потоотделение в обработанной области. Инъекции препаратов на базе ботулотоксина ставятся в подмышечные впадины, ладони, подошвы стоп, лоб. Действие токсина сохраняется на протяжении 6 – 12 месяцев.

Применение ботулотоксина в военном деле
В Соединенных Штатах Америки во время Второй мировой войны было проведено масштабное исследование. Изыскания должны были доказать целесообразность использования токсина ботулизма в качестве биологического оружия. Для применения в военных целях рассматривался токсин типа А, который является самым опасным для человека. Существует предположение, что политический деятель Германии Рейнхард Гейдрих был убит в 1942 году при помощи ботулотоксина. Доказанным является факт, что ботулотоксин применялся в 1990 году адептами японской секты Аум Синрике с целью спровоцировать массовые смерти в знак протеста против ряда политических решений.
Использование ботулотоксина в военном деле (как и других видов биологического оружия) официально было запрещено в 1972 году женевской конвенцией.

Каковы причины ботулизма?

Возбудитель ботулизма

Возбудитель столбняка и ботулизма

Клиническая картина ботулизма и столбняка определяется не только патогенностью самих бактерий, но и продукцией сильнейших токсинов. Токсинообразование – является фактором патогенности этих бактерий. И столбнячный токсин, и ботулотоксин относятся к категории экзотоксинов. Экзотоксин – это вещество, которое синтезируется бактериями и выделяется ими же в окружающую среду (в данном случае - в организм человека). В отличие от эндотоксина, экзотоксин не разрушает при этом бактерию. Находясь в кишечнике человека, бактерии продолжают существовать и продуцировать экзотоксин. Токсины обеих бактерий обладают нейротоксичностью и некротоксичностью. Первое означает то, что они избирательно действуют на нервную систему. Так, для столбняка характерно поражение нервной системы в виде тонических сокращений и судорог . При ботулизме поражение нервной системы протекает по типу миоплегии (отсутствия движения в мышцах). Вторая характеристика говорит о том, что они способны вызывать некроз (омертвение) тканей.

Механизм заражения при этих инфекциях идентичен. Так, возможно пищевое и контактно-бытовое заражение клостридиями. Также идентичны и формы этих клостридиозов. Например, и ботулизм, и столбняк может быть раневым. Диагноз этих заболеваний основывается на лабораторной и инструментальной диагностике. В специфическом лечении используется антитоксическая сыворотка.

Токсин ботулизма

Основными характеристиками токсина ботулизма являются:

• не обладает запахом;
• отсутствует вкус;
• бесцветен;
• резистентен (устойчив) к действию ферментов пищеварения и желудочного сока;
• инактивируется при кипячении более 30 минут;
• легко нейтрализуется в щелочной среде.

Ботулотоксин обладает максимальной устойчивостью. Он устойчив в кислой среде желудка , не инактивируется пищеварительными ферментами. Более того, под влиянием трипсина (пищеварительного фермента) его токсические свойства увеличиваются в десятки раз. Также токсин Clostridium botulinum выдерживает большие концентрации соли (объясняет, почему он сохраняется в соленной и вяленой рыбе) и не погибает в продуктах с большой концентрацией специй.

Пути заражения ботулизмом

Основными путями заражения ботулизмом являются:

• пищевой путь;
• раневой путь;
• воздушно-пылевой путь;
• воздушно-капельный путь.

Раневой путь
Раневой путь или контактный предусматривает попадание возбудителя ботулизма в открытую рану через загрязненную почву. В толще мягких тканей при благоприятных температурных условиях и при отсутствии кислорода клостридии начинают выделять свои токсины. Чаще всего такому виду заражения подвержены работники сельского хозяйства и озерно-речного промысла. В настоящее время раневой путь заражения ботулизмом встречается редко.

Воздушно-пылевой путь
Воздушно-пылевой путь заражения ботулизмом характерен для детей до 6 месяцев. В этом возрасте защитные функции организма не полностью развиты, что позволяет бактериям ботулизма колонизировать кишечник. В результате вдыхания или проглатывания зараженной пыли споры попадают в пищеварительную систему ребенка. При анаэробных условиях из спор развиваются вегетативные формы клостридий, которые начинают активно выделять ботулотоксины.

Воздушно-капельный путь
Воздушно-капельный путь заражения ботулизмом встречается крайне редко. Он связан со случайным или предумышленным распылением токсина ботулизма в воздухе, к примеру, при авариях в биолаборатории или при биотерроризме. Ботулотоксин попадает в организм человека в результате его вдыхания. Входными воротами выступают слизистые оболочки дыхательных путей и легкие .
Когда при заражении ботулизмом отсутствует пищевой или раневой контакт с инфекцией и источник не выяснен, то путь заражения считается неопределенным.

Патогенез ботулизма

Основные звенья патогенеза ботулизма в зависимости от пораженных нервных структур

Какие продукты вызывают ботулизм?

• грибы;
• огурцы и помидоры;
• колбаса, ветчина;
• тушенка;
• рыба;
• икра;
• молоко;
• магазинная консервация.

Ботулизм в грибах

Ботулизм в огурцах и помидорах

Ботулизм в колбасе, ветчине

Ботулизм в тушенке

Ботулизм в рыбе

Согласно данным современных исследований наибольшую опасность являют представители семейства осетровых (осетр, белуга, стерлядь), так как они менее чувствительны к данному токсину. Стать причиной заражения ботулизмом могут и другие виды рыб, в ходе приготовления которых не соблюдались технологические правила. Наиболее частыми нарушениями является хранение и приготовление рыбы при несоответствующей температуре, а также несоблюдение требуемой концентрации соли при посоле.

Ботулизм в икре

Ботулизм в магазинной консервации

Ботулизм в молоке

Каковы симптомы ботулизма?

Каковы первые признаки ботулизма?

Ранними симптомами ботулизма являются:

1. Симптомы гастроэнтерита:
2. Общие симптомы интоксикации:

• недомогание.

• резкое ухудшение зрения ;
• туман или сетка перед глазами;
• двоение в глазах;
• появление гнусавого голоса;
• затрудненное глотание.

Симптомы общей интоксикации
Эти симптомы появляются в первые часы заболевания. Чаще всего отмечаются колебания температуры тела от 37 до 39 градусов. Также пациенты предъявляют жалобы на головную боль , слабость и недомогание. К концу первого – второго дня заболевания температура нормализуется, и появляются специфические для ботулизма неврологические симптомы.

Ранняя неврологическая симптоматика
Первое на что обращают внимание пациенты, так это на различные расстройства зрения. Они проявляются такими феноменами как «туман в глазах», «сетка перед глазами», двоение в глазах, невозможность различать привычный шрифт. Одновременно с глазной симптоматикой появляется изменения в тембре голоса и его высоте. Пациент (или его родственники) замечает, что голос приобрел гнусавый оттенок. Также отмечаются расстройства пищеварения, которые связаны с затрудненным актом глотания. Появляется сухость слизистых, прежде всего в слизистой рта. Характерно появление ощущения комка или инородного тела в горле. Пациенту становится не только трудно употреблять пищу, но и говорить. Одновременно с этим нарастает мышечная слабость, которая приковывает пациента к постели.

Вся эта ранняя симптоматика обусловлена специфическим холинолитическим эффектом токсина. Так, ботулотоксин, проникая в нервную систему, связывается в ней с холинэргическими рецепторами. Это рецепторы, медиатором в которых выступает вещество под названием ацетилхолин. В свою очередь, ацетилхолин осуществляет нервно-мышечную передачу, обеспечивая, тем самым, двигательную функцию мускулатуры. Взаимодействуя с этими рецепторами, токсин блокирует высвобождение ацетилхолина и, тем самым, нарушает нервно-мышечную передачу.

Каковы признаки ботулизма в разгар болезни?

Дыхание становится очень поверхностным и когда пациент находится в горизонтальном положении, то движения грудной клетки и живота практически незаметны. В то же время, из-за пареза кишечника наблюдается вздутие живота , но без интенсивного перистальтизма.

Проявлениями ботулизма являются:

• дыхательная недостаточность;
• дисфункция сердечно-сосудистой системы;
• парез кишечника.

Из-за нарушенного газообмена развивается гиперкапния и респираторный ацидоз. При гиперкапнии наблюдается избыточная концентрация углекислого газа в крови пациента. Это ведет к снижению ph (кислотности) крови и нарушению кислотно-щелочного равновесия.

Дисфункция сердечно-сосудистой системы
При ботулизме изменения со стороны сердечно-сосудистой системы не специфичны. Расстройства обусловлены резким падением артериального давления и развитием компенсаторной тахикардии (учащенного сердцебиения). Так, из-за резкого снижения мышечного тонуса кровеносные сосуды расширяются и давление падает. Кровоснабжение замедляется, и внутренние органы перестают получать необходимое количество кислорода и питательных веществ. Чтобы обеспечить адекватное кровоснабжение сердце начинает усиленно сокращаться. Таким образом, учащенное сердцебиение происходит компенсаторно, в ответ на снижение артериального давления.
Еще одной причиной расстройств со стороны сердечно-сосудистой системы является нарушенный электролитный состав крови. Так, из-за респираторного ацидоза, который отмечается при ботулизме, развиваются метаболические нарушения. Они отмечаются на электрокардиограмме в виде низкого вольтажа, нарушенного ритма и признаках ишемии сердца .

Парез кишечника
Парезом кишечника называется полное отсутствие моторной функции кишечника. В норме двигательная функция кишечника обеспечивает продвижение и эвакуацию пищи. Нормальная активность кишечника является залогом регулярного стула, отсутствия запоров и своевременного отхождения газов. Из-за блокирования холинэргических рецепторов, которые также расположены и в кишечнике, эта функция нарушается и развивается полная атония кишечника.
В результате этого основными симптомами пареза кишечника являются длительные запоры, повышенное газообразование и вздутие, а также выраженная боль в кишечнике . Длительные запоры также провоцируют и накопление газов. Избыточное накопление газов приводит к перерастяжению петель кишечника, что провоцирует болевой синдром.
Кроме пареза кишечника характерно также развитие атонии мочевого пузыря . Она сопровождается застоем мочи и, как следствие, редкими мочеиспусканиями.

Каковы основные синдромы ботулизма?

Офтальмологический синдром

Проявлениями офтальмологического синдрома при ботулизме являются:

• птоз – опущение века;
• мидриаз – расширение зрачков;
• анизокория – различный диаметр зрачков;

• сниженная реакция на свет;
• резкое снижение остроты зрения (из-за расстройств аккомодации);
• парез конвергенции – невозможность повернуть глаза кнутри.

Паралич ресничной мышцы, которая в норме обеспечивает аккомодацию, приводит к резкому снижению остроты зрения. В норме, когда ресничная мышца сокращается, происходит регуляция объема хрусталика. Уплощение или, наоборот, увеличение его выпуклости обеспечивает способность глаза видеть предметы на различных расстояниях (феномен аккомодации). При ботулизме наблюдается паралич ресничной мышцы и, как следствие, аккомодации. Это проявляется в неспособности пациента различать предметы на различных расстояниях и в резком снижении остроты зрения.

Мышцы радужки представлены круговыми и радиальными волокнами. Круговые волокна сужают зрачок, а радиальные расширяют его. Степень сужения и расширения зрачка зависит от количества света в помещении. Яркий свет вызывает сужение, а в темноте зрачки расширены. Когда токсин блокирует рецепторы, функция сужения утрачивается и зрачки остаются всегда в расширенном состоянии (мидриаз). Глазная симптоматика является самой ранней при ботулизме.

Синдром дисфагии и дисфонии

Дисфония проявляется изменением тембра голоса или полным его отсутствием (афонией). Голос становится сиплым, охрипшим, а иногда и гнусавым. Расстройства глотания и речи отягощается выраженной сухостью во рту (ксеростомией), которая развивается в результате поражения вегетативных волокон. Нарушение фонации при ботулизме проходит в четырех последовательных стадиях.

Стадиями афонии при ботулизме являются:

• появление осиплости или просто незначительное снижение тембра в голосе – объясняется сухостью голосовых связок;
• дизартрия – интерпретируется пациентом как «каша во рту» обусловлена отсутствием подвижности языка;
• гнусавость голоса, при которой голос приобретает носовой оттенок, обусловлена параличом мягкого неба;
• полная потеря голоса или же афония, обусловлена парезом голосовых связок.

Синдром артериальной гипотензии

Общий миоплегический синдром

Синдром дыхательной недостаточности

Проявлениями синдрома дыхательной недостаточности являются:

• частое и поверхностное дыхание;
• ощущение нехватки воздуха;
• стеснение и боль в груди;
• невозможность вдохнуть полной грудью;
• отсутствие подвижности межреберных мышц;
• в тяжелых случаях - исчезновение кашлевого рефлекса.

Синдром двигательных нарушений

Редко при ботулизме отмечаются парезы лицевых нервов. Они сопровождаются парезом лицевой мускулатуры по периферическому типу. Лицо пациентов при этом приобретает характерный вид - исчезает носогубная складка, морщины на лбу сглаживаются, а лицо приобретает маскообразный вид.

Неспецифичным синдромом ботулизма является общий интоксикационный синдром, который присущ для большинства токсикоинфекций.

Синдром общей интоксикации

Какие существуют формы ботулизма?

Формами ботулизма являются:

• пищевой ботулизм;
• раневой ботулизм;
• ботулизм младенцев.

Пищевой ботулизм

Попадая вместе с пищей в кишечник ботулотоксин начинается интенсивно всасываться. Максимально он всасывается на уровне слизистой оболочки тонкой кишки, где большая площадь всасывательной поверхности. Из кишечника токсин с током лимфы и крови разносится по всему организму. Ботулотоксин обладает тропностью (привязанностью) по отношению к нервной ткани. Он избирательно действует на рецепторы нервной ткани, блокируя их и нарушая нервно-мышечную передачу. Вследствие этого нарушается иннервация мышц, и происходит угнетение их основной функции. Токсин клостридий действует не только на двигательные и чувствительные нервные волокна, но также поражает и вегетативную нервную систему. Результатом этого является нарушение секреции пищеварительных желез, в частности, слюнных и желез желудка.

Источниками инфекции при ботулизме являются различные консервированные продукты, мясные изделия, копченная и соленая рыба. Период инкубации (время с момента употребления инфицированного продукта до первых клинических проявлений) при пищевом ботулизме составляет менее суток. Крайне редко он может затягиваться до 2 – 3 дней.

Раневой ботулизм и ботулизм наркоманов

Чаще всего заражение происходит путем загрязнения раны почвой, в которой содержатся споры бактерий. Данный механизм передачи инфекции называется контактным. Сам ботулотоксин изначально не проникает в рану. Однако очень быстро в ране начинается некротический процесс (омертвение тканей). При этом в травмированных, лишенных доступа кислорода тканях создаются анаэробные (бескислородные) условия. Споры, попавшие в рану, под влиянием этих создавшихся условий перерастают в вегетативные формы, которые и продуцируют впоследствии токсин. Далее токсин проникает в кровь с дальнейшим поражением нервной системы.

К раневому ботулизму относится также ботулизм у наркоманов. В этом случае заражение происходит путем инъекций черного героина. Черный героин или, как его еще называют, «черная смола» - это разновидность героина, исходный материал которого нередко загрязнен почвой, а соответственно и спорами клостридий. Если место инъекции начинает воспаляться (что при низком иммунитете наркоманов не является редкостью), то создаются условия аналогичные раневым. Это значит, что на месте укола формируется рана, а в ней развивается некроз тканей с дальнейшим созданием анаэробных условий. Под влиянием этих условий споры, попавшие в рану с уколами черного героина, начинают прорастать (переходить в вегетативную форму) и продуцировать токсины.

Таким образом, основной момент при раневом ботулизме – это создание бескислородных условий, что является основным триггерным механизмом для активации спор. Первичная обработка ран снижает риск развития раневого ботулизма в десятки раз.

Ботулизм младенцев

Источниками спор при детском ботулизме могут быть бытовая пыль, детская смесь, окружающие предметы. Известно, что большинство заболевших детей находились на искусственном вскармливании . Исследования подобных случаев находили споры в меде , который использовался для приготовления искусственных смесей. Также было установлено, что случаи детского ботулизма регистрировались исключительно в социально-неблагоприятных семьях, где уровень гигиены был крайне низким.

Каковы причины смерти при ботулизме?

Основными дыхательными мышцами являются:

• диафрагма;
• межреберные мышцы;
• межхрящевые мышцы.

Дыхательная недостаточность при ботулизме имеет свои особенности. Поскольку она протекает на фоне полной мышечной плегии, то она не сопровождается характерной одышкой . Так, при остальных патологиях основным симптомом дыхательной недостаточности является выраженная одышка, которая визуально видна при осмотре больного, или психомоторное возбуждение (ощущение нехватки воздуха приводит в беспокойство пациента). Однако при ботулизме из-за паралича мышц этого не наблюдается. Единственным симптомом дыхательной недостаточности является нарастающая синюшная окраска кожных покровов (цианоз). Дыхание становится практически незаметным. Частота дыхания постоянно растет и достигает 40 – 50 вдохов в минуту. Такое частое дыхание объясняется тем, что организм пытается компенсировать доступ кислорода. Поскольку поверхностное дыхание не обеспечивает необходимого газообмена, то организм пытается дышать чаще. Но, несмотря на это, из-за паралича дыхательной мускулатуры дыхание остается неэффективным.

Иногда дыхательная недостаточность может развиваться постепенно. Но для ботулизма не менее характерно явление и острой дыхательной недостаточности. Острая дыхательная недостаточность может развиться в результате паралича надгортанника. При этом доступ кислорода в легкие полностью прекращается и развивается отек головного мозга .

Видимыми признаками острой дыхательной недостаточности являются:

• кожа пациента становится влажной, что является признаком нарастающей концентрации углекислого газа;
• цвет кожных покровов становится цианотичным (синим) или багровым;
• могут появляться судороги.

Как проявляется ботулизм у детей?

Причины ботулизма у детей

• проникновение в детский организм спор бактерий – наблюдается у грудных детей;
• проникновение в организм и бактерий и токсинов бактерий – наблюдается у более взрослых детей.

Споры клостридий являются самыми устойчивыми. Известно, что споры ботулизма сохраняются в почве десятки лет, выдерживают кипячение в течение 6 – 8 часов и погибают при температуре 120 градусов лишь через 30 минут. Также они резистентны (устойчивы) к действию соляной кислоты и формальдегида, а в спирте споры могут существовать в течение 2 – 3 месяцев. Поэтому споры ботулизма сохраняются в почве, воде и других окружающих объектах годами. Проникновение в детский организм этих спор может происходить через загрязненные игрушки, домашнюю утварь или через вещи матери. Некоторые исследования выяснили, что споры бактерий содержались в меде, из которого были изготовлены искусственные смеси. Необходимо отметить, что ботулизм у детей регистрировался исключительно в неблагоприятных условиях с очень низкими гигиеническими условиями.

Проникнув в пищеварительную системы ребенка споры бактерий начинают прорастать, то есть переходить в вегетативную форму. В этой форме они начинают продуцировать токсин, который и определяет дальнейшую клиническую картину.

Проникновение в организм и бактерий и токсинов бактерий
Эта причина ботулизма встречается у детей более старшего возраста, а именно, у тех, которые перешли на общий стол питания. Проникновение в организм бактерий и их токсинов, происходит при употреблении некачественной пищи. Это могут быть грибы, колбаса и консервированные продукты. Поскольку токсинообразование происходит в бескислородных условиях, то чаще всего источником ботулизма являются готовые продукты в упаковках с низким содержанием кислорода. Основную роль при развитии заболевания играет токсин бактерий. Быстро всасываясь из кишечника с током крови и лимфы он проникает в центральную нервную систему ребенка, где специфически связывается с холинэргическими рецепторами.

Клиника ботулизма у детей

Симптомами ботулизма у детей являются:

• явления гастроэнтерита;
• неврологическая симптоматика;
• дисфункция мочевыделительной системы;
• общий интоксикационный синдром.

Неврологическая симптоматика
Проявляется глазными симптомами, изменениями в голосе и трудностями в глотании. Если ребенок маленький, то он может не предъявлять каких-то специфических жалоб. Вместо этого он будет постоянно плакать. Первое, на что обратят внимание родители – это изменения в голосе. Плачь ребенка становится сиплым и беззвучным. При попытке выпить воду или поесть, пища выливается через нос ребенка. Также, на что обращают внимание родители, так это выражение лица ребенка. Характерная для маленьких детей подвижная мимика исчезает, и лицо становится маскообразным. Наблюдается очень частое, но, в то же время, поверхностное дыхание. Движения грудной клетки и живота ребенка становятся почти незаметными.
У грудных детей после трех месяцев наблюдается утрата способности держать головку, что также должно насторожить родителей.

Дисфункция мочевыделительной системы
Из-за блокады нервно-мышечной передачи при ботулизме мышцы внутренних органов теряют свой тонус. В первую очередь страдают мышцы желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системы. Поэтому из-за нарушения тонуса мочевого пузыря наблюдается задержка мочи в организме. Поскольку у детей наблюдается более частое мочеиспускание по сравнению со взрослыми, то этот симптом также легко заметить.

Общий интоксикационный синдром
Этот синдром появляется сразу же с первых часов заболевания. Для него характерно повышение температуры, озноб , повышенная плаксивость ребенка. Маленькие дети быстро становятся апатичными, заторможенными, перестают реагировать на окружающие стимулы. Нередко первым симптомом является отказ от еды. Температура сопровождается рвотой, тошнотой. У грудных детей может наблюдаться рвота фонтаном.

Заболеть ботулизмом можно при употреблении в пищу мясных, рыбных или растительных консервов, при изготовлении которых не соблюдались необходимые правила безопасности – например, продукты были недостаточно очищены или не получили длительной термической обработки, банки были простерилизованы. Чаще всего причиной ботулизма становится употребление заготовок из грибов, мяса или рыбы.

Размножение клостридий, выделяющих смертельно опасный ботулотоксин, происходит только без доступа кислорода.

Симптомы ботулизма проявляются спустя несколько часов попадания в организм ботулотоксина. Сначала появляются типичные пищевого отравления – , рвота, расстройство желудка, по мере поражения центральной нервной системы нарушается зрение, затем затрудняется глотание пищи, голос становится сиплым. В дальнейшем, если больному не оказана помощь, возникает паралич дыхания, приводящий к смерти.

Как распознать испорченные консервы

Зараженные клостридиями продукты не изменяют ни цвета, ни запаха. Вкус консервов также не меняется, поэтому распознать испорченные заготовки практически невозможно. В некоторых случаях токсинами может быть отравлена не вся банка консервов, а лишь часть ее, в которой успели размножиться клостридии, поэтому известны прецеденты, когда из нескольких человек, употреблявших зараженный продукт из одной банки, заболевал всего один. Поэтому определить, что консервы могут быть недоброкачественными, можно исключительно по косвенным признакам, отсутствие которых не гарантирует, что продукты не заражены ботулотоксином. Замеченные в банке частицы почвы, вздутая крышка однозначно свидетельствуют не в пользу продукта.

Клостридии очень устойчивы к внешним воздействиям, им не страшны высокие концентрации соли, кислоты, высушивание или замораживание. Токсин, выделяемый ими и вызывающий ботулизм, разрушается только при высокой температуре.

Как уберечься от болезни

Частично обезопасить себя от заражения ботулизмом можно, отказавшись от употребления домашних заготовок в пользу фабричных консервов, процесс изготовления которых строго контролируется. Ни в коем случае нельзя приобретать консервы с рук, особенно это касается мясных, рыбных, грибных консервов, копченых рыбы и мяса.

При изготовлении домашних консервов продукты и посуду следует как можно более тщательно мыть и обязательно подвергать длительной термообработке при высоких температурах, концентрации соли, сахара и кислот должны соответствовать рецептуре. Нельзя хранить домашние заготовки подолгу, в тепле, в помещениях с высокой влажностью.

Видео по теме

Связанная статья

Домашним консервированием занимаются более 50% российских хозяек, не подозревая об опасности употребления таких продуктов. Ботулизм – инфекционно-токсическое заболевание, поражающее центральную нервную систему. Клостридии, попавшие в консервы, размножаются в безвоздушной среде, выделяя токсический яд - ботулотоксин, который приводит к возникновению смертельно опасного заболевания.

Как определить консервы с ботулотоксином

Употреблению не подлежат вздувшиеся, помутневшие, забродившие консервы. Такие продукты нужно сразу утилизировать. Основная опасность токсина заключается в том, что чаще всего консервированные продукты выглядят доброкачественными и пригодными для пищевого употребления.

Внешний вид зараженных консервированных продуктов не изменяется. Запах, цвет, форма остаются первоначальными. Ботулотоксин поражает только отдельные участки и лишь при длительном хранении распространяется внутри всей банки. Это существенно усложняет диагностику заболевания, так как некоторые члены семьи, употребившие одни и те же консервы, могут не заболеть, в то время как у одного или двух человек будут присутствовать все признаки ботулизма.

Наибольшую опасность представляют грибные консервы. Если грибы плохо очищены и промыты, они служат источником заражения. Никакая концентрация соли, уксуса или лимонной кислоты не убивает клостридии. Уничтожить их можно путем стерилизации при температуре не менее 122 градусов, что сделать в без специальных устройств практически невозможно.

Консервы, изготовленные в промышленного производства, редко служат источником заражения. Так как при стерилизации банки помещают в специальные камеры и нагревают значительно выше предельно допустимых отметок, при которых клостридии полностью разрушаются.

Симптомы ботулизма

Желудочно-кишечное расстройство, признаки интоксикации, тошнота, рвота, нарушение зрения, двоение в глазах, охриплость голоса, дезориентация и нарушение координации – первые признаки ботулизма. Пациенту требуется немедленная медицинская помощь, так как на следующем этапе заболевания происходит паралич дыхания и наступает смерть от удушья.

Как предотвратить заболевание

При приготовлении консервов тщательно соблюдайте технологию. Но даже это не является гарантией того, что вам удастся избежать ботулизма. Поэтому перед употреблением любых консервированных в домашних условиях продуктов предварительно вскройте банку и прокипятите содержимое в течение 30 минут. Затем просто охладите консервы и употребляйте, не опасаясь за собственную жизнь и здоровье своих близких.

Но самым идеальным вариантом считается приобретение вакуумных автоклавов, в которых можно провести стерилизацию при температуре 130 градусов. Такой способ домашнего консервирования считается наиболее безопасным.

Ботулизм – смертельно опасное заболевание, приводящее к необратимым поражениям центральной нервной системы. Возбудитель ботулизма чаще всего скрывается в домашних заготовках. Для того чтобы обезопасить себя и своих близких, необходимо научиться распознавать зараженные продукты.

Инструкция

В консервированных грибах или овощных заготовках может скрываться серьезная угроза здоровью и жизни человека – яд, выделяемый возбудителями ботулизма. Микроорганизмы, вызывающие ботулизм, живут и размножаются в безвоздушной среде. Попадая , возбудитель гибнет. Наиболее благоприятная среда для размножения болезнетворных микроорганизмов – запечатанные банки с домашними . Очень важно вовремя заметить признаки инфицированной пищи. Это поможет предотвратить серьезное заболевание, угрожающее параличом ЦНС и летальным исходом.

Как возбудитель ботулизма попадает в пищу? Споры микроорганизмов обитают в почве и с легкостью попадают в заготовки вместе с грибами и овощами, которые не были очищены должным образом. Термическая обработка не делает консервы более безопасными: споры выдерживают кипячение и погибают только при температуре свыше 121 °C. Также спорам не вредит соль и уксус, который часто используется в заготовках.

Опасность заключается в том, что зараженные консервы не меняют вкуса и запаха. Пища выглядит свежей и вполне пригодной для употребления. Токсин, выделяющийся в анаэробной среде, не влияет на внешний вид пищи. Единственный признак заготовки, непригодной для употребления – вздутая крышка банки.

Банки со вздутыми крышками необходимо выбрасывать, так как даже небольшая порция консервов может вызвать сильнейшее отравление. Предотвратить размножение бактерий в герметичной емкости можно, тщательно стерилизуя банки перед использованием. Наибольшему риску подвергаются грибники: именно грибные консервы чаще всего оказываются зараженными. Следует помнить о том, что собранные грибы нельзя долго хранить. Кроме того, грибы нельзя собирать в загрязненных районах. Для того чтобы избежать попадания спор ботулизма в банку, грибы необходимо тщательно мыть и чистить перед приготовлением консервов. Тем не менее, риск заражения сохраняется. Именно поэтому инфекционисты призывают по возможности воздержаться от употребления домашних консервов, при изготовлении которых нередко нарушаются правила санитарной гигиены.

Источником клостридий в природе являются теплокровные животные и человек, с фекалиями бактерии попадают в почву, где превращаются в споры. Из почвы споры попадают на продукты, где в отсутствия воздуха они начинают мгновенно размножаться и вырабатывать ботулотоксин (яд, который в 400 000 раз сильнее яда гремучей змеи). Чаще всего это происходит в консервированных продуктах, особенно в грибах, колбасе, копченом мясе и рыбе.

Заболевание начинается очень быстро, максимум через сутки, а чаще через 2-3 часа появляются боли в животе, понос и рвота, может повышаться температура. У части больных эти симптомы могут вовсе отсутствовать. Затем появляется неврологическая симптоматика - двоение в глазах, ощущение пелены, тумана перед глазами, косоглазие, опущение верхнего века. Далее присоединяются сухость во рту, нарушения речи и глотания, гнусавый голос.

Если вовремя не принять меры, мышечная слабость будет прогрессировать и может наступить паралич дыхательного центра и остановка дыхания. Диагностика может быть затруднена тем, что консервированные грибы чаще применяются в качестве закуски под алкоголь, и проявления ботулизма принимаются за тяжелое отравление алкоголем и не вызывают особого внимания.

Ботулизм лечится только в условиях инфекционного стационара, где больному смогут оказать квалифицированую помощь. Профилактика заболевания включает в себя соблюдение правил приготовления и хранения консервов, особенно грибных. После выздоровления иммунитет не формируется, поэтому ботулизмом можно заболеть не один раз.

Видео по теме