Царство грибов богато и разнообразно, оно насчитывает почти 100 тыс. типов низших растений. Гриб валуй специалисты относят к отряду сыроежковых и роду сыроежка. Данного представителя лесов нередко называют в нашей стране условно съедобным, но западные специалисты считают его грибом четвертой категории. Кроме основного названия, валуй именуют в народе как сыроежка вонючая, кубарь, бычок, подтопольник и даже сопливчик.

Описание гриба стоит начать с верхней части — шляпки. У молодых представителей она почти шаровидная, скользкая, края плодового тела загнуты к ножке. Цвет спорообразующей части гриба желто-бурый. В процессе взросления шляпа растения увеличивается в объеме до 15 см, становится прямой, со временем края шляпы приобретают небольшие рассечения.

Валуй гриб растет на ножке, она полая. Взрослые представители имеют ножки с несколькими камерами, полость которых темная. Эта характеристика валуя не очень приятна, но такой уж этот валуй гриб.

Все сыроежковые представители являются пластинчатыми грибами, валуй не исключение, его тело хрупкое. Молодые растения имеют белый цвет пластин, позже они обретают желтоватый оттенок, иногда появляются темные пятна. Эта особенность не считается признаком испорченности продукта.

Кроме этого, на пластинах можно наблюдать капли выступившего млечного сока. Эмульсия белого цвета имеет едко-жгучий вкус, из-за данного показателя грибы валуи нельзя употреблять в сыром виде. Этот признак определил растительный продукт к условно съедобным грибам. Грибы валуи отличаются не самым приятным ароматом, который схож с запахом прогорклого масла. Горечь и плохой запах удаляется в период вымачивания или тепловой обработки продукта.

Стоит отметить, что грузди, которые имеют особую популярность у грибников, также не способны порадовать в сыром виде своим вкусом, их перед засолкой несколько часов вымачивают в холодной воде. Такой способ обработки подходит для многих низших растений.

Гриб валуй (видео)

Места произрастания валуев

Распространены бычки, или валуи, в лесной зоне, во влажных тенистых березняках, смешанных лесах, кустарниках. Селятся грибочки группами и поодиночке. В больших количествах их можно встретить в Красноярском и Алтайском краях. В Приморье семейство сыроежковых тоже распространено, но большую популярность они в этим местах не приобрели. Можно встретить валуи в Европейских лесах, а вот в Восточной Сибири их почти нет.

Фотография описываемого представителя низших растений может стать хорошим подспорьем при определении гриба валуй. Важно знать, что у него есть ложный вид, который в народе прозвали хреновый гриб. На фото видно, что этот ядовитый продукт имеет подушковидную шляпку, ее цвет желто-коричневый. В центре верхняя часть тела темнее, чем края. Пластины ложного представителя наделены неровными краями и буроватым оттенком. Запах ядовитого валуя отличается от условно съедобного растения, он сильно схож с ароматом хрена или редьки. Цилиндрическая ножка гриба валуя ложного немного вздутая у основания.

Лучше всего искать валуи в березовых рощах и колках (мелколиственные леса в лесостепной местности). Хорошо растут сородичи сыроежки в перелесках около поля.

Как приготовить гриб валуй (видео)

Различные способы приготовления валуя

Перед использованием валуев стоит узнать, как готовить лесной продукт. Переработка может занять определенное количество времени, но это стоит того, чтобы получить безопасный и вкусный гриб. Способов приготовления всего лишь 2 — валуй можно отварить или надолго замочить в воде. После предложенных процедур сопливчики засаливаются.

Способ вымачивания наиболее приемлем, он помогает эффективно избавиться от горького сока растительного продукта. Валуи очищают от листвы и мусора, выкладывают в большую емкость и заливают холодной водой. В таком состоянии подтопольники должны находиться в течение 4-5 дней. За это время вода меняется несколько раз. В том случае, если приготовление засолки необходимо ускорить, время вымачивания допускается сократить до 3 суток, при этом воду лучше менять 2 раза в день.

Отваривание — второй способ приготовления валуев. Быстрый и для многих самый удобный метод заготовки грибов. Промытые сырые валуи помещаются в кастрюлю, заливаются водой и нагреваются до кипения. Процесс варки, после закипания длится не менее 30-40 минут, после этого можно использовать выбранный рецепт засолки лесных продуктов.

При любом способе, какой бы ни выбрал кулинар для предварительной подготовке подтопольников, важно исключить из грибов горький вкус. В дальнейшем они годны для приготовления в соленом виде, маринования и даже для тушения.

Опытные грибники уверены, самый оптимальный способ использования валуев — это соление. Многие считают соленые валуи деликатесом, важно правильно приготовить полуфабрикат. Засолка должна происходить в посуде, которая выполнена из стекла или дерева. Приготовление в оцинкованной или керамической глазурованной емкости способно спровоцировать отравления.

Подготовленный лесной полуфабрикат укладывается в банки рядами и засыпается солью. На 1 кг грибов потребуется 1 ст. л. соли. Способ засолки простой: банку следует наполнять до самого верха, для вкуса по желанию добавляются листья смородины, лаврового листа или черный перец горошком. Банка с продуктами закрывается полиэтиленовой крышкой и убирается в прохладное место. Спустя 40 дней после засолки, грибочки станут готовыми к употреблению.

Не все знают, как готовить валуи в рассоле горячим способом. Рецепт приготовления аналогичен предыдущему, разница лишь в том, что в данном случае используются грибы отварные. Перемешанные с солью валуи выделяют сок, он должен полностью покрыть продукт в банке.

Валуи солят и квасят, иногда при этом снимают с них горькую кожицу, а собирают молодые грибы, с нераскрывшейся шляпкой. Размер шляпки грибов не должен превышать 5-6 см. Квашеные валуи гораздо легче усваиваются организмом, чем солёные, так как при квашении в грибах сохраняется аскорбиновая кислота, а также образуется молочная кислота, которая способна очищать организм от токсинов и шлаков, улучшать пищеварение, подавлять рост вредных бактерий и дрожжеподобных грибков, которые чрезвычайно вредят человеку, вызывая аллергические реакции, болезни органов пищеварения, грибковые поражения и пр. Ферментированные грибы полезнее сырых и солёных.

Квасят валуи горячим и холодным способом. К валуям больше подойдёт первый способ, то есть, с отвариванием.

Если всё-таки хочется вымочить грибы, при закваске, после отваривания, в них придётся положить больше сахара. Отваривают валуи с добавлением лимонной кислоты (которая, кстати, также «съест» сладость в грибах) в солёной воде, исходя из пропорций: на 1 литр воды берут 20 граммов соли и на кончике ножа – лимонной кислоты. После отваривания валуи нужно обязательно промыть.
Чтобы грибы получились вкусные и хрустящие, при заквашивании нужно выбирать оптимальную температуру для процесса. В начале наиболее предпочтительна температура от 15 до 20 градусов, потому что именно при такой температуре валуи квасятся при участии молочно-кислых бактерий. Если температура выше, грибы будут кислыми, потому что начнётся процесс брожения с выделением уксуса, а при низкой – не будет молочно-кислого брожения, и в грибах может появиться плесень.
Квашение отваренных грибов. На 1 кг грибов кладут 50-60 граммов соли и 15-20 граммов сахара, 1 столовую ложку домашней молочной сыворотки. Если валуи вымачивались, количество сахара можно увеличить. Все ингредиенты перемешиваются, добавляются пряности, и грибы ставятся под гнёт.

Чтобы квасить валуи без гнёта, делают заливку, которую готовят так, чтобы соль, сахар и сыворотка хорошо перемешались, дополнительно стерилизуя. Для этого в литре воды, дошедшей до кипения, растворяют соль и сахар, кипятят 2-3 минуты, затем остужают до 35 градусов, добавляют молочную сыворотку, пряности и тщательно перемешивают, заливают отваренные грибы и ставят в помещение с оптимальной температурой.
Пряности для грибов не должны перебивать сам грибной запах, поэтому их кладут строго дозировано. Иногда грибы излишне пахнут укропным семенем, что перебивает аромат даже самых пахучих грибов. Валуи не имеют столь сильного аромата, поэтому, если и добавлять пряности, то совсем немного: семя укропа, перец горошком, лавровый лист, тмин, листья и корень хрена, листья смородины. Корица и имбирь – по желанию.
Квашение валуёв в кефире. Соответственно, только под гнётом. Кефир нужен обезжиренный. Поскольку в молочных продуктах содержится самая натуральная соль (натрий), при квашении – поваренной добавляют меньше (на 1 кг грибов не более 50 граммов), а сахара, соответственно, больше – уже не 15-20 граммов, а 30.
Квашенные валуи избавляют от рассола, то есть сливают его в отдельную ёмкость, а сам рассол кипятят. Валуи промывают, раскладывают по стерилизованным банкам, а затем заливают старым, но уже стерильным рассолом – на 1-2 пальца выше уровня грибов, затем банки закрывают полиэтиленовыми крышками и убирают в тёмное прохладное место, для хранения.

Солёные валуи.

Холодный способ засолки.

Очищенные валуи обрезают под шляпку и вымачивают в слегка подсоленной воде (1/2 столовой ложки на 1 литр воды), раз в день меняя воду. Вымачивают дня 3-4, не больше, иначе от грибов не останется ни вкуса ни запаха. После вымачивания валуи ещё раз тщательно промывают, а затем укладывают шляпками вниз в специальную посуду, слоями, которые пересыпают солью. Пряности в валуи, как было сказано выше, добавляют дозировано, чтобы не погубить вкус и аромат грибов. Можно солить вообще без пряностей, оставив лишь перец горошком, да лавровый лист. Соли добавляют из расчёта 35-45 граммов на 1 кг грибов. Затем валуи накрывают и ставят под гнёт. Время соления 40-50 дней. По мере усадки и засолки валуи будут давать сок, и поэтому сверху можно добавлять новую порцию грибов, пока вся ёмкость не заполнится.

Горячий способ засолки.

Грибы вымачивают 1-2 дня с добавлением соли, затем отваривают, но не долго – не более 30 минут. Вымоченные валуи необходимо хорошенько промыть, очистить, если остался мусор, выложить слоями в ёмкость для засолки, пересыпать солью и пряностями, поставить под гнёт. По мере засолки добавлять слои новых грибов. После засолки разложить по стерильным банкам и убрать в прохладное место.

Маринованные валуи.

Отваренные 30 минут в слегка подсоленной воде валуи залить маринадом, в котором поварить их ещё столько же. Маринад готовят следующим образом. На 1 литр воды добавляют 200 граммов соли, 3 чайные ложки уксусной эссенции (80%), пряности по вкусу. После отваривания дать грибам остыть, а затем переложить в банки и закрыть крышками.

Хранят валуи, не закатывая банки, так как под крышками, без притока воздуха, даже в самых идеально приготовленных грибах может образоваться ботулотоксин, вырабатываемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. Ботулизм – страшное заболевание, поражающее центральную нервную систему.

С валуями готовят разные пироги. Особенно вкусный - открытый пирог.
Обычные пироги готовятся не сложнее. Мелко нарезанные грибы смешивают со взбитой с яйцом сметаной, жареным луком, и этой яично-сметанно-грибной смесью начиняют пироги. Сверху пироги посыпают тёртым сыром.

Грибы валуи хорошо знакомы опытным знатокам и любителям тихой охоты. Их никогда не оставят в стороне, зная, насколько хороши и вкусны эти грибочки. Валуй называют родственником сыроежки. Он принадлежит к числу грибов условно съедобных, так как требует обязательной термической обработки перед употреблением в пищу. В сыром виде валуи обладают сильной горечью и в пищу не годятся. Кстати, именно из-за этого качества во многих странах их не готовят, не едят и даже считают ядовитыми. Но наши грибники прекрасно знают, как заготовить этот вкуснейший гриб, чтобы еще долгое время наслаждаться его отменным вкусом.

В середине лета в горах Кавказа появляются довольно крупные грибы с ярко-желтыми или желтовато-коричневыми шляпками. У молодых грибочков они напоминают половинку глобуса, а у зрелых становятся ровными, плоскими. Диаметр некоторых из них достигает 15 см. Среди яркой зелени смешанных лесов хорошо видны грибы, стоящие на плотной белой ножке. Валуи растут большими семьями и потому сразу бросаются в глаза.

Это пластинчатый вид, отличающийся очень неприятным запахом, который отталкивает многих грибников. Шляпка молодого валуя почти круглая, постепенно превращается в полусферу, затем становится ровной с вдавленной серединкой и слегка волнистым краем, который сначала плотно прижат к ножке, а потом отделяется от нее и поднимается. Особенность ножки заключается в том, что, вздутая с виду, она пустая внутри. Белая, с плотным наружным слоем, она не пригодна для приготовления пищи. Заготавливают только верхнюю часть валуя.

Кроме вкусных и полезных съедобных грибов, знатокам и любителям хорошо знаком так называемый «хренов гриб». Это ложный валуй, относящийся к ядовитым пластинчатым грибам, обладающий мякотью с сильным запахом хрена, за что он и получил свое второе название. Этот вид представляет большую опасность. Если съедобные валуи могут быть поражены червями, ложные никогда не вызывают интерес у вредителей.

Мякоть съедобных валуев упругая, белая, плотная, а у ложных особей она имеет ярко выраженный кремовый оттенок. Ножка белая и на срезе никогда не появляется млечная жидкость. Опасность заключается в содержащихся в грибе ядах. Первая их группа обладает нервнопаралитическим действием, а вот вторая плохо изучена биологами и токсикологами. Соответственно, современной науке и медицине не известны антидоты, способные спасти человека в случае отравления.

Особенности сбора

Собирают грибы молодые, шляпки которых еще не раскрылись. Этот процесс продолжается до середины сентября, а иногда сбор возможен до середины осени. Искать их в чаще хвойного леса бесполезно, они не растут в темноте и повышенной влажности. Пахнет валуй сыростью, но отталкивающий запах исчезает в сухую и жаркую погоду.

Нужно обратить внимание на то, что с августа до середины октября вдоль дорог и на опушках горных лесов появляется огромное количество ложных валуев. Они привлекают внимание тем, что растут огромными колониями, и их яркие шляпки сильно выделяются в траве и среди опавшей листвы. Собирая грибы, необходимо вспомнить о том, что ядовитый и чрезвычайно опасный хренов гриб никогда не бывает червивым! Еще одна отличительная черта – наличие мелких чешуек на поверхности ножки и быстро исчезающий запах гниющей редьки. Он резок сразу после того, как ложный гриб был срезан, но моментально исчезает.

Решив приготовить валуи или сделать заготовки на зиму, собирают только молодые грибы, шляпки которых еще не раскрылись, а мякоть плотная и сочная. Более зрелые имеют пустую внутри ножку, грубые пластины под шляпкой, которая может рассыпаться в руках, превратившись в труху.

Приготовление

Особенность этих грибочков заключается в том, что прежде чем приготовить валуи, необходимо избавиться от сильной горечи. Для этого их в течение трех суток вымачивают, регулярно меняя воду через каждые 10 часов. Ножки грибов горечь не теряют, поэтому их никогда не готовят, а просто отрезают и выбрасывают, оставляя для тщательной обработки только верхнюю часть, то есть шляпку.

Но и этого мало. Нужно знать, как правильно чистить грибы перед приготовлением. Многие кулинары утверждают, что вполне достаточно тщательно вымыть валуи, или бычки, под проточной водой перед замачиванием. Однако те, кто занимается обработкой и заготовкой бычков постоянно, уверены, что как и любые другие грибы, необходимо тщательно чистить валуи перед замачиванием и повторно мыть с использованием щетки или капроновой мочалки после него.

Готовить бычки можно по-разному, но начинать необходимо с отваривания. Для этого используют обычную подсоленную воду, в которую опускают целую луковицу. По утверждению кулинаров, процесс варки бычков должен длиться не меньше 40 мин., но некоторые специалисты советуют по истечении этого времени слить полученный бульон, вновь залить грибы холодной водой и варить еще около 20 мин. Одно из положительных качеств, которым отличаются валуи, – это неизменная плотность шляпки даже после длительной термической обработки.

Чтобы получить вкусные и полезные блюда, можно приготовить грибы разными способами, однако особой популярностью пользуются . Тем не менее, любители знают множество вариантов обработки, позволяющей не только употреблять грибочки в пищу сразу после приготовления, но и делать разнообразные заготовки для длительного хранения. Приготовление валуев занимает достаточно много времени, но в результате получаются очень вкусные блюда, которые займут достойное место на вашем столе.

Икра на зиму из лесных грибов

Среди множества популярных и любых всеми блюд особое место занимает икра из валуев на зиму. Как обычно, грибы необходимо замочить на несколько суток и несколько раз в день менять воду. Готовят грибную икру из бычков, отваренных в большом количестве соленой воды. Варят их не менее получаса, а затем, слив воду, пропускают шляпки через мясорубку или измельчают с помощью блендера.

Полученную массу смешивают с тщательно обжаренным луком, количество которого соответствует личным вкусовым предпочтениям, также по вкусу добавляют соль и перец. Для хранения необходимо обжарить смесь, разложить в горячие и сухие банки (стерилизовать можно в микроволновке), накрыть крышками и оставить в кастрюле с кипящей водой или в духовке при температуре 200 градусов на 20-30 мин. После чего укупорить, укутать и оставить для остывания. Существует и другой рецепт приготовления, по которому в готовую смесь из измельченных грибов и жареного лука добавляют соль, перец и сдабривают лимонным соком. Полученную массу раскладывают по горячим стерилизованным банкам и, закрыв капроновыми крышками, хранят в холодильнике.

Суп из валуев

Блюда, приготовленные из бычков, пригодны не только для длительного хранения. Вкусны и те, что подают на стол сразу после готовки. Так, например, многие знают и любят суп из валуев. Чтобы его сварить, понадобится подготовить:

• 500 г бычков;
• 1 л мясного (говяжьего) бульона;
• 300 г репчатого лука;
• 10 г моркови;
• 300 г картофеля.

Как указывает рецепт, предварительно отваренные в соленой воде бычки повторно варят в мясном бульоне. Так вкус супа будет более насыщенным и довольно оригинальным. Овощи мелко нарезают или трут на крупной терке. Лук режут мелкими кубиками и обжаривают в кипящем масле с добавлением моркови. Одновременно с грибами в бульон кладут и картофель, нарезав его довольно крупно. Когда картошка будет готова, в суп вводят зажарку и зелень. Для улучшения вкуса можно прямо в тарелку добавить толченый чеснок.

Жареные грибы-бычки

Знатоки грибной кухни утверждают, что самые вкусные бычки – соленые и маринованные, но при желании можно жарить валуи, хотя потребуется соблюсти некоторые правила приготовления, чтобы получить по-настоящему вкусное и полезное блюдо. Прежде чем положить грибы на раскаленную сковороду, их необходимо проварить в соленой воде не менее 30 минут. Это нужно для того, чтобы избавиться от горечи, которая содержится в шляпках.

Чтобы приготовить 500 г жареных бычков, понадобится 100 мл растительного масла и 200-300 г репчатого лука, предварительно порезанного полукольцами или лепестками. Жареные валуи вкусны, если их варят в сильно соленой воде минут 15-20, потом ее сливают и, залив грибы свежей холодной водой, доваривают до полной готовности, слегка посолив.

На сковороде с раскаленным маслом грибы находятся до тех пор, пока из них не выпарится вся лишняя жидкость, и они начнут постреливать, словно попкорн. Теперь к ним добавляют нарезанный лук и доводят до готовности, постоянно помешивая. Соль можно не добавлять, только поперчить по вкусу.

Жареные валуи с картошкой

Еще одно довольно популярное блюдо – валуи жареные с картошкой. Для его приготовления понадобится отварить, а затем обжарить 500 г грибов, затем добавить в сковороду 500 г картофеля, нарезанного тонкими дольками, и 200 г лука, нарезанного полукольцами. Солят и перчат по вкусу, а для аромата добавляют зелень укропа и измельченный чеснок.

Как видно, из валуев можно приготовить множество вкусных блюд, которые понравятся всем домочадцам. Единственный момент – детям до 12 лет вообще нежелательно давать грибные блюда по причине того, что грибы любого вида тяжело перевариваются, и ребенок может получить отравление даже абсолютно съедобным грибом.

Грибы Валуи, как правило, имеют горьковатый вкус, поэтому не слишком ценятся среди любителей приготовления грибов. Однако, при правильном рецепте приготовления грибов Валуи, горечи можно избежать. И так, несколько способов приготовления.

Грибы Валуи - фото и описание

Грибы Валуи (Russula foetens Fr.) в народе называют кулачками, а в некоторых местностях - бычками. Как правило, их не берут из-за горького вкуса, хотя при правильном способе приготовления соленый гриб валуй по вкусу даст фору любой сыроежке. Растут сопливые кулачки стайками в середине лета до заморозков, с завидной регулярностью выбрасывая все новые плодовые тела вокруг старого зачервивевшего собрата.

Собирают грибы валуи только совсем молодые, нераскрывшиеся экземпляры с белыми пластинками, у более взрослых грибов пластинки и ножка начинают сереть. Несмотря на их горечь, грибы валуи сильно поражаются лесными вредителями, и бывает трудно найти неповрежденными даже молодые экземпляры. Ножка с белой мякотью всегда бывает изъедена хорошо заметными желтеющими толстыми ходами червя-проволочника, а вот шляпку удается спасти, особенно если молодые грибы валуи собирают сразу после дождя. Желтая блестящая кожица на шляпке гриба валуя не счищается, все набранные валуйчики замачивают в холодной воде и держат под легким гнетом (так, чтобы не всплывали) не на солнце три дня, меняя воду дважды в день. Горечь уходит, и грибы годятся в засолку для приготовления на зиму.

Как готовить Валуи - рецепты приготовления грибов

Свежие молодые экземпляры вымачивают 3-4 дня в сменной воде, отваривают 10 минут и солят из расчета 300 г соли на ведро (10 л) грибов. Для засола потребуется 5-6 зонтиков укропа со стеблями, 3-4 листа хрена, 20-25 листиков смородины и вишни. При засоле объем массы грибов валуев уменьшается примерно на 10-15%, и выход будет несколько меньше. Грибы раскладывают по банкам через 40 дней после засаливания и хранят год в прохладном (5-8°С) месте.

Как приготовить грибной рулет с валуев "Оригинальный"

Готовый мясной фарш разложить в форме прямоугольника на фольге, выстланной в огнеупорной форме. На середину выложить кольца обжаренного репчатого лука и резаные соленые валуи. Сформировать из фарша «полено» с грибами внутри, фольгу слегка приоткрыть для выхода влаги. Запечь рулет в течение 15 минут в горячей духовке. На 1 кг фарша - 1 чашка соленых грибов, 1 луковица, 20 г растительного масла.

Рецепт рыбы под соусом с грибами валуи

Фото: Рыба в соусе с грибами валуями

Куски рыбного филе выложить в форму, сверху положить шинкованные соленые валуи, пассерованный репчатый лук. Подлить в форму немного грибного рассола и тушить под крышкой 20-25 минут в горячей духовке. Приоткрыть форму, посыпать рыбу зеленью петрушки и полить соком половины лимона. Бросить лавровый лист и душистый перец, подержать под крышкой 3-4 минуты и подавать на стол. Подойдет филе любой морской рыбы. Филе - 1 кг, чашка соленых валуев, лимон, веточка петрушки, приправы.

Как приготовить котлеты сельские с грибами Валуи

Прокрутить через мясорубку отваренный картофель и кусок отварной говядины из супа. Тщательно вымешать полученную массу, поперчить и добавить мелко нарубленные соленые валуи. Влить в массу немного подсолнечного масла и сформировать котлетки. Запанировать их в сухарях и обжарить на подсолнечном масле. Подавать горячими со сметаной. На 4 крупные картофелины - 200 г мяса и 5-6 грибов, 100 г растительного масла, сухари для панировки.

Рецепт булочек с грибами валуи

У порционных булочек вырезать (не до дна) середину и влить подготовленную яично-сметанную смесь с грибами. Мелко нарезанные соленые валуи смешать со сметаной, взбитой с яйцом. Булочки присыпать тертым сыром и быстро запечь в духовке или в гриле. На 4 булочки потребуется чашка соленых грибов валуи, 150 г сметаны, 1 яйцо, 50 г сыра.

Как приготовить грибы валуи с макаронами

Отварить спагетти до готовности, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Дать стечь, выложить в форму, смазанную маслом, и перемешать с кусочками соленых грибов, сыром, кусочками сливочного масла, нарезанными помидорами и зеленью лука, петрушки, кинзы. Накрыть тарелкой и разогреть блюдо в течение 3 минут в микроволновой печи или запечь на гриле. На 0,5 кг макарон требуется 2 чашки грибов, 150 г сыра, 2 помидора, 100 г сливочного масла, лук и зелень по вкусу.

Грибы валуи на зиму - рецепт приготовления

Фото: Консервированные валуи на зиму

Солят валуи на зиму обычно горячим способом, отваривая промытые грибы в кипящей воде 10 минут и тут же остужая их, откинув на дуршлаг и опустив в холодную колодезную воду. Затем выкладывают слоями в ведро, пересыпают крупной солью (на 10 л -1,5 стакана). Соль отмеряют сразу на всю порцию, в жаркое лето норма может быть увеличена. Сверху кладут гнет и дожидаются появления сока, который должен обязательно перелиться через край ведра, - с ним уходит остаток горечи от грибов валуев.

Если грибы валуи были недостаточно вымочены, горечь испортит вкус всей великолепной заготовки! Хорошо смешивать разные виды грибов в одной таре - хрусткие кулачки будут играть солирующую роль в таком ассорти. Массу грибов следует периодически протыкать палочкой до самого дна. После переливания части сока через край груз несколько уменьшают и выдерживают соленье валуев на зиму не менее 40 дней. Верхний слой грибов валуев накрывают ветками укропа, листьями хрена и черной смородины, а также чистой тряпочкой, на которой обязательно разовьется вездесущая плесень. По окончании просола ткань удаляется, заплесневелые ветки тоже. Груз (камень или банка) должны быть хорошенько пропарены перед закладкой грибов, но от плесени избавиться невозможно. Грибы валуи плотно набивают в прошпаренные банки, сверху кладут веточки укропа и листья из ведра и накрывают крышками.

Если соление валуев на зиму происходило в течение 40 дней при свободном доступе воздуха, можно не опасаться развития ботулотоксической палочки, развивающейся только в отсутствие кислорода. Соленые грибы следует хранить только в холодном темном месте (подвале, холодильнике), где они благополучно простоят год. Другие виды заготовок из валуев на зиму не практикуются.

Следуя нашим фото и описаниям грибов валуев вы сможете легко их отличить, а зная рецепты приготовления валуев, приготовить вкусный ужин, или сделать заготовку на зиму соленых или маринованных валуев.

Видео: Варианты приготовления гриба Валуй

Гриб валуй достаточно распространён в нашей местности, но 4 категория съедобности делает его слабо популярным. Так, данный гриб не съешь просто как сыроежку, поэтому с предварительной обработкой придётся немного «повозиться». Чтобы знать, как готовить валуи, нужно для начала правильно провести подготовительный этап.

Каждый грибник, который хочет получить вкусное и полезное блюдо из валуев, должен помнить, что использовать нужно только шляпки плодового тела, так как ножки будут горчить даже при длительном вымачивании и отваривании. Кроме того, не следует собирать старые и перезревшие экземпляры, в них содержатся токсины, которые могут привести к отравлению.

Валуи прекрасно подходят для засолки и маринования на зиму. Также их используют для приготовления вкусной грибной икры. Ниже вы можете посмотреть и выбрать понравившийся рецепт, показывающий, как готовить гриб валуй на зиму в домашних условиях.

Приготовление грибов валуев с помощью засолки

Приготовление грибов валуев с помощью засолки проходит 2 способами – холодным и горячим (последний является более востребованным). Однако независимо от вашего выбора, шляпки плодовых тел нужно обязательно замочить в подсоленной воде на 3-4 суток, при этом постоянно меняя жидкость.

В данном случае мы рассмотрим горячий вариант засолки, подразумевающий предварительное отваривание грибов.

• 5 кг основного продукта;
• 200 г поваренной соли.

Рецепт приготовления грибов валуев простым способом засолки проходит поэтапно:

Очистить грибы от грязи и песка, срезать ножки и погрузить в холодную подсоленную воду. Вымачивание должно длиться около 3 суток, за это время необходимо не менее 6 раз заменить жидкость более прохладной. Однако если вымачивание проходит в холодном помещении, количество замен воды можно сократить вдвое.

Затем следует отварить грибы не менее 15 мин, постоянно убирая пену.

Снять с плиты, слить отвар, а плодовые тела отставить на некоторое время в сторону для стекания.

На дно подготовленной ёмкости для соления выложить слой соли. Количество соли на каждый слой берётся из расчёта 40 г консерванта на 1 кг массы основного продукта.

Затем распределить слой грибов толщиной примерно 5 см, хорошенько утрамбовывая его.

Повторять процедуру чередования слоёв грибов и соли, пока все ингредиенты не закончатся.

Накрыть массу чистой марлей и придавить сверху грузом.

Когда кристаллики соли растворятся, грибы начнут выделять сок, вместе с которым и выйдет последняя горечь валуев.

В это время можно добавлять в ёмкость свежую порцию грибов и соли.

Через 15-20 дней закуска готова к первой дегустации.

Засолка валуев холодным способом

Рецепт приготовления валуев путём холодной засолки – отличный вариант для приготовления закуски на праздничный стол.

• 5 кг основного продукта;
• 200 г соли;
• 7 зонтиков укропа;
• 5 лавровых листьев;
• Листья смородины.

Пошаговое описание и фото приготовления валуев с помощью засолки холодным способом поможет вам правильно распределить этапы в домашних условиях.

1. Обычно засолка грибов валуев на зиму производится в банках. Поэтому на дно стеклянных ёмкостей нужно выложить листья чёрной смородины, зонтики укропа и слой соли.
2. Вымоченные 3 суток валуи переложить из воды на сито, чтобы хорошо стекли.
3. Распределить грибы слоями в банки, пересыпая солью и укропом.
4. Сверху распределить листья смородины, хорошо придавить и накрыть марлей, сложенной в несколько раз.
5. Примерно через 6 дней в банках начинает появляться рассол. Если его мало и он не покрывает грибы полностью, нужно увеличить груз. Можно также добавить некоторое количество холодной кипячёной воды.
6. Хранение солёных грибов проходит в прохладном тёмном помещении.

Через 40-50 дней валуи готовы к употреблению. Их можно заправлять сметаной, а также растительным маслом с мелко нарезанным зелёным луком.

Как солить валуи горячим способом

Приготовление валуев на зиму в домашних условиях – дело не хитрое, но ответственное. Такая вкусная закуска всегда будет пользоваться заслуженным «уважением» за повседневным и праздничным столом.

• 3 кг валуев;
• 6 ст. воды;
• 3,5 ст. л. соли;
• 2 ст. л. тёртого корня хрена;
• 3 лавровые листа;
• 7-10 горошин чёрного перца;
• Листья чёрной смородины.

Подробное описание рецепта покажет, как следует солить валуи горячим способом.

1. Валуи очищаем, срезаем ножки и заливаем холодной водой на 3 суток, 4-6 раз меняя воду.
2. Заливаем водой и отвариваем 25-30 мин, вынимаем на дуршлаг и даём стечь.
3. Выкладываем в кастрюлю, добавляем все специи, соль, заливаем водой из рецепта и даём закипеть.
4. Отвариваем 15 мин, даём полностью остыть, и раскладываем в стеклянные банки, дно которых заранее застилаем чистыми листьями смородины.
5. Заливаем рассолом до верхушки банок и закрываем капроновыми крышками.
6. Даём остыть и выносим в холодное помещение для долгого хранения.

Маринование грибов валуев

Ещё одним известным способом приготовления валуев является маринование. С помощью этого процесса грибы становятся готовыми практически на 2-3 день. Это очень выгодно, особенно, если намечаются внеплановые застольные посиделки.

• 1,5 кг валуев (масса указана уже в отваренном виде);
• 1,5 л воды;
• 1,5 ст. л. соли;
• 7-9 ст. л. уксуса 9%;
• 5 лавровых листьев;
• 20-25 горошин чёрного перца.

Как следует готовить гриб валуй, пользуясь маринованием? Оказывается, делать это совсем несложно, если соблюдать все необходимые правила, среди которых:

1. Вымачивание плодовых тел в подсоленной воде в течение 3 суток, с периодической заменой жидкости (не меньше 3 раз в сутки).
2. Отваривание в кипящей воде 25 мин, удаление пены с поверхности.
3. Приготовление маринада – соединение в воде всех специй и уксуса, а также проваривание 10 мин на медленном огне.
4. Распределение отваренных грибов по стерилизованным банкам и заполнение их процеженным горячим маринадом.
5. Закатывание, полное остывание и отправка заготовки в подвал или погреб.

Маринованные валуи с чесноком

Следующий рецепт приготовления грибов валуев на зиму понравится всем любителям пикантной и острой закуски.

• 2 кг валуев;
• 800 мл воды;
• По 5 горошин чёрного и душистого перцев;
• 7-10 долек чеснока;
• 5 ст. л. уксуса 9%;
• 2 ст. л. сахара;
• 1,5 ст. л. соли;
• 2 бутона гвоздики.

Как на зиму готовить грибы валуи, используя маринование?

1. После длительного вымачивания (3 суток) валуи отваривают 30 мин.
2. Вынимают и раскладывают на сито, чтобы стекла вся жидкость.
3. В воду, указанную в рецепте, вводят отваренные валуи и варят 10 мин.
4. Всыпают все специи и пряности, кроме уксуса, перемешивают и отваривают грибы 15 мин.
5. Вливают уксус, варят ещё 10 мин и разливают в стерилизованные банки.
6. Закатывают крышками, переворачивают банки вверх дном и утепляют старым одеялом.
7. Выносят в прохладное помещение и хранят около 10 мес. при температуре не выше +10°С.

Грибная икра из валуев

Грибная икра – не менее востребованный способ приготовления грибов валуев. Её очень удобно использовать в качестве начинки для изделий из теста.

• 2 кг очищенных и отваренных валуев;
• По 3 крупных моркови и лука;
• 2 ст. растительного масла;
• 15 горошин чёрного перца;
• 1-2 ст. л. 9% уксуса;
• 3 лавровые листа;
• Соль – по вкусу.

Рецепт приготовления валуев на зиму можно увидеть из пошагового описания.

1. Отваренные грибы пропустить через мясорубку и выложить в кастрюлю с толстым дном.
2. Морковь с луком измельчить любым удобным способом, обжарить до готовности на 1 ст. растительного масла.
3. Овощи также пропустить через мясорубку и добавить к грибам.
4. Посолить, отправить лавровый лист и перец, перемешать, тушить 1,5 ч, постоянно помешивая.
5. За 10 мин до окончания процесса влить уксус и перемешать.
6. Разложить массу по стерилизованным банкам и закатать крышками.
7. Хранить в подвале или погребе после полного остывания.