Сегодня в местных супермаркетах и магазинах мы можем найти рыбу абсолютно на любой вкус и для любого кошелька – от горбуши до сибаса, от до черной. Но, почему иногда за вроде бы известным, понятным нам названием, скрывается продукт плохого качества или же продукт-обман (написано на этикетке одно, а покупаем совсем другое).

Как правильно выбрать полезную для здоровья рыбу, если она в магазине продается в вакууме – ее не понюхать, ни просмотреть. Некоторые виды замороженной рыбы вообще могут не соответствовать действительности, к примеру, вы видите на упаковке написано «горбуша», а на самом деле это минтай или пикша. На что нужно обратить внимание при покупке рыбы? Какой продукт лучше покупать – в замороженном виде или же в свежем? И как можно проверить качество рыбы, если она в упаковке? И какую опасность может нести в себе замороженная рыба?

Свежесть продукта

Если рыба свежая, значит она будет вкусная. Поэтому, первое, на что нужно проверять продукт при покупке – это на его свежесть. Обязательно обращайте внимание на сроки изготовления и не берите рыбы, срок годности которой подходит к завершению (даже, если она с очень большой скидкой, не рискуйте своим здоровьем).

Как определить свежесть рыбы?

• Посмотрите на чешую – она не должна быть сухой и отходить от тела ;
• Проведите рукой по хребту рыбы – форма не должна меняться при нажатии на него;
• Глаза рыбы должны быть чистыми, не впавшими, без следов крови (простыми словами, глаза должны быть как у живой рыбы);
• Жабры у свежей рыбы имеют приятный запах, их цвет – розовый.

Если нет времени щупать, рассматривать рыбу, то для определения свежести продукта, достаточно будет двух пунктов: проверьте глаза (они должны быть как у живой особи) и понюхайте – запах должен быть естественным, без посторонних химических ароматов.

Замороженная или свежая

Правильность выбора рыбы зависит на 80% от того, в каком виде вы ее видите на прилавке – в свежем, в замороженном либо в охлажденном. К примеру, некоторые нечестные производители на этапе отгрузки продукта в магазины, накачивают рыбу водой и замораживают. Таким образом, вес рыбы и рыбных продуктов увеличивается в несколько раз. Если рыбу специально охлаждают, то она может быть несвежей, будьте внимательны при покупке такого продукта. Конечно, лучше всего покупать живую рыбу, но здесь нужно обратить особое внимание на то, в каких условиях она содержится. Аквариум не должен быть мутным и чрезмерно заполненным рыбой.

Рыбное филе – только однородного цвета, без темных пятен на нем. Также, избегайте характерного химического рыбного запаха (он может быть искусственным, то есть, созданный ароматизаторами для пищевых продуктов). Рыба будет пахнуть тухлым продуктом, если продавец не соблюдал условия хранения продукта.

Рекомендация! Покупайте рыбу и рыбные продукты только от известных брендов (проверенных фирм) или же в тех местах/магазинах, где большой поток людей и вы можете быть уверены, что рыба там не залеживается.

Рыбу можно покупать на рынках, но, опять же – только в тех точках, где она новый привоз продукта расходится в течение нескольких часов. Закон рыночной торговли: хороший качественный товар расходится быстро, можно не успеть.

Выбираем рыбу в магазине

Вы в магазине, в супермаркете – в том месте, где достаточно сложно выбрать рыбу, так как она может быть в вакуумной упаковке или же находиться в том месте витрины, где никоим образом не получится ее понюхать, пощупать (проверить качество).

Итак, если рыба в упаковке, то вам будет сложно ее понюхать или раскрыть и посмотреть на чешую и хребет. В таком случае пользуемся правилом, описанным выше – смотрим рыбе в глаза. У свежей рыбы (даже замороженной или предварительно охлажденной) глаза будут выпуклые, без следов крови, прозрачные. Если глаза мутные и в них есть капли крови, то не стоит брать такой продукт – он не первой свежести.

По возможности посмотрите на рот рыбы – он должен быть закрыт, а цвет жабр – красный, но не серый, черный и т.д. Покупаете рыбу небольшого размера? Положите ее себе на ладонь: если она сгибается и теряет форму – несвежая.

Свежая рыба и рыбный продукт будет пахнуть свежестью, морем, рекой, но не болотом, тиной либо тухлыми яйцами.

Уловки продавцов

Часто продавцы обманывают своих покупателей, продавая замороженную рыбу под видом охлажденной. Отличить один вид рыбы от другого можно так: предварительно замороженная и потом охлажденная рыба будет дряблая, водянистая, неупругая. Характерными признаком того, что продукт уже замораживали, будет неравномерная ледяная глазурь на рыбе, а также избыток льда в упаковке.

Проверка качества! У замороженной рыбы ледяная глазурь не должна отставать при легком постукивании по продукту.

Замороженная или охлажденная рыба

Как отличить замороженную рыбу от охлажденной? Специалисты говорят, что обычному покупателю без определенных знаний это вряд ли удастся. Потому что отсутствие неприятного рыбного запаха, прозрачные или замутненные глаза, цвет жабр, наличие ледяной глазури на тушке – все эти признаки говорят только о свежести рыбы.

Стоит сразу сказать, что с охлажденной продукцией мало кто из поставщиков и продавцов работает, так как срок ее годности составляет всего 3 недели. Но, если же продавец обманывает покупателей, то он будет добавлять в воду, которой охлаждают рыбу, очень сильные химические консерванты. Поэтому, рекомендация: избегайте покупки охлажденной рыбы – или замороженная, или свежая (охлажденная рыба может нанести вред вашему здоровью).

К тому же, технологи по рыбе говорят, что охлажденной рыбы в принципе не бывает. Потому что, уже на производстве всю продукцию обычно сразу обдают водой и транспортируют в холодильники. Охлажденная рыба считается штучным товаром высокого качества и в местных супермаркетах ее точно не стоит искать.

Еда должна быть не только вкусной, но и полезной, или, как минимум, свежей. Но сегодня продукты подвергаются такой термической и химической обработке, что тяжело понять, сколько дней (а может месяцев) они лежат в магазине. И если, употребляя некоторые продукты сомнительной свежести, вы отделаетесь лёгким несварением желудка, то, например, испорченная рыба, может привести к серьёзным заболеваниям. Если же вы относите себя к любителям свежей рыбки, то необходимо знать некоторые признаки, по которым определяется свежесть или несвежесть рыбы, вне зависимости от её вида.

Признаки свежести непотрошеной рыбной тушки

Первый признак свежести или несвежести любого продукта – запах. Многие утверждают, что сильный «рыбный» запах – это как раз признак свежести рыбы. Но это не так, любой продукт, начавший портиться, источает запах всё сильнее. Поэтому действительно свежая рыба будет иметь приятный, возможно, чуть сладковатый аромат, или вообще, ничем не пахнуть.
Теперь несколько слов о том, как распознать в неразделанной рыбе самую свежую. Подойдя к прилавку, даже не трогая неразделанную рыбу, можно определить «на глаз», достаточно ли она свежая. Как ни смешно это прозвучит, но в первую очередь нужно заглянуть рыбе в глаза: они должны быть выпуклые, светлые и блестящие. Если глаза сероватого оттенка, или запали – это признак того, что рыба не первый день на прилавке. Помутнение глаз, или, того хуже, плёнка на них – рыба однозначно несвежая. Далее стоит заглянуть под жабры – красный цвет – признак здоровой, недавно выловленной рыбёшки, а у осетровых жабры могут быть даже тёмно-красными.
При этом чешуя должна быть блестящей, и плохо отделяться от тушки. Если чешуя самопроизвольно осыпается – рыба старая. Хвост свежей рыбы всегда лежит прямо, если вы заметили, что он загнут вверх, или вообще выглядит высохшим – значит, рыба лежит на прилавке давно.
Теперь обратите внимание на брюшко рыбы, оно не должно быть вздутым. Если нажать на него, то оно не будет деформировано, а практически сразу вернётся в изначальное состояние.

Признаки свежести потрошёной рыбной тушки

Увы, не у всех хозяек есть время на разделывание тушки, поэтому многие предпочитают купить рыбу уже в разделанном виде. В этом случае, признаки свежести во многом совпадают с признаками свежести неразделанной рыбы. К ним можно добавить ещё и то, что мясо не должно легко отделяться от скелета. Сама тушка не должна быть липкой, естественная рыбья слизь присутствовать может и должна, но она должна равномерно покрывать всю тушку, а не скапливаться в одном месте.

Признаки свежести рыбного филе

Филе всегда отделяется ровными кусками, оно должно быть упругим и никаких рваных краёв быть не должно. Цвет филе большинства рыб практически прозрачный, равномерный, без пятен и кровоподтёков.
Кроме того, не лишне помнить и то, что самые свежие виды рыбы те, которые обитают в вашей местности или выращиваются в ближайших рыборазводных фермах. Чем экзотичнее рыба, тем больше шанс, что она была привезена в замороженном виде, а потом разморожена и продана под видом свежей.

TheDifference.ru выделил следующие отличительные признаки свежей рыбы от несвежей:

У свежей рыбы запах едва уловим, а испорченная имеет сильно выраженный «рыбный» запах.
Глаза у свежей рыбы выпуклые, влажные, светлые, у несвежей западают и имеют сероватый оттенок.
Под жабрами у свежей рыбы – красный цвет.
Чешуя свежей рыбы блестящая, плотно прилегает к туловищу, а у испорченной, наоборот, может осыпаться.
У рыбы «в возрасте» брюшко вздувается.
Липкая тушка и слизь комками – признак протухшей рыбы.
У свежей рыбы мясо с трудом отделяется от скелета.
Филе рыбы должно быть прозрачным, без пятен и кровоподтёков.

На российском рыбном рынке появился целый сегмент размороженной продукции, которую продают под видом охлажденной. Чтобы убедиться в этом, заглянем в один из самых дорогих и престижных сетевых супермаркетов.

… И в цирк ходить не надо. Специалисту тут есть, над чем посмеяться: мы заходим в один из самых дорогих и престижных сетевых супермаркетов. Движемся к рыбному отделу. Красота! Тут вполне нарядно. Внимание привлекает просторный прилавок с широким ассортиментом. 27 видов рыбы и морепродуктов аккуратно разложены на льду. На этом приятные впечатления заканчиваются.

Прежде всего, напомню, что словосочетание «охлажденная рыба» вполне конкретный товароведный термин, техническое условие со вполне конкретным ГОСТ 814-96. То есть, это один из трех вообще возможных вариантов продажи рыбы. В магазине она может быть либо живой в аквариумах, либо замороженной в морозильных камерах, либо охлажденной на так называемых ледниках.

Охлажденной называют рыбу, температура которой в толще мяса составляет от -1 до +5 и постоянно поддерживается на этом уровне. Для охлаждения пригодна исключительно живая, только что выловленная рыба. Это очень важно! То есть по ГОСТу из замороженной рыбы невозможно изготовить охлажденную. Только из живой! Транспортируют и хранят мелкую охлажденную рыбу в обозначенном температурном режиме в течение 7-9 суток и до 10-12 суток потрошеную и крупную. Охлажденная рыба чрезвычайно деликатный продукт и только при таких условиях в течение считанных дней она совершает свой короткий путь от момента вылова до реализации.

Чтобы убедиться в качестве охлажденной рыбы, вовсе не обязательно задавать вопрос продавцу, который чаще всего ответит, что «рыбу привезли типа утром». Сколько времени рыба провела в пути от места вылова до прилавка, он точно не сообщит. Более того, вы этого не поймете, даже заглянув в сопровождающие рыбу документы. Зато поверхностные знания географии и рыбного промысла помогут не напороться на фальсификацию. Достаточно рассмотреть саму рыбу и потрогать ее.

Совет профессионала: самые простые и наглядные признаки того, как отличить свежую рыбу от несвежей

Поверхность рыбы должна быть чистой, без повреждений, допускается лишь легкая сбитость чешуи. Чешуя на туловище свежей рыбы - естественной окраски, блестящая, крепко держится, слизь отсутствует. Туловище несвежей рыбы потускневшее или вовсе тусклое, чешуя местами сбитая, некрепко держится, легко спадает.

Неприятный рыбный запах тоже должен вас насторожить. Свежая рыба нормального качества пахнет морем, свежей чистой водой или озоном, или вообще не имеет запаха.

Заглядываем в рот, глаза и под жабры рыбы. Рот должен быть сомкнут. Если он приоткрыт или тем более раскрыт, значит рыба не свежая. Глаза должны быть выпуклыми, с прозрачной роговицей. Впалые, тусклые, хуже того -ввалившиеся, мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба уже несвежая. У свежей рыбы жаберные крышки плотно прилегают к ярко-красным жабрам без запаха. Если они неплотно прикрыты, серые со слизью и резким запахом сырости или кисловатым запахом и уж тем более темно-бурого цвета со слизью с затхлым, гнилостным запахом - такую рыбу принято называть тухлой.

Спинка и мышцы свежей рыбы - плотные на ощупь, ямка от давления пальца быстро выравнивается, не оставляя следов. Мясо несвежей рыбы потемневшее, легко отделяется от костей, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается. Смотрим на брюшко. Оно у свежей рыбы не вздутое. У несвежей - чаще лопнувшее с выпадением или без выпадения внутренностей.

И теперь самое простое - положите рыбу на руку или опустите в воду. Если рыба не сгибается на ладони и тонет в воде - она свежая. Если в воде не тонет, а положенная на руку сгибается дугой, то рыба стухла. Вместо ладони можно использовать лопатку. Вот под этим, совершенно точным углом зрения ГОСТа продолжаем рассматривать и ощупывать товар.

«ЗАКОС» ПОД СИБАСА И ДОРАДО

«Сибас (морской волк) Средиземное море». «Дорадо (морской карась) Средиземное море». Прекрасный выбор! Ну, рассматриваем. Во-первых, по всем вышеперечисленным признакам эта охлажденная рыба, разложенная на леднике - несвежая. Во-вторых, она не из Средиземного моря. Запомните, в Россию не завозят ни дикий морской сибас, ни дикий морской дорадо! К нам везут исключительно выращенную в аквакультурных хозяйствах рыбу, которая гораздо меньше по размеру и существенно дешевле. Например, длина дикого морского сибаса достигает 1 метра, а вес - 12 кг. Стоит такая рыбешка в пять раз дороже искусственно выращенной.

Повторю еще раз, ни одного килограмма сибаса, ни одного килограмма дорадо, выловленных в Средиземном море, за последние 23 года в Россию по данным ФТС не завозились. Смотрим дальше. «Ледяная рыба охлажденная. Ледовитый океан» по 149 рублей за 100 гр. На этом ценнике все ложь, кроме цены. Возможно, для товароведов иных супермаркетов это прозвучит откровением, но российские рыбаки не добывают ледяную рыбу. А добывают ее в основном рыбаки Испании, Австралии, Канады и не в Ледовитом океане, который на самом деле называется Северным ледовитым океаном, а на противоположной, южной стороне нашей планеты, в далекой Антарктике, в юго-западной части Атлантического океана.

Поэтому ледяная рыба поступает в Россию исключительно в замороженном виде. В былые времена, когда советские рыбаки вели промысел по всему Мировому океану, ледяная рыба у нас была очень популярна и наряду с минтаем и путассу относилась к низшей ценовой категории. Но никогда, н-и-к-о-г-д-а ледяная рыба не лежала на прилавках наших магазинов в охлажденном виде. Такого не может быть по определению. В силу географической удаленности промысла и невозможности поставлять ее в охлажденном виде согласно стандартам. Даже если торговцы назвали свою сеть «лучшими в мире продуктовыми супермаркетами».

Внимание! В Москве не может продаваться охлажденная креветочная рыба из Новой Зеландии. Здесь не может быть охлажденного филе тунца из Индийского океана. Не может быть охлажденной зубатки. Вообразите себе технологическую холодильную цепь согласно стандартам от вылова рыбы до реализации с жесткими сроками… А теперь скажите, может в Москве лежать на леднике охлажденное филе палтуса?

При том, что эту рыба добывают в районе архипелага Шпицберген, откуда до Мурманска судно идет четверо суток?! Рыбаки вообще выходят на промысел на месяц, на два… Не может быть в нашей столице, даже если ее и называют портом семи морей, ни охлажденного тюрбо из Атлантического океана, ни окуня, ни барабульки, ни рыбы-меч из Индийского, ни кижуча из Чили, ни баррамунди из Вьетнама, ни скумбрии из Исландии, ни черной трески с Дальнего Востока. Специально для товароведов данного маркета сообщу, что желтоперую камбалу вообще не добывают в Баренцевом море.

Вранье все это, фальсификация. Масштаб которой и предположить трудно. Предлагаю читателям самостоятельно оценить эту проблему, а в случае чего - не полениться, а направить свое заявление в Роспотребнадзор. Данную публикацию также прошу считать официальным обращением в этот надзорный орган.

ПОД ВИДОМ "ОХЛАЖДЕНКИ" ПРОДАЮТ ФАЛЬСИФИКАТ

Герман Зверев, Председатель Комиссии РСПП по рыбному хозяйству и аквакультуре:

На российском рыбном рынке возник целый сегмент размороженной продукции, которую продают под видом охлажденной. Внимательное изучение отчетов Росстата доказывает, что примерно 350 тыс. тонн рыбы, продаваемой в виде охлажденной, не подтверждается в происхождении. Значительный объем «охлажденки» - не что иное, как бывшая мороженая рыба, повысившая свой статус по воле продавца. Большую рыбную фальсификацию дают импортеры. Например, в 2013 г. на российском рыбном рынке возникло уникальное явление: производство охлажденной рыбы выросло, несмотря на то что внешние поставки охлажденного сырья сократились, а внутренние его поставки остались почти неизменными. Возникает вопрос: откуда сырье для значительного прироста производства? Ответ простой - мороженая рыба.

ПО ЦЕНЕ ЧУГУННОГО МОСТА

Валентин Балашов, председатель правления межрегиональной ассоциации прибрежных рыбопромышленников Северного бассейна:

В Москве на Даниловском рынке мне расхваливали обложенное льдом охлажденное филе кальмара, произведенное на судне, которое я очень хорошо знаю. Я знаю, что это судно добывает кальмар … в Беринговом море, примерно в трех сутках хода от Петропавловска-Камчатского и в неделе хода от Владивостока. Как ни считай, охлажденное филе кальмара могли доставить оттуда разве что вертолетом. А рядом лежало охлажденное филе трески, которое, по словам продавца, было изготовлено в море, прямо на судне. Лучше бы он этого не говорил, потому что все производимое на борту рыбопромысловых судов Северного бассейна филе трески сразу же замораживается. Ответственно заявляю: большинство тех, кто любит покупать охлажденную рыбу и морепродукты и наслаждаться их потребительскими свойствами и высоким качеством, даже не догадываются, что они покупают мороженную рыбу по цене, как говорится, чугунного моста. Алчные трейдеры зарабатывают колоссальные деньги на тотальной рыбной фальсификации и попутно раскручивают бренд импортной, главным образом, норвежской рыбы. К сожалению, в России чаще всего под видом охлажденной.

ГДЕ - СВЕЖАЯ, ГДЕ - НЕ ОЧЕНЬ

Определить свежесть рыбы может и неспециалист. Поверхность рыбы должна быть чистой, без повреждений, допускается легкая сбитость чешуи (естественной окраски, блестящей, без слизи). Туловище несвежей рыбы потускневшее или вовсе тусклое, чешуя местами сбитая, легко спадает. Свежая рыба нормального качества пахнет морем, свежей чистой водой или озоном либо вообще не имеет запаха, а брюшко у нее невздутое, у несвежей же оно чаще лопнувшее, с выпадением внутренностей.

ПРОВЕРЯЕМ КАЧЕСТВО "ВРУЧНУЮ"

Рот у свежей рыбы сомкнут. Если он приоткрыт или раскрыт, значит, рыба несвежая. Глаза должны быть выпуклыми, с прозрачной роговицей. Ввалившиеся мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба уже несвежая. Простой тест на свежесть: положите рыбу на руку или опустите в воду. Свежая рыба не сгибается на ладони и тонет в воде. Если она не тонет, а на руке сгибается дугой — значит, стухла. Вместо ладони можно использовать лопатку.

ЦИФРА

80 процентов рыбы, продаваемой как «охлажденная», по мнению Агентства по рыболовству, — фальсификат!

МАТЕРИАЛ ВЗЯТ С САЙТА http://www.vm.ru/news/2014/10/29/anatomiya-falsifikatsii-269569.html

Экспертизу живой и свежей рыбы проводят с целью определения качества и возможных путей реализации. Экспертиза рыбы проводится по следующим направлениям:

- экспертиза клинически здоровой рыбы : определение физиологического состояния; определение доброкачественности;

- экспертиза здоровой рыбы: определение опасных для человека заболеваний; определение неопасных для человека заболеваний; определение путей реализации;

- экспертиза отравленной токсическими веществами рыбы: определение характера заболеваний; определение путей реализации;

Радиологическая экспертиза.

Определение доброкачественности рыбы

Доброкачественной считается рыба, если она по своим органолептическим показателям и результатам лабораторных исследований не является опасной для здоровья потребителей.

Органолептические показатели установлены в нормативном документе. По значимости органолептические показатели подразделяю на основные и дополнительные.

К основным показателям относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

К дополнительным показателям относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки определяют в случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полную информацию о качестве рыбы. Определяют как правило, не все дополнительные признаки, а лишь характерные для данного вида сырья (например, у минтая – окраска внутренних органов; у калуги, тихоокеанской сельди, угольной рыбы – прозрачность роговицы глаза).

При оценке качества охлажденной рыбы определяют следующие органолептические показатели: внешний вид, разделывание, консистенцию, запах.

Определение внешнего вида. Из доставленной на анализ пробы рыбы отбирают несколько образцов (в зависимости от массы одного экземпляра) и помещают на чистый светлый противень (эмалированное блюдо). Предварительно промывать рыбу катего­рически запрещается!

Внешний вид рыбы определяют визуально. При осмотре опре­деляют количество и состояние слизи, чешуи и эпидермиса кожи, цвет поверхности (кожно-чешуйчатого покрова) и жабр, количество и состояние содержащейся в них слизи, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, а также сте­пень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тка­ней.

Цвет - важный показатель качества рыбы, связанный с ее химическим составом, внутренним строением и часто с физичес­ким состоянием. По цвету можно судить о свежести сырья.

У свежей рыбы поверхность покрыта тонким слоем прозрач­ной тягучей слизи. При хранении рыбы консистенция и цвет слизи изменяются. Слизь мутнеет, становится менее липкой. В ней появляются комочки, образующиеся вследствие разрушения кожи (эпидермиса, дермы) микроорганизмами и в результате ферментативных процессов.

В зависимости от качества рыбы слизь может быть прозрач­ной (у свежей рыбы), мутной или грязной (у несвежей).

Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы (посте­пенно бледнеет, затем становится тусклой). Окраску тела рыбы выражают терминами «блестящая», «потускневшая» и «тусклая».

Изменяется и запах слизи (переходит в кисловатый, а затем в гнилостный). Запах определяют после растирания слизи между пальцами. Он может быть рыбным (свойственным данному виду рыбы), кислым, затхлым и гнилостным.

По цвету и запаху слизи сразу браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки рыбы в проточной воде слизь смывает­ся, запах исчезает и рыба может оказаться вполне доброкачест­венной.

Обилие крови и слизи в жабрах создает хорошие условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому в жабрах раньше, чем в каком-либо другом органе или части тела рыбы, проявля­ются признаки ее порчи. Процесс порчи тканей и находящейся в ней слизи протекает быстро. При этом изменяются окраска лепестков жабр (от ярко-красной до светло-розовой и грязно- серой) и их запах. Вместо характерного для свежей рыбы рыбно­го запаха появляется затхлый, кисловатый или гнилостный.

Состояние чешуйчатого покрова характеризуется количеством чешуи, плотностью прилегания и прочностью удержания ее на коже. Чешуя может быть неповрежденной или сбитой в местах объячеивания (но не более 10 % общей площади чешуйчатого покрова рыбы). При оценке качества некоторых видов рыб (сельдь, кефаль и др.) сбитость чешуи не учитывают.

К повреждениям кожного покрова относят: багряны (ранения, причиненные багром или темляком), сбитость чешуи (снастные ранения от объячеивания сетью), разрывы кожи и тканей (ране­ния, причиненные крючками самоловной снасти, разными при­способлениями и машинами при добыче и транспортировании рыбы) кровоподтеки (ранения, возникающие вследствие ушиба или кровоизлияния).

У осетровых рыб степень повреждения кожного покрова опре­деляют по количеству ранений (разрыв кожи, мышечной ткани) и величине наибольшего разрыва (в см).

Одновременно устанавливают вид раны, ее размер, изменение цвета тканей в месте ранения, наличие нагноения в ране и другие факторы. При отсутствии гноя в ранах и патологических изменений тканей ранения классифицируют как свежие (добро­качественные), а при наличии гноя - как несвежие (недоброка­чественные).

У мелких рыб характер и величину повреждения покрова тела каждой рыбы не определяют, устанавливают количество рыб в контрольной партии (в %), имеющих повреждения. Для этого отбирают пробу в количестве 100 экз. рыб (по 33-34 экз. из верхних, средних и нижних рядов вскрытых мест) и подсчитыва­ют рыб, имеющих какие-либо повреждения тела (результат выра­жают в %).

К наружным повреждениям относят кровоподтеки - розовые или красные пятна, появляющиеся на жаберных крышках, боках и брюшке рыбы, которые могут возникать вследствие ушибов и разрывов кровеносных сосудов.

Следует четко отличать кровоподтеки от багрово-красной ок­раски поверхности (лещ, сазан, вобла) и полос (лосось) тела рыбы в период «брачного» наряда.

Состояние глаз характеризуется степенью прозрачности рого­вицы и положением глазного яблока относительно уровня его орбиты. Оно хорошо коррелируется со свежестью рыбы.

В зависимости от степени свежести рыбы роговица может быть светлой, потускневшей или мутной, а глазное яблоко - выпуклым, запавшим (не ниже уровня орбиты) или ввалившимся (ниже уровня орбиты).

У свежей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. С ухудшением качества рыбы прозрачность роговицы уменьшается (ухудшает­ся), глазное яблоко опускается. У несвежей рыбы глаза потуск­невшие, запавшие (не ниже уровня орбиты), у испорченной - тусклые, ввалившие (ниже уровня орбиты).

Необходимо иметь в виду, что не для всех видов рыб бледные жабры, матовая чешуя и другие характеристики показателей сви­детельствуют об их недоброкачественности. Например, ледяная рыба, которая относится к белокровным, имеет белые жабры и белоснежное красивое вкусное мясо. У некоторых видов рыб (например, тресковых) чешуя не блестящая, а матовая (прижиз­ненное свойство).

В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается. Могут происходить разрывы брюшных стенок.

Состояние брюшка определяют терминами «нормальное», «вздутое» и «лопнувшее» (лопанец). Наиболее часто лопнувшее брюшко наблюдают у мелких рыб (килька, хамса, салака и др.). Необходимо отметить, что вздутое брюшко не всегда является признаком порчи. У каспийской кильки, добываемой на боль­ших глубинах, брюшко вздутое, однако это не является пороча­щим признаком.

У свежей рыбы анальное кольцо не выпячено, бледно-розового цвета. С ухудшением качества рыбы появляется некоторая вздутость анального кольца и изменяется его окраска (краснова­тая, серо-розовая, сероватая, серая, грязно-зеленая, грязно-крас­ная).

Разделывание. Качество разделывания должно соответствовать требованиям нормативного документа, т. е. разделывание долж­но быть правильным. Допускаются лишь небольшие отклонения от правильного разделывания.

При производстве охлажденной рыбы могут быть применены следующие виды разделывания: потрошение с оставлением голо­вы (жабры могут быть удалены); потрошение и обезглавливание.

Треску, пикшу, сайду, зубатку и морского окуня необходимо потрошить и обезглавливать. У потрошеных тресковых рыб и морского окуня можно оставлять черную брюшную пленку, не­вскрытые плавательный пузырь и почку, а также недоразвитые икру или молоки (у тресковых рыб). По согласованию с по­требителем тресковых рыб и морского окуня можно изготовлять непотрошеными или потрошеными с головой.

У трески, пикши и сайды при машинном разделывании до­пускается частичное удаление брюшной полости с брюшными, плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия.

Дальневосточного, балтийского и озерного лососей изготовля­ют потрошеными с головой или охлаждают без разделывания.

Осетровых рыб, кроме стерляди, необходимо потрошить, не отрезая головы.

Крупного сома в охлажденном виде выпускают только потро­шеным.

Крупную щуку необходимо потрошить: вылавливаемую в во­доемах Сибири - с 1 июня по 1 октября, Дальнего Востока - с 15 мая по 15 октября, остальных районов - с 1 июня по 1 декабря.

Маринку, османов, храмулю и илишу необходимо потрошить, причем все внутренности, икру и молоки, а также черную плен­ку, выстилающую брюшную полость, тщательно удалять и унич­тожать; у илиши, кроме того, необходимо удалять и уничтожать голову.

Консистенция. Консистенцию мяса рыбы определяют надавли­ванием пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую, часть спинки рыбы или сжатием со стороны боков между большим и указательным пальцами руки. Судят о консистенции по ощуще­нию, возникающему в пальцах, и степени устранения вмятин (ямок), образующихся при надавливании пальцами. Консистен­цию определяют терминами «плотная», «ослабевшая» и «слабая» (при растирании между пальцами легко размазывается).

У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавлива­ния не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают. При ослабевшей консистенции мяса рыбы следы от надавливания исчезают медленно, а при слабой - не исчезают.

Запах. Под запахом подразумевают любые ощущения, воспри­нимаемые органом обоняния. При определении запаха исследуе­мый образец должен иметь комнатную температуру (18...20 °С).

Расстояние от рыбы до кончика носа при слабых запахах рекомендуется выдерживать 2...3 см. При сильном запахе оно может быть больше.

К продукту необходимо наклониться, держа руки за спиной или вдоль тела, чтобы кожа кистей рук, которая почти всегда хранит на себе различные запахи, не влияла на запах продукта.

Для определения запаха энергичным и коротким усилием втя­гивают воздух в течение примерно 0,5 с в обонятельную полость носа, затем на такой же срок задерживают дыхание и втянутый воздух. Этот период затаенного дыхания и является основным моментом обонятельного анализа, когда дегустатор (исследова­тель) «прислушивается» к характеру запаха, оценивая всю его гамму.

Запах жабр определяют принюхиванием, сосредоточивая вни­мание на степени проявления свойственного им запаха или по­явлении запаха порчи.

Запах мелкой рыбы необходимо определять сразу же после сильного сжатия нескольких образцов в руке. Для определения запаха мяса некрупной малоценной рыбы производят попереч­ный разрез и немедленно определяют запах принюхиванием.

В ряде случаев для определения запаха мяса из спинной части рыбы вырезают кусочек мяса и после растирания его между пальцами руки нюхают растертую ткань. В случае необходимости получения дополнительных сведений о запахе рыбу разрезают на две части острым ножом по середине спины от хвостового плав­ника до начала головы, оголяя позвоночник.

Запах мяса крупных рыб определяют с помощью ножа-пырка или деревянной шпильки. Нож или шпильку следует вводить вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, около которого проходит большое число крове­носных сосудов.

Вынув нож из рыбы, необходимо быстро определить приобре­тенный им посторонний запах (при определении запаха охлаж­денной рыбы нож подогревают).

Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Шпильку следует повернуть вокруг оси несколько раз или несколько раз вводить ее в прокол, выни­мать и нюхать.

Запах внутренностей определяют с помощью шпильки, кото­рую вводят через анальное отверстие, несколько раз повертывают вокруг оси, вынимают и определяют запах.

У свежей рыбы запах должен быть чисто «рыбный», свойст­венный данному виду рыбы (у одних этот запах напоминает запах водорослей, у других - свежесорванного огурца).

С ухудшением качества рыбы естественный (рыбный) запах ослабевает и мясо приобретает характерный запах порчи.

Таблица 1 – Показатели доброкачественности свежей рыбы

Отбор проб.

1. Рыба-сырец. Учитывая, что в промысловом районе зараженность в течение определенного времени чаще всего держится примерно на одном и том же уровне, в начале работы необходимо обследовать 10-15 рыб из первого улова (трала), а затем выборочно проводить контрольные обследования особей из разных уловов (тралов) так, чтобы ежесуточно про­сматривать 15-25 рыб каждого промыслового вида.

Следует помнить, что в рыбе-сырце все личинки гельминтов будут живыми, поэтому при обнаружении потенциально опасных гельминтов такую рыбу следует направлять на замораживание с обязательным повторным инспектированием.

2. Охлажденная рыба. Из разных мест партии рыбы (неразде­ленной, обезжабренной, потрошеной с головой и обезглавлен­ной, разделанной на тушку или спинку) отбирают три транс­портные упаковки (ящика), из которых методом случайной вы­борки отбирают 25 экз. Если рыба крупная и в трех ящиках нет необходимого количества, проводят дополнительный отбор тако­го же количества ящиков, чтобы можно было довести объем рыбы до 25 экз.

Если партия состоит из рыб двух наименований, то отбирают по 25 экз. каждого вида.

Результаты повторного инспектирования суммируют с резуль­татами первичного инспектирования и суммарный результат рас­пространяют на всю партию.

В случае обнаружения в рыбах инспектируемой выборки живых личинок гельминтов (хотя бы одного экземпляра), потен­циально опасных для человека, продукция повторному инспек­тированию не подлежит.

Результат является окончательным и, следовательно, продук­ция реализации не подлежит.

Решение о способе использования такой "рыбы принимают санитарные органы.

Икра и молоки, если они будут использоваться в пищевых целях, должны быть выложены отдельно, если не будут исполь­зоваться, то их удаляют.

В результате внешнего осмотра выявляются:

пятна и включения, отличающиеся по цвету или консистен­ции от окружающих их нормальных тканей рыбы, а также раз­личные опухолевидные образования;

Максимальные размеры цист (которые всегда шаровидны) - до 3-4 мм, а капсул (их форма может быть различной, но чаще всего вытянутой) - до нескольких сантиметров (иногда даже более 20 см).

Иногда цисты могут быть покрыты скоплением черного пиг­мента. Это бывает, например, при так называемом «чернопятнистом» заболевании морских рыб, возбудителем которого могут служить инцистированные личинки некоторых трематод и нема­тод. Черные пятна диаметром 1-6 мм встречаются в коже, под чешуей и очень редко в мясе.

Обследование мяса. Обследование мяса можно проводить раз­личными методами.

1. Метод параллельных разрезов. Самый распространенный метод, позволяющий сравнительно быстро обследовать мясо рыб различных размеров (крупных, средних) и видов разделывания.

Мясо разрезают скальпелем поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 5-10 мм, а затем, «перелистывая» их, про­сматривают в падающем свете невооруженным глазом. На таких срезах обычно хорошо видны любые включения: личинки цестод, нематод и трематод, цисты микро- и миксоспоридий и другие поражения (крупные гельминты или ракообразные вели­чиной около 1 см, а иногда и более; несколько экземпляров их желательно извлечь целиком).

2. Просмотр мышечной ткани на просвет. Это наиболее эф­фективный метод, позволяющий быстро обследовать значитель­ное количество рыб. Обследование проводят на специальном столике с прозрачной (лучше из молочного или матового стекла) крышкой и подсветкой снизу. Яркость подсветки устанавливают опытным путем.

Рыбу всех видов разделки обесшкуривают и срезают мясо с костей так, чтобы получившиеся куски или филейчики имели толщину не более 3-4 см (обесшкуренное филе толщиной до 3-4 см просматривают целиком).

Толщина ломтиков может быть различной в зависимости от степени просвечиваемости мяса данного вида рыбы.

Обследование печени, молок и икры. Вначале проводят внешний осмотр печени и ястыков (икра, молоки). Снаружи чаще всего на покрывающих их пленках или под ними могут быть инкапсули­рованные Личинки цестод и нематод.

Особое внимание надо обращать на личинки нематод, сверну­тых в плоские спирали диаметром 2-6 мм.

Затем пленку надрезают или разрывают и небольшие порции молок, икры или печени помещают на стекло и просматривают компрессионным методом, т. е. исследуемый материал помеща­ют между двух толстых (толщиной 4-5 мм) стекол размером около 9 х 20 см; просмотр осуществляют невооруженным глазом или, если нужно, при слабом увеличении лупы или бинокуляра. Могут быть обнаружены личинки нематод или взрослые трема­тоды, хорошо видные визуально.

Компрессионным методом удобно просматривать икру, имею­щую мелкое зерно. Порции икры с крупным зерном разбирают препаровальными иглами в чашке Петри с небольшим добавле­нием воды.