Разделы сайта
Выбор редакции:
- Синтопия перикарда. Топография перикарда. Дивертикулы и кисты перикарда
- Сми и массовая культура Характеристика массовой культуры и примеры
- Характер современных войн и вооруженных конфликтов кратко Конвенционные и нелегитимные войны
- К чему снится белое свадебное платье: расшифровка образа по соннику
- Аркадий Морейнис, Главстарт: «Я работаю со стартапами, а не продаю коробки с кофе Генеральный директор компании "Главстарт"
- Шкатулка качественных задач по физикеэлектричество Как устроена морская гальваноударная мина
- Сергей Черёмин: «Соотечественник – это тот, кто разделяет культурные ценности русского мира»
- «Летчик живет только в полете»
- Весна пора цветения цитаты
- Полипы матки как избавиться?
Реклама
Как отличить несвежую рыбу от свежей или "анатомия фальсификации". Как определить свежесть рыбы |
На российском рыбном рынке появился целый сегмент размороженной продукции, которую продают под видом охлажденной. Чтобы убедиться в этом, заглянем в один из самых дорогих и престижных сетевых супермаркетов. … И в цирк ходить не надо. Специалисту тут есть, над чем посмеяться: мы заходим в один из самых дорогих и престижных сетевых супермаркетов. Движемся к рыбному отделу. Красота! Тут вполне нарядно. Внимание привлекает просторный прилавок с широким ассортиментом. 27 видов рыбы и морепродуктов аккуратно разложены на льду. На этом приятные впечатления заканчиваются. Прежде всего, напомню, что словосочетание «охлажденная рыба» вполне конкретный товароведный термин, техническое условие со вполне конкретным ГОСТ 814-96. То есть, это один из трех вообще возможных вариантов продажи рыбы. В магазине она может быть либо живой в аквариумах, либо замороженной в морозильных камерах, либо охлажденной на так называемых ледниках. Охлажденной называют рыбу, температура которой в толще мяса составляет от -1 до +5 и постоянно поддерживается на этом уровне. Для охлаждения пригодна исключительно живая, только что выловленная рыба. Это очень важно! То есть по ГОСТу из замороженной рыбы невозможно изготовить охлажденную. Только из живой! Транспортируют и хранят мелкую охлажденную рыбу в обозначенном температурном режиме в течение 7-9 суток и до 10-12 суток потрошеную и крупную. Охлажденная рыба чрезвычайно деликатный продукт и только при таких условиях в течение считанных дней она совершает свой короткий путь от момента вылова до реализации. Чтобы убедиться в качестве охлажденной рыбы, вовсе не обязательно задавать вопрос продавцу, который чаще всего ответит, что «рыбу привезли типа утром». Сколько времени рыба провела в пути от места вылова до прилавка, он точно не сообщит. Более того, вы этого не поймете, даже заглянув в сопровождающие рыбу документы. Зато поверхностные знания географии и рыбного промысла помогут не напороться на фальсификацию. Достаточно рассмотреть саму рыбу и потрогать ее. Совет профессионала: самые простые и наглядные признаки того, как отличить свежую рыбу от несвежей Поверхность рыбы должна быть чистой, без повреждений, допускается лишь легкая сбитость чешуи. Чешуя на туловище свежей рыбы - естественной окраски, блестящая, крепко держится, слизь отсутствует. Туловище несвежей рыбы потускневшее или вовсе тусклое, чешуя местами сбитая, некрепко держится, легко спадает. Неприятный рыбный запах тоже должен вас насторожить. Свежая рыба нормального качества пахнет морем, свежей чистой водой или озоном, или вообще не имеет запаха. Заглядываем в рот, глаза и под жабры рыбы. Рот должен быть сомкнут. Если он приоткрыт или тем более раскрыт, значит рыба не свежая. Глаза должны быть выпуклыми, с прозрачной роговицей. Впалые, тусклые, хуже того -ввалившиеся, мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба уже несвежая. У свежей рыбы жаберные крышки плотно прилегают к ярко-красным жабрам без запаха. Если они неплотно прикрыты, серые со слизью и резким запахом сырости или кисловатым запахом и уж тем более темно-бурого цвета со слизью с затхлым, гнилостным запахом - такую рыбу принято называть тухлой. Спинка и мышцы свежей рыбы - плотные на ощупь, ямка от давления пальца быстро выравнивается, не оставляя следов. Мясо несвежей рыбы потемневшее, легко отделяется от костей, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается. Смотрим на брюшко. Оно у свежей рыбы не вздутое. У несвежей - чаще лопнувшее с выпадением или без выпадения внутренностей. И теперь самое простое - положите рыбу на руку или опустите в воду. Если рыба не сгибается на ладони и тонет в воде - она свежая. Если в воде не тонет, а положенная на руку сгибается дугой, то рыба стухла. Вместо ладони можно использовать лопатку. Вот под этим, совершенно точным углом зрения ГОСТа продолжаем рассматривать и ощупывать товар. «ЗАКОС» ПОД СИБАСА И ДОРАДО «Сибас (морской волк) Средиземное море». «Дорадо (морской карась) Средиземное море». Прекрасный выбор! Ну, рассматриваем. Во-первых, по всем вышеперечисленным признакам эта охлажденная рыба, разложенная на леднике - несвежая. Во-вторых, она не из Средиземного моря. Запомните, в Россию не завозят ни дикий морской сибас, ни дикий морской дорадо! К нам везут исключительно выращенную в аквакультурных хозяйствах рыбу, которая гораздо меньше по размеру и существенно дешевле. Например, длина дикого морского сибаса достигает 1 метра, а вес - 12 кг. Стоит такая рыбешка в пять раз дороже искусственно выращенной. Повторю еще раз, ни одного килограмма сибаса, ни одного килограмма дорадо, выловленных в Средиземном море, за последние 23 года в Россию по данным ФТС не завозились. Смотрим дальше. «Ледяная рыба охлажденная. Ледовитый океан» по 149 рублей за 100 гр. На этом ценнике все ложь, кроме цены. Возможно, для товароведов иных супермаркетов это прозвучит откровением, но российские рыбаки не добывают ледяную рыбу. А добывают ее в основном рыбаки Испании, Австралии, Канады и не в Ледовитом океане, который на самом деле называется Северным ледовитым океаном, а на противоположной, южной стороне нашей планеты, в далекой Антарктике, в юго-западной части Атлантического океана. Поэтому ледяная рыба поступает в Россию исключительно в замороженном виде. В былые времена, когда советские рыбаки вели промысел по всему Мировому океану, ледяная рыба у нас была очень популярна и наряду с минтаем и путассу относилась к низшей ценовой категории. Но никогда, н-и-к-о-г-д-а ледяная рыба не лежала на прилавках наших магазинов в охлажденном виде. Такого не может быть по определению. В силу географической удаленности промысла и невозможности поставлять ее в охлажденном виде согласно стандартам. Даже если торговцы назвали свою сеть «лучшими в мире продуктовыми супермаркетами». Внимание! В Москве не может продаваться охлажденная креветочная рыба из Новой Зеландии. Здесь не может быть охлажденного филе тунца из Индийского океана. Не может быть охлажденной зубатки. Вообразите себе технологическую холодильную цепь согласно стандартам от вылова рыбы до реализации с жесткими сроками… А теперь скажите, может в Москве лежать на леднике охлажденное филе палтуса? При том, что эту рыба добывают в районе архипелага Шпицберген, откуда до Мурманска судно идет четверо суток?! Рыбаки вообще выходят на промысел на месяц, на два… Не может быть в нашей столице, даже если ее и называют портом семи морей, ни охлажденного тюрбо из Атлантического океана, ни окуня, ни барабульки, ни рыбы-меч из Индийского, ни кижуча из Чили, ни баррамунди из Вьетнама, ни скумбрии из Исландии, ни черной трески с Дальнего Востока. Специально для товароведов данного маркета сообщу, что желтоперую камбалу вообще не добывают в Баренцевом море. Вранье все это, фальсификация. Масштаб которой и предположить трудно. Предлагаю читателям самостоятельно оценить эту проблему, а в случае чего - не полениться, а направить свое заявление в Роспотребнадзор. Данную публикацию также прошу считать официальным обращением в этот надзорный орган. ПОД ВИДОМ "ОХЛАЖДЕНКИ" ПРОДАЮТ ФАЛЬСИФИКАТ Герман Зверев, Председатель Комиссии РСПП по рыбному хозяйству и аквакультуре: На российском рыбном рынке возник целый сегмент размороженной продукции, которую продают под видом охлажденной. Внимательное изучение отчетов Росстата доказывает, что примерно 350 тыс. тонн рыбы, продаваемой в виде охлажденной, не подтверждается в происхождении. Значительный объем «охлажденки» - не что иное, как бывшая мороженая рыба, повысившая свой статус по воле продавца. Большую рыбную фальсификацию дают импортеры. Например, в 2013 г. на российском рыбном рынке возникло уникальное явление: производство охлажденной рыбы выросло, несмотря на то что внешние поставки охлажденного сырья сократились, а внутренние его поставки остались почти неизменными. Возникает вопрос: откуда сырье для значительного прироста производства? Ответ простой - мороженая рыба. ПО ЦЕНЕ ЧУГУННОГО МОСТА Валентин Балашов, председатель правления межрегиональной ассоциации прибрежных рыбопромышленников Северного бассейна: В Москве на Даниловском рынке мне расхваливали обложенное льдом охлажденное филе кальмара, произведенное на судне, которое я очень хорошо знаю. Я знаю, что это судно добывает кальмар … в Беринговом море, примерно в трех сутках хода от Петропавловска-Камчатского и в неделе хода от Владивостока. Как ни считай, охлажденное филе кальмара могли доставить оттуда разве что вертолетом. А рядом лежало охлажденное филе трески, которое, по словам продавца, было изготовлено в море, прямо на судне. Лучше бы он этого не говорил, потому что все производимое на борту рыбопромысловых судов Северного бассейна филе трески сразу же замораживается. Ответственно заявляю: большинство тех, кто любит покупать охлажденную рыбу и морепродукты и наслаждаться их потребительскими свойствами и высоким качеством, даже не догадываются, что они покупают мороженную рыбу по цене, как говорится, чугунного моста. Алчные трейдеры зарабатывают колоссальные деньги на тотальной рыбной фальсификации и попутно раскручивают бренд импортной, главным образом, норвежской рыбы. К сожалению, в России чаще всего под видом охлажденной. ГДЕ - СВЕЖАЯ, ГДЕ - НЕ ОЧЕНЬ Определить свежесть рыбы может и неспециалист. Поверхность рыбы должна быть чистой, без повреждений, допускается легкая сбитость чешуи (естественной окраски, блестящей, без слизи). Туловище несвежей рыбы потускневшее или вовсе тусклое, чешуя местами сбитая, легко спадает. Свежая рыба нормального качества пахнет морем, свежей чистой водой или озоном либо вообще не имеет запаха, а брюшко у нее невздутое, у несвежей же оно чаще лопнувшее, с выпадением внутренностей. ПРОВЕРЯЕМ КАЧЕСТВО "ВРУЧНУЮ" Рот у свежей рыбы сомкнут. Если он приоткрыт или раскрыт, значит, рыба несвежая. Глаза должны быть выпуклыми, с прозрачной роговицей. Ввалившиеся мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба уже несвежая. Простой тест на свежесть: положите рыбу на руку или опустите в воду. Свежая рыба не сгибается на ладони и тонет в воде. Если она не тонет, а на руке сгибается дугой — значит, стухла. Вместо ладони можно использовать лопатку. ЦИФРА 80 процентов рыбы, продаваемой как «охлажденная», по мнению Агентства по рыболовству, — фальсификат! МАТЕРИАЛ ВЗЯТ С САЙТА http://www.vm.ru/news/2014/10/29/anatomiya-falsifikatsii-269569.html Выбирать надо с головой Лежалую рыбу с головой выдает ее собственная голова – глаза у свежей рыбы светлые, прозрачные, выпуклые, а не мутные и ввалившиеся. Внимательно осмотрите жабры: если они красные (у сельди и скумбрии – бордовые) – то рыба свежая, если же очень темные, или бледно-розовые, или с белой бахромой – то вам пытаются всучить лежалый товар. Мой вам совет: если не хотите, чтобы вас считали безголовым, не покупайте свежую рыбу без головы. Чтобы определить свежесть рыбы, можно опустить ее в таз с водой: свежая при погружении в воду тонет. Не свежий протухший труп всплывет, это вы часто можете замечать на водоеме. Есть и другие приметы: брюшко не должно быть раздуто, а ямочка, которая образуется при надавливании на тушку, должна быстро выравниваться. Горожанам нечасто удается отведать собственноручно пойманной свежей рыбки, зато они круглый год могут есть свежемороженую. К тому же теперь в больших магазинах можно приобрести и привезенную самолетами с берегов Атлантики охлажденную рыбу. Свежемороженую рыбу тоже надо уметь выбрать, то есть уметь определить, а имеет ли она право на частицу «свеже». Когда она заморожена свежей, при размораживании ее эластичность, упругость восстанавливаются. Свежесть мороженой рыбы можно определить и так: воткните в рыбину нагретый в кипятке нож и понюхайте его. Резкий, неприятный запах покажет, что рыба несвежая. Перед готовкой замороженную рыбу, само собой, надо разморозить, но не при комнатной температуре, а не спеша, в холодильнике, где она оттает окончательно за 8–9 часов. В известной кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» говорится: «Мороженая рыба узнается по выпуклости глаз и по хорошему ее виду вообще, то есть если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и вся она прямая, – это знак, что она свежая. Пойманную на рыбалке или купленную в магазине свежую рыбу можно некоторое время хранить в холодильнике, но не более суток. Перед этим выпотрошите и очистите ее от чешуи, вымойте под струей холодной воды и оботрите. Если вы положите в холодильник рыбу влажной, она потеряет вкус, а если непотрошенной – то вам потом будет очень трудно ее очистить от чешуи. Последнее лучше делать под струей воды, иначе вы так уделаете кухню, что наверняка получите нагоняй от жены. Принцип трех П Главное правило, которое следует соблюдать при готовке рыбы на барбекю: не бойтесь, и все получится, поскольку рыба просто создана для того, чтобы быть зажаренной на углях. Приготовление на открытом источнике тепла позволяет зажарить рыбу так, что она не потеряет при этом ни сочности, ни аромата. Вкуснее всего, конечно, только что пойманная рыба. Зажарить ее можно здесь же, на берегу. Если вы не взяли с собой разборный мангал или портативный барбекю-котел, то можно обойтись решеткой, установленной на камнях. Настоящий рыбак в предвкушении ухи никогда не забудет взять с собой на рыбалку соль, перец и лавровый лист. Для того чтобы дополнить свой стол вторым изысканным блюдом, а именно жареной рыбой, достаточно добавить к этому набору только лимон и немного растительного масла. Ну и еще, может быть, хороший пучок зелени. Зачем – объясню позднее. Рыба на углях жарится очень быстро; ее не надо долго мариновать или выдерживать в пряностях. Это делает рыбу идеальным блюдом для приема или пикника на свежем воздухе, когда вы точно не знаете, сколько и в какое время подойдет гостей. Потрогайте вилкой или острым ножом возле хребта: если «мясо» рыбы стало плотным, приобрело бело-розовый оттенок и легко отстает от костей, значит, готово. При готовке со специальным термометром рыбу можно подавать, когда ее внутренняя температура достигнет 60 градусов по Цельсию или 140 по Фаренгейту. Если же «мясо» все еще слегка студенистое и полупрозрачное, то не торопитесь подавать блюдо на стол – это небезопасно с точки зрения гигиены и может, не дай бог, отбить у ваших гостей вкус к рыбе на всю оставшуюся жизнь. Маленькие хитрости Рыбу перед готовкой необходимо сполоснуть под струей холодной воды, а затем обсушить салфеткой или бумажным полотенцем. Как можно суше оботрите тушки, перед тем как отправить их на решетку: хотя рыбе и положено любить влагу, но только не на углях. Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли. При чистке скользкой рыбы следует обмакнуть пальцы в соль – это облегчит работу. Тушку целиком гораздо удобнее запекать в специальной, зажимающей ее с двух сторон решетке. Определение времени готовки для рыбы зависит скорее не от веса, а от толщины тушки. При хороших углях на каждый сантиметр толщины потребуется примерно 3 минуты. Нежирная рыба жарится быстрее, чем жирная. Плоская рыба, например камбала, кладется на решетку сначала светлой стороной. В немецкой кухне существует принцип трех П: почистить, посолить, подкислить . Любую рыбу, уже без чешуи, жабр и потрохов, перед тем как начать жарить, немецкие повара рекомендуют натереть солью, сбрызнуть лимонным соком или слабым ароматическим уксусом и дать полежать в прохладном месте от получаса до двух часов. Эти процедуры облагородят вкус, аромат и «отбелят» рыбу, помогут коже лососевых и карповых после гриля сохранить естественный цвет. Запекать рыбу целиком совсем несложно. Освобожденную от потрохов, чешуи и жабр тушку сполосните холодной водой, обсушите. Натрите солью изнутри, а посолить снаружи лучше в конце. Для аромата можно нафаршировать брюшко зеленью, которую любите: укропом, петрушкой, кинзой, базиликом. Очень хорош к рыбе эстрагон, то бишь тархун. И конечно же можно фаршировать рыбу не только свежей зеленью, но и грибами, овощами, орехами и т.д. и т.п. Но в любом случае не забудьте потом обмазать рыбку растительным маслом, любимым маринадом или пряностями – и на решетку! Экспертизу живой и свежей рыбы проводят с целью определения качества и возможных путей реализации. Экспертиза рыбы проводится по следующим направлениям: - экспертиза клинически здоровой рыбы : определение физиологического состояния; определение доброкачественности; - экспертиза здоровой рыбы: определение опасных для человека заболеваний; определение неопасных для человека заболеваний; определение путей реализации; - экспертиза отравленной токсическими веществами рыбы: определение характера заболеваний; определение путей реализации; Радиологическая экспертиза. Определение доброкачественности рыбыДоброкачественной считается рыба, если она по своим органолептическим показателям и результатам лабораторных исследований не является опасной для здоровья потребителей. Органолептические показатели установлены в нормативном документе. По значимости органолептические показатели подразделяю на основные и дополнительные. К основным показателям относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек. К дополнительным показателям относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани. Дополнительные признаки определяют в случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полную информацию о качестве рыбы. Определяют как правило, не все дополнительные признаки, а лишь характерные для данного вида сырья (например, у минтая – окраска внутренних органов; у калуги, тихоокеанской сельди, угольной рыбы – прозрачность роговицы глаза). При оценке качества охлажденной рыбы определяют следующие органолептические показатели: внешний вид, разделывание, консистенцию, запах. Определение внешнего вида. Из доставленной на анализ пробы рыбы отбирают несколько образцов (в зависимости от массы одного экземпляра) и помещают на чистый светлый противень (эмалированное блюдо). Предварительно промывать рыбу категорически запрещается! Внешний вид рыбы определяют визуально. При осмотре определяют количество и состояние слизи, чешуи и эпидермиса кожи, цвет поверхности (кожно-чешуйчатого покрова) и жабр, количество и состояние содержащейся в них слизи, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, а также степень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тканей. Цвет - важный показатель качества рыбы, связанный с ее химическим составом, внутренним строением и часто с физическим состоянием. По цвету можно судить о свежести сырья. У свежей рыбы поверхность покрыта тонким слоем прозрачной тягучей слизи. При хранении рыбы консистенция и цвет слизи изменяются. Слизь мутнеет, становится менее липкой. В ней появляются комочки, образующиеся вследствие разрушения кожи (эпидермиса, дермы) микроорганизмами и в результате ферментативных процессов. В зависимости от качества рыбы слизь может быть прозрачной (у свежей рыбы), мутной или грязной (у несвежей). Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы (постепенно бледнеет, затем становится тусклой). Окраску тела рыбы выражают терминами «блестящая», «потускневшая» и «тусклая». Изменяется и запах слизи (переходит в кисловатый, а затем в гнилостный). Запах определяют после растирания слизи между пальцами. Он может быть рыбным (свойственным данному виду рыбы), кислым, затхлым и гнилостным. По цвету и запаху слизи сразу браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки рыбы в проточной воде слизь смывается, запах исчезает и рыба может оказаться вполне доброкачественной. Обилие крови и слизи в жабрах создает хорошие условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому в жабрах раньше, чем в каком-либо другом органе или части тела рыбы, проявляются признаки ее порчи. Процесс порчи тканей и находящейся в ней слизи протекает быстро. При этом изменяются окраска лепестков жабр (от ярко-красной до светло-розовой и грязно- серой) и их запах. Вместо характерного для свежей рыбы рыбного запаха появляется затхлый, кисловатый или гнилостный. Состояние чешуйчатого покрова характеризуется количеством чешуи, плотностью прилегания и прочностью удержания ее на коже. Чешуя может быть неповрежденной или сбитой в местах объячеивания (но не более 10 % общей площади чешуйчатого покрова рыбы). При оценке качества некоторых видов рыб (сельдь, кефаль и др.) сбитость чешуи не учитывают. К повреждениям кожного покрова относят: багряны (ранения, причиненные багром или темляком), сбитость чешуи (снастные ранения от объячеивания сетью), разрывы кожи и тканей (ранения, причиненные крючками самоловной снасти, разными приспособлениями и машинами при добыче и транспортировании рыбы) кровоподтеки (ранения, возникающие вследствие ушиба или кровоизлияния). У осетровых рыб степень повреждения кожного покрова определяют по количеству ранений (разрыв кожи, мышечной ткани) и величине наибольшего разрыва (в см). Одновременно устанавливают вид раны, ее размер, изменение цвета тканей в месте ранения, наличие нагноения в ране и другие факторы. При отсутствии гноя в ранах и патологических изменений тканей ранения классифицируют как свежие (доброкачественные), а при наличии гноя - как несвежие (недоброкачественные). У мелких рыб характер и величину повреждения покрова тела каждой рыбы не определяют, устанавливают количество рыб в контрольной партии (в %), имеющих повреждения. Для этого отбирают пробу в количестве 100 экз. рыб (по 33-34 экз. из верхних, средних и нижних рядов вскрытых мест) и подсчитывают рыб, имеющих какие-либо повреждения тела (результат выражают в %). К наружным повреждениям относят кровоподтеки - розовые или красные пятна, появляющиеся на жаберных крышках, боках и брюшке рыбы, которые могут возникать вследствие ушибов и разрывов кровеносных сосудов. Следует четко отличать кровоподтеки от багрово-красной окраски поверхности (лещ, сазан, вобла) и полос (лосось) тела рыбы в период «брачного» наряда. Состояние глаз характеризуется степенью прозрачности роговицы и положением глазного яблока относительно уровня его орбиты. Оно хорошо коррелируется со свежестью рыбы. В зависимости от степени свежести рыбы роговица может быть светлой, потускневшей или мутной, а глазное яблоко - выпуклым, запавшим (не ниже уровня орбиты) или ввалившимся (ниже уровня орбиты). У свежей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. С ухудшением качества рыбы прозрачность роговицы уменьшается (ухудшается), глазное яблоко опускается. У несвежей рыбы глаза потускневшие, запавшие (не ниже уровня орбиты), у испорченной - тусклые, ввалившие (ниже уровня орбиты). Необходимо иметь в виду, что не для всех видов рыб бледные жабры, матовая чешуя и другие характеристики показателей свидетельствуют об их недоброкачественности. Например, ледяная рыба, которая относится к белокровным, имеет белые жабры и белоснежное красивое вкусное мясо. У некоторых видов рыб (например, тресковых) чешуя не блестящая, а матовая (прижизненное свойство). В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается. Могут происходить разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами «нормальное», «вздутое» и «лопнувшее» (лопанец). Наиболее часто лопнувшее брюшко наблюдают у мелких рыб (килька, хамса, салака и др.). Необходимо отметить, что вздутое брюшко не всегда является признаком порчи. У каспийской кильки, добываемой на больших глубинах, брюшко вздутое, однако это не является порочащим признаком. У свежей рыбы анальное кольцо не выпячено, бледно-розового цвета. С ухудшением качества рыбы появляется некоторая вздутость анального кольца и изменяется его окраска (красноватая, серо-розовая, сероватая, серая, грязно-зеленая, грязно-красная). Разделывание. Качество разделывания должно соответствовать требованиям нормативного документа, т. е. разделывание должно быть правильным. Допускаются лишь небольшие отклонения от правильного разделывания. При производстве охлажденной рыбы могут быть применены следующие виды разделывания: потрошение с оставлением головы (жабры могут быть удалены); потрошение и обезглавливание. Треску, пикшу, сайду, зубатку и морского окуня необходимо потрошить и обезглавливать. У потрошеных тресковых рыб и морского окуня можно оставлять черную брюшную пленку, невскрытые плавательный пузырь и почку, а также недоразвитые икру или молоки (у тресковых рыб). По согласованию с потребителем тресковых рыб и морского окуня можно изготовлять непотрошеными или потрошеными с головой. У трески, пикши и сайды при машинном разделывании допускается частичное удаление брюшной полости с брюшными, плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия. Дальневосточного, балтийского и озерного лососей изготовляют потрошеными с головой или охлаждают без разделывания. Осетровых рыб, кроме стерляди, необходимо потрошить, не отрезая головы. Крупного сома в охлажденном виде выпускают только потрошеным. Крупную щуку необходимо потрошить: вылавливаемую в водоемах Сибири - с 1 июня по 1 октября, Дальнего Востока - с 15 мая по 15 октября, остальных районов - с 1 июня по 1 декабря. Маринку, османов, храмулю и илишу необходимо потрошить, причем все внутренности, икру и молоки, а также черную пленку, выстилающую брюшную полость, тщательно удалять и уничтожать; у илиши, кроме того, необходимо удалять и уничтожать голову. Консистенция. Консистенцию мяса рыбы определяют надавливанием пальцами руки на среднюю, наиболее мясистую, часть спинки рыбы или сжатием со стороны боков между большим и указательным пальцами руки. Судят о консистенции по ощущению, возникающему в пальцах, и степени устранения вмятин (ямок), образующихся при надавливании пальцами. Консистенцию определяют терминами «плотная», «ослабевшая» и «слабая» (при растирании между пальцами легко размазывается). У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают. При ослабевшей консистенции мяса рыбы следы от надавливания исчезают медленно, а при слабой - не исчезают. Запах. Под запахом подразумевают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. При определении запаха исследуемый образец должен иметь комнатную температуру (18...20 °С). Расстояние от рыбы до кончика носа при слабых запахах рекомендуется выдерживать 2...3 см. При сильном запахе оно может быть больше. К продукту необходимо наклониться, держа руки за спиной или вдоль тела, чтобы кожа кистей рук, которая почти всегда хранит на себе различные запахи, не влияла на запах продукта. Для определения запаха энергичным и коротким усилием втягивают воздух в течение примерно 0,5 с в обонятельную полость носа, затем на такой же срок задерживают дыхание и втянутый воздух. Этот период затаенного дыхания и является основным моментом обонятельного анализа, когда дегустатор (исследователь) «прислушивается» к характеру запаха, оценивая всю его гамму. Запах жабр определяют принюхиванием, сосредоточивая внимание на степени проявления свойственного им запаха или появлении запаха порчи. Запах мелкой рыбы необходимо определять сразу же после сильного сжатия нескольких образцов в руке. Для определения запаха мяса некрупной малоценной рыбы производят поперечный разрез и немедленно определяют запах принюхиванием. В ряде случаев для определения запаха мяса из спинной части рыбы вырезают кусочек мяса и после растирания его между пальцами руки нюхают растертую ткань. В случае необходимости получения дополнительных сведений о запахе рыбу разрезают на две части острым ножом по середине спины от хвостового плавника до начала головы, оголяя позвоночник. Запах мяса крупных рыб определяют с помощью ножа-пырка или деревянной шпильки. Нож или шпильку следует вводить вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, около которого проходит большое число кровеносных сосудов. Вынув нож из рыбы, необходимо быстро определить приобретенный им посторонний запах (при определении запаха охлажденной рыбы нож подогревают). Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений или повреждений. Шпильку следует повернуть вокруг оси несколько раз или несколько раз вводить ее в прокол, вынимать и нюхать. Запах внутренностей определяют с помощью шпильки, которую вводят через анальное отверстие, несколько раз повертывают вокруг оси, вынимают и определяют запах. У свежей рыбы запах должен быть чисто «рыбный», свойственный данному виду рыбы (у одних этот запах напоминает запах водорослей, у других - свежесорванного огурца). С ухудшением качества рыбы естественный (рыбный) запах ослабевает и мясо приобретает характерный запах порчи. Таблица 1 – Показатели доброкачественности свежей рыбы
Отбор проб. 1. Рыба-сырец. Учитывая, что в промысловом районе зараженность в течение определенного времени чаще всего держится примерно на одном и том же уровне, в начале работы необходимо обследовать 10-15 рыб из первого улова (трала), а затем выборочно проводить контрольные обследования особей из разных уловов (тралов) так, чтобы ежесуточно просматривать 15-25 рыб каждого промыслового вида. Следует помнить, что в рыбе-сырце все личинки гельминтов будут живыми, поэтому при обнаружении потенциально опасных гельминтов такую рыбу следует направлять на замораживание с обязательным повторным инспектированием. 2. Охлажденная рыба. Из разных мест партии рыбы (неразделенной, обезжабренной, потрошеной с головой и обезглавленной, разделанной на тушку или спинку) отбирают три транспортные упаковки (ящика), из которых методом случайной выборки отбирают 25 экз. Если рыба крупная и в трех ящиках нет необходимого количества, проводят дополнительный отбор такого же количества ящиков, чтобы можно было довести объем рыбы до 25 экз. Если партия состоит из рыб двух наименований, то отбирают по 25 экз. каждого вида. Результаты повторного инспектирования суммируют с результатами первичного инспектирования и суммарный результат распространяют на всю партию. В случае обнаружения в рыбах инспектируемой выборки живых личинок гельминтов (хотя бы одного экземпляра), потенциально опасных для человека, продукция повторному инспектированию не подлежит. Результат является окончательным и, следовательно, продукция реализации не подлежит. Решение о способе использования такой "рыбы принимают санитарные органы. Икра и молоки, если они будут использоваться в пищевых целях, должны быть выложены отдельно, если не будут использоваться, то их удаляют. В результате внешнего осмотра выявляются: пятна и включения, отличающиеся по цвету или консистенции от окружающих их нормальных тканей рыбы, а также различные опухолевидные образования; Максимальные размеры цист (которые всегда шаровидны) - до 3-4 мм, а капсул (их форма может быть различной, но чаще всего вытянутой) - до нескольких сантиметров (иногда даже более 20 см). Иногда цисты могут быть покрыты скоплением черного пигмента. Это бывает, например, при так называемом «чернопятнистом» заболевании морских рыб, возбудителем которого могут служить инцистированные личинки некоторых трематод и нематод. Черные пятна диаметром 1-6 мм встречаются в коже, под чешуей и очень редко в мясе. Обследование мяса. Обследование мяса можно проводить различными методами. 1. Метод параллельных разрезов. Самый распространенный метод, позволяющий сравнительно быстро обследовать мясо рыб различных размеров (крупных, средних) и видов разделывания. Мясо разрезают скальпелем поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 5-10 мм, а затем, «перелистывая» их, просматривают в падающем свете невооруженным глазом. На таких срезах обычно хорошо видны любые включения: личинки цестод, нематод и трематод, цисты микро- и миксоспоридий и другие поражения (крупные гельминты или ракообразные величиной около 1 см, а иногда и более; несколько экземпляров их желательно извлечь целиком). 2. Просмотр мышечной ткани на просвет. Это наиболее эффективный метод, позволяющий быстро обследовать значительное количество рыб. Обследование проводят на специальном столике с прозрачной (лучше из молочного или матового стекла) крышкой и подсветкой снизу. Яркость подсветки устанавливают опытным путем. Рыбу всех видов разделки обесшкуривают и срезают мясо с костей так, чтобы получившиеся куски или филейчики имели толщину не более 3-4 см (обесшкуренное филе толщиной до 3-4 см просматривают целиком). Толщина ломтиков может быть различной в зависимости от степени просвечиваемости мяса данного вида рыбы. Обследование печени, молок и икры. Вначале проводят внешний осмотр печени и ястыков (икра, молоки). Снаружи чаще всего на покрывающих их пленках или под ними могут быть инкапсулированные Личинки цестод и нематод. Особое внимание надо обращать на личинки нематод, свернутых в плоские спирали диаметром 2-6 мм. Затем пленку надрезают или разрывают и небольшие порции молок, икры или печени помещают на стекло и просматривают компрессионным методом, т. е. исследуемый материал помещают между двух толстых (толщиной 4-5 мм) стекол размером около 9 х 20 см; просмотр осуществляют невооруженным глазом или, если нужно, при слабом увеличении лупы или бинокуляра. Могут быть обнаружены личинки нематод или взрослые трематоды, хорошо видные визуально. Компрессионным методом удобно просматривать икру, имеющую мелкое зерно. Порции икры с крупным зерном разбирают препаровальными иглами в чашке Петри с небольшим добавлением воды. Само название «свежая рыба» подсказывает о главном, на что нужно обращать внимание при покупке: она должна быть свежей по всем показателям – и по виду, и по запаху, и по дате, и даже по тому, как и что продавец рассказывает про свой товар. В продаже под свежей рыбой могут выставлять живую, охлажденную (недавно уснувшую) и размороженную. Покупателю следует иметь это ввиду, так как продавец часто намеренно может выдавать, например, размороженную рыбу за охлажденную. Существует множество способов определения свежести рыбы. Но в то же время имеется немало способов обмана, когда какой-то показатель качества искусственно имитируется. Следует запомнить: чтобы правильно выбрать свежую рыбу, необходимо ее осмотреть в комплексе. Чешуя, брюхо, голова (глаза, жабры) и мякоть – основные элементы, которые помогут оценить ее состояние. Обо всем по порядку. Как определить свежесть рыбыЧешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым. Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутненные, сморщенные, запавшие и высохшие. Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны. Но имейте ввиду, что жабры могут подкрасить – очередная имитация качества. Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь - не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак. Если после надавливания остается ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков. Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и запах должен пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр. Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте ее в емкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывет – тухлая. А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести. Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем. Жабры вообще не должны иметь слизь. Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим. При нажатии должна очень хорошо чувствоваться упругость, не должна оставаться «ямка». Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств. С другой стороны иногда предпочтительнее и безопаснее с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаваемая не в сезон). Натуральная рыба: как отличить и выбратьСвежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ. А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов. В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека. Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть. Покупка вырезки - двойной рискВредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки. Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе). Чтобы выбрать «натуральную» вырезку прежде всего посмотрите на прожилки – они должны быть обычного белого цвета, а не яркого привлекательного цвета. Например, если семга имеет ярко-розовую окраску, то она уже выглядит подозрительно. И вот еще совет, что нужно знать при покупке вырезок, прошедших первичную переработку. При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются. А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску. Всегда изучайте состав. Натуральные уксусные, винные и лимонные кислоты допустимы. Больная рыбаПокупая живую рыбу убедитесь, что она не была больной. Посмотрите, как она плавает. Если она здоровая, то плавать должна спиной вверх, а больная – на боку или вверх брюхом. Рыба, которая содержится в садках, может заболеть сапролегниозом (грибковым заболеванием). В этом случае покрывается беловатым или бурым мхом. Интересуйтесь у продавца о происхождении рыбыИ последний, но очень полезный совет по выбору. Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по ее искусственному «освежению». Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлажденная или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п. Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «все свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть. Если покупаете рыбу в упаковке, проверьте, чтобы в вакууме не было пузырьков воздуха и чтобы упаковка была аккуратной со всеми сохранившимися надписями на этикетке (особенно это касается срока годности). Как сохранить свежесть?Лучшее место хранения свежей рыбы – холодильник. Но, не забывайте, что ее желательно держать отдельно от других продуктов питания, которые могут впитать запах (например, ). Срок хранения свежей рыбы напрямую зависит от температуры. Чем лучше вы ее охладите, тем дольше она сохранится. Также важно поддерживать максимально возможную влажность. Хранить рыбу в воде можно только живую. Подальше держите от солнца и тепла. Оптимальная температура для хранения свежей рыбы - около нуля градусов Цельсия. Чем раньше вы ее охладите, тем дольше она будет свежей. В домашних условиях разделанная рыба хранится - до 10 дней, а неразделанная - до 3 дней. А с использованием специальных технологий (например, жидкого льда) максимальный срок хранения может составить около месяца. Для того чтобы рыба быстро не портилась, необходимо ее выпотрошить (удалить внутренности и жабры), но при этом не промывая ее. Еще лучше будет, если вы ее после потрошения вытрете и завернете в белую бумагу, пропитанную раствором соли. А вот кожица и чешуя помогают рыбе сохранить свежесть и вкусовые качества, поэтому не обязательно их сразу чистить. Рыба хорошо сохранится, если ее положить в мелкодробленый лед. Если холодильник отсутствует или не работает, то можно воспользоваться некоторыми народными советами: протереть уксусом, завернуть крапивой или ветками ольхи, в жаберное пространство положить хлеб, намоченный . Но как бы вы не старались, рыбу нужно использовать как можно скорее, так как несвежий продукт может спровоцировать серьезное отравление. Для хранения живой рыбы лучше всего подходит специальный садок. Не рекомендуется держать ее в кульке, особенно, если он закрытый. Филе, стейки и другие различные вырезки быстрей теряют свою свежесть, чем цельная раба, поэтому и хранить их лучше отдельно. Упаковывайте их тщательно, а еще лучше - оберните фольгой, предназначенной для продуктов питания. Еда должна быть не только вкусной, но и полезной, или, как минимум, свежей. Но сегодня продукты подвергаются такой термической и химической обработке, что тяжело понять, сколько дней (а может месяцев) они лежат в магазине. И если, употребляя некоторые продукты сомнительной свежести, вы отделаетесь лёгким несварением желудка, то, например, испорченная рыба, может привести к серьёзным заболеваниям. Если же вы относите себя к любителям свежей рыбки, то необходимо знать некоторые признаки, по которым определяется свежесть или несвежесть рыбы, вне зависимости от её вида. Признаки свежести непотрошеной рыбной тушкиПервый признак свежести или несвежести любого продукта – запах. Многие утверждают, что сильный «рыбный» запах – это как раз признак свежести рыбы. Но это не так, любой продукт, начавший портиться, источает запах всё сильнее. Поэтому действительно свежая рыба будет иметь приятный, возможно, чуть сладковатый аромат, или вообще, ничем не пахнуть. Признаки свежести потрошёной рыбной тушкиУвы, не у всех хозяек есть время на разделывание тушки, поэтому многие предпочитают купить рыбу уже в разделанном виде. В этом случае, признаки свежести во многом совпадают с признаками свежести неразделанной рыбы. К ним можно добавить ещё и то, что мясо не должно легко отделяться от скелета. Сама тушка не должна быть липкой, естественная рыбья слизь присутствовать может и должна, но она должна равномерно покрывать всю тушку, а не скапливаться в одном месте. Признаки свежести рыбного филеФиле всегда отделяется ровными кусками, оно должно быть упругим и никаких рваных краёв быть не должно. Цвет филе большинства рыб практически прозрачный, равномерный, без пятен и кровоподтёков. TheDifference.ru выделил следующие отличительные признаки свежей рыбы от несвежей:У свежей рыбы запах едва уловим, а испорченная имеет сильно выраженный «рыбный» запах. |
Читайте: |
---|
Популярное:
Новое
- Сми и массовая культура Характеристика массовой культуры и примеры
- Характер современных войн и вооруженных конфликтов кратко Конвенционные и нелегитимные войны
- К чему снится белое свадебное платье: расшифровка образа по соннику
- Аркадий Морейнис, Главстарт: «Я работаю со стартапами, а не продаю коробки с кофе Генеральный директор компании "Главстарт"
- Шкатулка качественных задач по физикеэлектричество Как устроена морская гальваноударная мина
- Сергей Черёмин: «Соотечественник – это тот, кто разделяет культурные ценности русского мира»
- «Летчик живет только в полете»
- Весна пора цветения цитаты
- Полипы матки как избавиться?
- Загадки, пословицы, поговорки, рассказы и стихи о липе Свойства липы дерева