Маринованная рыба «Хе»

Разнообразием салатов сегодня уже удивить нельзя никого. Люди научились сочетать самые разные ингредиенты, заправлять их интересными заправками и соусами, получая в результате прекрасный вкус. Сегодня мы с вами ознакомимся с одним видом салата, под названием Хе. Понимаем, что название интересное, и скорее всего многие из вас поняли, что это корейский салат, мода на которые прочно вошла в наши кухни. Обычно, с технологией приготовления таких салатов сначала нас знакомили корейские друзья, после чего наши кулинары уже начали добавлять немного свои фантазии, включая в состав ингредиенты более доступные для нас. Относительно салата Хе - так это отличный вариант тем из нас, кто любит баловать себя остренькими блюдами. В принципе салат Хе одновременно можно считать салатом, и хорошей закуской.

Современное классическое блюдо Хе - это остренькая закуска, приготовленная из маринованного минтая, тунца или же макрели. Чтобы его приготовить нужно предварительно рыбу замариновать, но не поддавать термической обработке. Готовят Хе еще и из баранины, телятины и птицы. Только свинина для этого блюда не используется ни в коем случае.

Если говорить о современной интерпретации рецептов приготовления корейского блюда, то русские кулинары в некоторых случаях подвергают продукты термической обработке, но во всех остальных вариантах технологии приготовления, придерживаются традиционным корейским технологиям.

Рецепт 1. Салат «Хе»

Требуемые ингредиенты:

Говяжье мясо - 0,5 кг.;

Соль, уксус, немножко сахара и соевый соус;

Морковка - 5-6 шт.;

Лук - 2 головки;

Чеснок - 3-4 головки,

Черный и красный жгучий перец.

Способы приготовления:

Берем немножко подмороженное мясо и нарезаем его соломкой. Приготовим маринад из небольшого количества уксуса, соевого соуса, сахара и соли. Все перемешаем и заливаем соломки мяса. Даем мясу мариноваться в прохладном месте (не в холодильнике) всю ночь.

Утречком очистим подготовленную морковку и нашинкуем ее. Нарежем полукольцами головки лука и перемешаем с мясом. Добавим черный перец, немного жгучего перца и пропущенные через пресс зубчики чеснока из 3-4 головок среднего размера. Все хорошо перемешиваем.

Наливаем на сковородку 50 г масла и разогреем его до такой степени, чтобы над ним начал появляться дымок. Раскаленным маслом заливаем наш салат, перемешиваем деревянной лопаткой и даем настояться до вечера. Вечером салат Хе уже подавать к столу.

Рецепт 2. Салат «Хе»

Требуемы ингредиенты:

Филе сома, минтая, тунца или другой рыбы - 0,5 кг;

Морковка - 2 шт.;

Лук - 4 шт.;

Дольки чеснока - 2 шт.;

Перец сладкий, кориандр, специи, уксусная эссенция 1 ст.л.;

Соль и сахар.

Способ приготовления:

Сначала обработаем филе рыбы, убедимся в том, что удалены все косточки и нарежем его тонкой соломкой. Поливаем уксусом и оставим мариноваться на 40-50 минут. Морковь очистим и нарежем корейской соломкой. Нагреем масло на сковороде и пассируем в нем морковку. Когда морковка немного смягчится, солим. Снимаем с огня и выложим морковку на рыбу слоем.

Сладкий перец очищаем и нарезаем соломкой - это будет третий слой салата. Дальше нужно выложить слой колец лука, солим, поливаем уксусом, посыпаем специями, солью, сахаром и поливаем уксусом. Перемешайте и добавьте измельченные зубчики чеснока и кинзу. Убираем салат в холодное место на 24 часа.

Рецепт 3. Салат «Хе»

Требуемые ингредиенты:

Говядина - 800 г;

Сок апельсина (свежий) - 1 стакан;

Болгарский перец - 100 г;

Лук - 1 шт.;

Томатная паста - 3 ст.л.;

Зелень базилика, укропа, петрушки, зиры; молотый черный и красный перец; соль.

Способ приготовления:

Нарезаем мясо на соломку, как и в случае с бифстроганом. В отдельной мисочке смешиваем сок апельсина (200 г), томатную пасту и рубленую зелень. Протираем на терке луковицу, а затем взбиваем ее блендером, добавим перец, соль и еще раз взбиваем в кашу блендером. Добавляем приготовленный соус к соку апельсина и томатной пасты. Добавим еще нарезанный на соломку болгарский перец и перемешаем. На противень выстелим фольгу. Выложим слоем соломки мяса, заливаем соусом и закрываем вторым слоем фольги. Отправим выпекаться на 40 минут в духовку, нагретую до 150 градусов.

Затем выложим салат на блюдо, украсим зеленью и подадим к столу.

Рецепт 4. Салат «Хе»

Требуемые ингредиенты:

Куриное филе - 0,5 кг;

Морковка - 3 шт.;

Лук - 3 шт.;

Растительное масло - 150 мл;

Уксус 9% - 7 ст.л.;

Соль, перец, приправа для корейской морковки - 2 ст.л.

Способ приготовления:

Тоненькой соломкой нарезаем грудку курицы. Морковку очистим и натираем на специальной терке для корейской морковки. Очищенные головки лука нарезаем полукольцами. На сковородку наливаем масло и раскалим его. Горячим маслом поливаем ингредиенты, перемешиваем. Затем подливаем уксус, добавим все специи, опять перемешиваем и уберем наш салат Хе в холодильник на 24 часа.

Обратите внимание на то, что все специи в этом салате нужно добавить только после того, как к салату будет долито горячее масло. Только таким образом вам удастся сохранить их аромат и вкус!

Рецепт 5. Салат «Хе»

Требуемые ингредиенты:

Щука свежая, филейная часть - 1 кг;

Уксус 70% - 1 ст.л.;

Морковка - 2-3 шт.;

Красный острый перец, паприка, лук - 1 головка, соль, уксус и растительное масло.

Способ приготовления:

Очистим щуку, вырезаем филе и нарезаем филешку на небольшие стейки. Сложим их в небольшую миску и заливаем 1 ст.л. 70% уксусной кислоты. Перемешиваем. Оставим в холодном месте мариноваться на некоторое время.

Очистим луковицу и нарежем ее кольцами. Перемешиваем еще раз филешки и добавляем кольца лука.

Сейчас принимаемся за морковку. Очистим ее, и нарежем на специальной терке. Отправим ее к рыбе, солим и доливаем 2 ч.л. растительного масла. Перемешиваем, добавляем паприку, острый перец. Еще раз перемешиваем, добавим 1 ч.л. жидкой сои, накроем посуду крышкой и оставляем мариноваться на 2,5 часа.

Затем салат хорошо перемешаем и выложим в салатник. Этот салат - идеальная закуска к рюмке водочки!

Если вы не уверены в качестве рыбы, то используйте максимальное время маринования - 24 часа

При приготовлении салата Хе используйте специальные специи, которые сегодня уже без проблем можно купить в супермаркетах. Это сократит время приготовления салата.

Увы, в интернете я не нашел рецептов правильного приготовления хе. Поэтому сначала в этой статье рассказываю о приготовлении блюда, и даю . Естественно, как обычно на Рецептах от Домовеста, всё подробно описано.

В основном по сайтам гуляют перепечатки, в лучшем случае где-то услышанных рецептов. Понять, настоящий или нет рецепт хе, можно очень просто - почитав в нем про уксус. Обычно в рецептах фигурирует, или абстрактный уксус, без указания вида и процентов, или 70% уксусная кислота, которая без разбавления в кулинарии практически не применяется.

Так что, если видите в описании приготовления хе просто "уксус" или "уксусная кислота", можете спокойно закрывать сайт. Это или просто перепечатанный откуда-то рецепт, или автор не позаботился рассказать о самом главном, мариновании рыбы. Ну а я сейчас объясню, что и как есть на самом деле.

Немного истории и классификации. То, что у нас называется рыбой хе, это закуска из серии корейских салатов, придуманных нашими, советско-российскими корейцами. Хе (хве) в Корее почти не отличается от японского сашими, сырой рыбы, подаваемой с отдельными приправами.

Тогда как хе из рыбы у нас, это блюдо, готовящееся как полноценный корейский салат. Произошедший от традиции корейских рыбаков приправлять сырую рыбу уксусом, для вкуса и обеззараживания.

Уксус тогда был только естественный, у корейцев преимущественно рисовый, который редко бывает крепостью выше 3%. В Советском Союзе же, во второй половине 20 века, когда получили широкое распространение корейские салаты, на прилавках магазинов была почти исключительно 70% уксусная эссенция. Которую, советские корейцы, разбавляя водой, использовали для своих салатов, как обычный 3% уксус.

О разбавлении не всегда говорили, рассказывая рецепт хе из рыбы. Отсюда и пошло - "добавьте 5-6 чайных ложек (25-30 мл) уксусной кислоты 70% на 1 кг рыбы" (опубликованный на одном популярном ресурсе рецепт)". Сразу скажу, при пересчете на 3% уксус вроде вполне нормальное соотношение.

Но! Смотрим, что происходит.
1) Уксусная кислота, из-за своего малого объема, не распределяется равномерно, а сразу впитывается в те несколько кусочков, на которые она попала. Да, при последующем перемешивании и настаивании она немного разойдется, но всё равно это будет неравномерно. Одни куски будут слишком кислые, другие мало обработанные.
2) Вся кислота будет поглощена мясом рыбы и оно станет чересчур кислым.

Теперь делаем как надо.
Эти 25-30 мл уксусной кислоты разбавляем 750-1000 мл воды. Получаем примерно 3% уксус. Которым заливаем рыбу. Перемешиваем. Оставляем на 30 минут, не больше. Сливаем уксус с помощью дуршлага. Можно даже немного отжать. И готовим дальше.

Раньше использовали 70% уксусную эссенцию вынужденно, другого уксуса обычно не было на прилавках. Сейчас лучше разбавлять 9 % столовый уксус в соотношении 1:3 или 1:4.

Чем отличается этот способ маринования рыбы?
Во-первых, не бойтесь, рыба не смотря на низкий процент уксуса, так же нормально промаринуется, о чем скажет побеление её мяса.
Во-вторых, кусочки рыбы промаринуются равномерно, так как оно замочено в большом объеме жидкости.
В-третьих, излишки уксуса будут слиты, и в рыбе останется столько кислоты, сколько надо.

О времени маринования.
В разных рецептах указывается разное время, от получаса и до суток. Правильное время - 30 минут. Для пропитывания даже 3% уксусом достаточно получаса. Далее уже начнется более сложный процесс - часть белков дубеет, а часть растворяется. Что вы прекрасно увидите по помутнению жидкости (уксус может белеть и раньше, если есть мелкие фракции мяса, которые растворяются быстрее). Ну а те, кто маринует сутки уксусной эссенцией гарантированно получать рыбу, по жесткости не уступающую старой говядине.

Ну и конечно, корейские рыбаки, родоначальники этого блюда, не мариновали рыбу сутками. Перед самым обедом они замачивали нарезанную кусками рыбу в рисовом уксусе. И пока располагались покушать, Хе было уже готово.

Поэтому пара советов по безопасности:
- Используйте морскую рыбу. Лучше дикую (не выращенную в садках), типа минтая, трески и т.п.
- Обязательно промораживайте рыбу. Хотя это необязательно, у нас и так обычно повсеместно продается хорошо замороженная рыба.

А с речной, особенно только что выловленной, рыбкой лучше сделайте какое-нибудь другое блюдо.

О вкусе.
Приготовленная таким образом рыба напоминает мясо. Реально, многие путают со свининой. То есть, думают, что это корейский салатик из свиного мяса.