«И томить при температуре 70 градусов в течение 7-8 часов», — эту фантастическую (на взгляд обывателя) фразу теперь произносят и передовые шеф-повара, и самые повернутые на ЗОЖ диетологи. У шефов могут быть свои резоны полюбить slow cooking, а вот тебе наши:

1. Практический. Подавляющее число «медленных» рецептов исполняются так: взял набор (ограниченный) ингредиентов, забросил в емкость и отправил томиться. Никакой суеты.

2. Физиологический. При долгой готовке на низких температурах продукты доходят до твоего стола в идеальном состоянии - сочными, не утратившими собственного вкуса и сохранившими большинство питательных веществ. Плюс к тому - минимум жира и никаких «жареных корочек», переполненных канцерогенами.

3. Патриотический. Именно так готовили наши предки в русской печи. Протопил печь с утра часа три - и она сохраняет тепло не ниже 60–70 градусов около 12 часов. Готовить можно целый день без перерыва. С утра напек блинов на завтрак, засунул в печь чугунок со щами (к обеду доспеют) и гречку с мясом (эта будет готова к ужину), параллельно сушишь грибы, томишь молоко и т.д.

К примеру

Медленная еда сама по себе лекарство (доказательства см. выше), а эти шесть рецептов мы подобрали так, чтобы каждое блюдо принесло тебе конкретную пользу благодаря своим секретным ингредиентам. Общее правило - готовим при 75–80 градусах (или просто избегаем кипения, если замерить температуру нечем). Действуй.

1.

Для реализации некоторых рецептов из этой статьи тебе понадобится специальное оборудование (какое - расскажем чуть позже). Но конкретно эта лопатка - исключение. Тут понадобится духовка, много жара и терпения. Зато какой результат! Это просто кассетная бомба ингредиентов, разрушающих твои жирохранилища и повышающих скорость обмена веществ (взять хотя бы перец чили). А согласно исследованиям, опубликованным в Journal of Agricultural Food Chemistry, пара капель уксуса в еде повысят твои успехи в борьбе с собственным жиром на 10%.

Что нужно:

• 2 кг бараньей лопатки
• 1 ст. л. оливкового масла
• 4 красных луковицы, поруби на крупные дольки
• 6 зубчиков чеснока, мелко поруби
• 2 перчика чили, поруби мелко
• 3 морковки, нарежь кружками
• 2 стакана красного сухого вина
• 100 г мясного бульона
• 20 мл бальзамического уксуса
• Соль и перец по вкусу

Готовить:

1. Поставь на плиту большую жаропрочную кастрюлю, налей в нее оливкового масла. Приправь лопатку и обжарь ее со всех сторон.
2. Закинь к баранине порезанные овощи вместе со всеми остальными ингредиентами.
3. Доведи до кипения, закрой кастрюлю крышкой и отправляй в духовку томиться при температуре 140 градусов на 7 часов.
4. Вынимай из духовки. Слей, процеди жидкость и увари ее до состояния соуса (в глубокой сковородке или сотейнике примерно 0,5 часа на среднем огне), полей им мясо.

Твой инвентарь

Наверняка у тебя нет русской печи. И вряд ли ты последуешь примеру автора книги «Настоящая русская еда» Максима Сырникова: он обложил изнутри обычную духовку печным кирпичом из сломанного деревенского дома (кирпичи удерживают жар и медленно остывают). Но тебе и не надо: есть много других вариантов готовить часами.

Идеальные:

«Медленноварка» - электрокастрюля с керамической чашей внутри. Готовит еду на низких температурах в течение очень долгого времени (от 5 до 9 часов). Иными словами, устройство, специально спроектированное для slow cooking. Продается в магазинах, но без «медленноварки» можно обойтись, если у тебя есть...

Мультиварка - та же электрокастрюля, но с бóльшим набором функций. Наверняка твою мультиварку можно использовать для медленной готовки (сверься с инструкцией своего прибора). Но и без этого комбайна ты не пропадешь, если есть...

Электрическая духовка - может четко выдерживать нужные для томления 70–80 градусов, и ее не страшно оставить включенной без присмотра. Закидывай все продукты в жаропрочную кастрюлю, водружай ее на среднюю полку и томи, сколько полагается по рецепту.

Компромиссные:

Скороварка - вдруг в твоем хозяйстве остался такой громоздкий привет от бабушки. Ставь ее (или просто кастрюлю с толстыми стенками) на плиту на самый маленький огонь и засекай время. Добиться идеальной температуры вряд ли удастся, но хотя бы следи, чтобы варево не закипало. И придется время от времени проверять, не погасло ли пламя (что случается, если конфорка работает на минимальной подаче газа). Так что оставить варево урчать и надолго удалиться из дома не выйдет.

Осваивая азбуку кулинара, новички нередко сталкиваются с таким термином, как «Томление». Смысл этого процесса заключается в том, чтобы долго и медленно прогревать, то есть томить продукты при слабой температуре и при плотно закрытой крышке. При этом температура нагрева должна быть в диапазоне 70-95 градусов и равномерно распределяться по площади блюда. Томление обычно длится несколько часов, поэтому хозяйкам нужно запастись терпением, прежде чем они увидят результат своих усилий. Однако, попробовав хотя бы раз готовить таким способом, вы убедитесь, что временные затраты того стоят.

Томление нельзя отнести к изобретениям современных поваров. Его издревле осуществляли в русской печи наряду с варкой и тушением. А вот процесс жарки появился значительно позже, после того, как император Петр I привез из Голландии сковороду. Томление сродни , но является более длительным процессом.

С какой целью используют процесс томления

Блюдо, подвергшееся томлению, приобретает особую нежность, мягкость, сочность, приятную консистенцию и неповторимый вкус. Кроме того, при интенсивной варке большая часть питательных веществ и витаминов вымывается из продуктов (мяса, овощей) в бульон, огромный процент витаминов подвергается разрушению. Естественно, польза от такого блюда минимальная. Для томления требуется минимум воды, не слишком горячий воздух мягко и постепенно прогревает продукты, оставляя основную часть витаминов и минералов в сохранном виде. Кроме того, томленые овощи практически не теряют свой цвет, сохраняют яркость после приготовления и целостную структуру.

Какие продукты можно подвергать томлению

Томить можно любые продукты: овощи, мясо, рыбу, крупы, молоко. Этим методом можно готовить супы, рагу, каши, мясные, рыбные блюда и даже десерты. Они приобретают неповторимый вкус и резко отличаются от аналогов, сваренных на плите.

Томленое молоко получается особенно вкусным, оно приобретает оранжеватый или бледно розовый оттенок, тонкий сливочный аромат. Ну а томленая каша просто тает во рту! Посмотрите очень короткое видео приготовления томленого молока в мультиварке:

В чем заключаются тонкости процесса

Томить блюда желательно в русской печи. Но, поскольку в условиях современной квартиры это не реально, можно осуществлять процесс в обыкновенной духовке или мультиварке. Очень близок по технологии нагрева к печи аэрогриль, который успешно справляется с задачей томления.

Для осуществления томления духовку следует включить на минимальную мощность, продукты плотно накрыть крышкой, фольгой или специальной бумагой, чтобы изолировать от интенсивного попадания на них горячего воздуха. Для томления рекомендуется использовать керамическую или глиняную посуду. Также подойдет гусятница, либо казан. Можно выбрать посуду из нержавеющей стали, термостойкого стекла, чугуна. Такая посуда постепенно, медленно отдает тепло и долго сохраняет блюдо горячим после окончания приготовления.

Томление может осуществляться в плотно закрытой чаше мультиварки. Главное – выставить нужный режим «Томление». У многих хозяек есть специальная керамическая кастрюля с электроподогревом, которую называют «тиховарка» или «медленноварка». В ней также можно готовить задуманные блюда методом томления.

Процесс томления овощей обычно длится 2-3 часа, а на томление мяса может порой уйти до 6-8 часов.

Температура томления на 5-25 градусов ниже температуры кипения.

Если датчика температуры нет, просто следите, чтобы не было бурного бурления пузырьков воды, поднимающихся на поверхность.

Кулинарам известно два способа томления. Первый способ заключается в том, чтобы довести блюдо до кипения, а затем убавить температуру до минимума. Согласно второму способу – изначально устанавливается низкий температурный режим, в процессе которого медленно и постепенно достигается кипение, переходящее в томление.

Томление осуществляют в небольшом количестве жидкости (в воде, вине, молоке, бульоне, соке, сметане, сливках) или вовсе без нее. Некоторые продукты, например мясо, перед томлением можно слегка обжарить или отварить.

Солят блюда, подвергшиеся томлению, в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления. Не спешите доставать блюдо сразу же после выключения мультиварки или духовки, дайте ему дойти в течение четверти часа.

Осваивайте процесс томления и радуйте себя новыми оттенками вкуса!

Томленое мясо всегда получается мягким и сочным, оно прекрасно подойдет к любому гарниру. Правда, начинать готовить мясо по этому рецепту придется заранее.

Даже довольно жесткая говядина, томленая в духовке, получается нежной и мягкой. Рецепт приготовления томленого мяса в духовке простой, но предварительное маринование займет много времени. Мясо, приготовленное по этому рецепту получится нежным и мягким, привкуса от пивного маринада практически никакого. Мясо получится сразу с подливкой. Поэтому, если вам она не нужна, просто залейте в мясо перед тем, как поставить его в духовку, половину или чуть меньше половины маринада. Удачи вам и пусть ваше блюдо получится вкусным!

Количество порций: 4-5

Простой рецепт томленого мяса в духовке домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 12 ч. Содержит всего 259 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

• Время подготовки: 11 минут
• Время приготовления: 12 ч
• Количество калории: 259 килокалорий
• Количество порций: 4 порции
• Повод: На обед

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Горячие блюда

Ингредиенты на девять порций

• Говядина - 600-700 Грамм (лопатка)
• Копченая грудинка - 200 Грамм
• Чеснок - 3-4 Зубчиков
• Перец чили - 1 Штука (по желанию)
• Пиво темное - 0,5 Литра
• Пряные травы - 10 Грамм (розмарин, базилик, тимьян)
• Лук репчатый - 1-2 Штук

Пошаговое приготовление

1. Измельчаем и смешиваем чеснок, перец чили и травы. Если у вас нет свежих трав - замените их сухими.
2. Мясо нарезаем на довольно крупные кусочки - по 4-5 см и втираем в мясо смешанные специи.
3. Выкладываем мясо в емкость, к которой есть герметическая крышка и заливаем пивом. Закрываем крышкой и ставим в холодильник часов на 8-10.
4. Нарезаем грудинку и лук. Можно взять репчатый лук или лук порей, белую его часть.
5. Сильно разогреваем в сковороде или в посуде с толстыми стенками, в которой будете готовить мясом в духовке, растительное масло. Обжариваем лук и грудинку минут 5. Затем добавляем туда кусочки мяса, извлеченные из маринада. Обжариваем несколько минут. По желанию, мясо можно и не обжаривать. Затем добавляем маринад от мяса. Если грудинка у вас несоленая, немного присолите мясо, перемешайте и закройте крышкой или фольгой. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 1.5-2 часа.

Томлёное мясо – это блюдо, приготовленное с длительным равномерным нагревом под закрытой крышкой. В результате мясо приобретает мягкость, в полной мере раскрывая вкус и аромат. Мы научим вас, как правильно приготовить томлёное мясо , не утаив ни одного секрета.

Томлёное мясо: польза и секреты приготовления

Один из лучших способов приготовить вкусное и полезное блюдо – томить его на медленном огне. Этот способ тепловой обработки позволяет максимально сохранить полезные вещества продуктов, которые разрушаются при высоких температурах. Традиционно томлёное мясо готовят в духовом шкафу, но делать это можно и на плите, и в аэрогриле. Томление в печи было основным способом приготовления пищи на Руси, пока Пётр I не привёз сковороду из Голландии. Чтобы приготовить томлёное мясо лучше пользоваться керамическим или глиняным горшком, поскольку они равномерно прогреваются и пропускают воздух, который превращается в тёплый пар. Также для томлёного мяса подходят казанки из стали и чугуна. Они медленно отдают тепло и после окончания приготовления пищи долго сохраняют температуру.

Существует два метода приготовления томлёного мяса . Первый – на медленном огне довести до температуры кипения и продолжить томить блюдо. Второй – на большом огне довести до кипения, а после убавить его. Томлёное мясо следует готовить с плотно закрытой крышкой — блюдо должно быть изолировано от воздуха. Температура томления мяса составляет от 70 до 95 °С, проверить соответствие температуры можно при помощи кулинарного термометра. А продолжительность – от 2 до 12 часов.

Какое мясо подходит для томления?

Томлёное мясо можно приготовить из любого отруба, но лучше всего использовать те, в которых достаточно большое количество соединительных тканей и жировых прослоек. Особую наваристость и аромат блюду придаст отруб на кости. Например, ростбиф шорт риб – это отруб на кости с сочной межрёберной мякотью. Или стейк Оссобуко, вырезанный из мясистого заднего отруба голяшки. Ростбиф Чак Тендер – мясо ароматного толстого края подлопаточной части. Ростбиф Топ Блейд – мякоть с тонкой хрящевой полосой, снятая с лопаточной части.

Томлёное мясо Backoёfe

На эльзасском наречии «Backoёfe» означает «хлебопекарная печь». История происхождения блюда довольно интересна. Понедельник у эльзасцев (часть немецкого населения, проживающая на востоке Франции) был днём генеральной уборки. В этот день хозяйки стирали, штопали, убирали весь дом, что занимало большое количество времени. И чтобы не оставить семью голодной, в воскресенье вечером эльзаски мариновали мясо, а с утра добавляли в котелок овощи с кореньями и отправлялись в хлебопекарню. Так как хлеб пёкся исключительно ранним утром, после его приготовления в печи оставалось достаточно тепла, чтобы приготовить томлёное мясо. Хозяйки оставляли блюдо в печи на целый день, а вечером несли домой ароматный, дымящийся котелок с Backoёfe.

Чтобы приготовить томлёное мясо по этому рецепту советуем купить ростбиф Топ Блейд . Замаринуйте мясо с луком, чесноком, морковью, петрушкой, базиликом, оливковым маслом и сухим вином на 10 часов. Рубленый лук обжарьте на сковороде до золотистого цвета и поместите в котелок. Сверху выложите картофель, нарезанный ломтиками, приправьте перцем и солью. Затем положите в котелок мясо вместе с маринадом и ещё немного нарезанного картофеля. Залейте водой до верхнего уровня картошки, накройте крышкой и доведите до кипения на плите. После этого поставьте в разогретый до 160 °С духовой шкаф и томите около трёх часов. В конце приготовления снимите крышку, увеличьте нагрев до 200 °С и запекайте до появления красивой корочки. Томлёное мясо Backoёfe готово, приятного аппетита!

Продолжаем разговор о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о бланшировании .

А термин, суть которого мы раскроем сегодня, - томление.

Суть этого понятия скрыта в названии - еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.

Томление - это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус. Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий.

Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты - мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место - практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка - горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Томление используется при приготовлении рагу, гуляша и рулетов.

Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты - сыр, молоко, сливки, сметана. На Руси повсеместно томили молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.

Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.

Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.

Этот метод особенно хорошо подходит для приготовления мяса с толстыми волокнами и для мяса более старых животных. Если томить мясо на протяжение двух-трёх часов, то мы получим блюдо с мягкой консистенцией и великолепным вкусом.
По материалам findfood.ru

К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления. На самом деле, в томлении нет ничего сложного.

Внимательно прочитайте рецепт. Обратите внимание на тот пункт, где говорится о томлении. Существует два варианта начала томления:

• Сначала вы доводите жидкую составляющую блюда до кипения, затем убавляете огонь, и блюдо начинает томиться.
• Вы выставляете на плите низкий температурный режим, жидкая составляющая блюда нагревается и почти доводится до состояния кипения медленно, постепенно, и уже тогда блюдо начинает томиться.

Мастерство хозяйки во многом зависит от ее умения наблюдать. Конечно, это приходит с опытом. Но все же вы должны знать, что температура томящегося блюда должна составлять 94-96ºC, что на несколько градусов меньше температуры кипения. Если у вас есть градусник, рассчитанный на высокие температуры, то можете с его помощью потренироваться определять температуру готовящейся пищи.
Но можно обойтись и без градусника, научившись распознавать признаки томления. Во время томления на поверхность блюда поднимаются немногочисленные пузырьки, а вот при кипении количество пузырьков значительно увеличивается.

Как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы блюдо томилось, а не варилось.

В помощь хозяюшкам привожу два, показавшихся мне несложными, рецепта, найденные в сети.

Курица медленного томления

Мясо в горшочках

Хочу описать способ приготовления мяса, который, с моей точки зрения, делает мясо наиболее вкусным! Способ этот называется томление. Это когда мясо приготовляется значительное время при низкой температуре, обычно 65-70 градусов С.

Итак, начнем!

Вначале надо найти это самое мясо, выбрать его. Если выбрать не удалось, не расстраивайтесь, пойдет любое. Открою секрет - в одном горшке может находиться даже смесь разного мяса, например свинина и говядина. (любители баранины - не смешивайте, баранина очень специфична...). Скажу даже более - в данном случае приготовления, подойдут даже самые жирные куски, они получаются интереснее всего - сало топится, смешивается в бульон, потом впитывается обратно, обьедение! Если на мясе есть "болонья", и срезать ее считаете долгим процессом - забейте. Просто максимально отдерите то, что можно отодрать. В процессе приготовления болонья сама отвалится:о)

Да все просто. Специи берете по вкусу, кому как нравится. Я обхожусь старым испытанным рецептом - соль, перец горошком, лаврушка и корень сельдерея или петрушки.

А лучек- то, лучек- то забыли! И посолить не забудьте!

Вы добавите то, что более нравится. Лаврушку берите маленький листок. Я его добавляю в конце приготовления, за полчаса. Изврат конечно, но так мне нравится.

А вот и мясо!

Не забудьте перец-горошек:

Еще потребуется томатный соус - предпочитаю свой. В нем есть оставшиеся специи - аджика и чеснок.

Сложили все это в горшок, залить водой, и в духовку. Воды добавьте меньше края сантиметра на 2, а то половина мяса будет разбросано по духовке. Вопрос холодную или горячую - спорный. Пробовал и так и этак - один результат.

Тут есть маленькое отступление. Томление - это 3-4 часа при температуре не выше 70 градусов. Цельсия, естественно. Но в мясе в современное время никогда не может быть уверенности в его качестве. Даже если вы лично вальнули хряка. А посему я довожу температуру до температуры кипения. В настройках печи - это 230 градусов того же самого Цельсия. Естественно, вода кипит при 100, значит будет просто быстрее.

Как закипела, (тут надо первые 15 минут наблюдать, сильно булькать не давать), так сразу надо температуру уронить. Это даст уверенность, что с точки зрения санэпидема кого-то мы завалили сразу, остальные сдохнут за оставшееся время.

Это самое "дать закипеть", сокращает время приготовления до 2-х часов. Эти часы у меня горшочки стоят на малом газу, измерял, кстати - где то 63 градуса.

Где то уже через час в квартире витают такие запахи, что хочется выхватить это самые горшочки из духовки и начать их....ну, не захлебнитесь.

Тем не менее надо вооружиться скалкой и морально-волевым усилием гнать всех от духовки!

За 10 минут до конца приготовления можно освежить перец горошком или лаврушку в горшке.

Когда все готово, дайте постоять в духовке без жара еще минут 15.

Оставшееся время до окончания готовки займите приготовлением любимых салатов и гарнира. Я лично такое мясо употребляю с тремя - гороховое или картофельное пюре или макароны. Только смотрите - макароны должны быть приличные!

И вперед, приятного аппетита. Су-шеф это все одобрил, только считает, что мясо с хлебом не едят!

Думаю, этот рецепт будет вашим хитом еще многие, многие годы, будете радовать как семью, так и гостей.